随着秋雨来袭，天气变得凉爽得多，火锅成为了众多食客们锁定的目标。

但在如此繁多的火锅店中，顾客会选择哪一家？

其实味道好才是硬道理，如果一家餐厅没了好味道，哪怕再好的服务也不会让它走很远。

火锅最重要的味道来源是锅底、小料、食材。

今天就先说说锅底的重要之处。

火锅锅底的分类

清汤锅底

如今清汤锅底不仅富含用多种食材，更注重养生健康。

清汤制作有很多种，基本都是吊汤后即得，但还需依照各餐厅风格加入一些配料，如大枣、香菇、桂圆等等。

制法一：

1、将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。

2、然后放入锅中，掺水，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。

3、舀出300克吊制好的鲜汤冷却。

4、将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。

5、将鲜汤置火上烧沸。

制法二：

1、原料氽水要氽透，加入老母鸡1只、老母鸭1只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤。

2、凉水浸泡原料需要1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。

3、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒等提鲜去腥。

4、一次性加满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。

5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。

6、大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤；用小火炖汤为澄清的汤。

麻辣锅底（红汤）

麻辣锅底要熟重庆老火锅的地道，味麻辣而不生硬，麻辣鲜香的味道会窜到所有食材之中，每一口都是过瘾的感觉。当重庆的地道红汤火锅被引入成都后，减低麻辣刺激味，让锅底更加柔和，汤汁红亮而不浓稠,味道鲜香而不油腻。

不同餐厅的麻辣锅底制作有所不同，但都大同小异，以下介绍一款引入成都后的重庆红汤锅底制作方法（5份锅底量）。

原料：

菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

4、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

5、将红汤与鲜汤兑入即可。一般遵循4分清汤6分油的比例。

其他锅底

其他锅底一般常见的是菌汤、海鲜、蕃茄等，甚至具有地方特色的锅底，如潮汕火锅锅底，云南火锅锅底等。每一种都有特别的味道，搭配不同小料吃更具风味。

海鲜排骨锅制法：

1、排骨切好，氽热水。

2、锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶，炒出香味。

3、放入排骨后加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼，放入足够的水，高压锅15分钟。

4、放入香油、味精即可成为锅底。

蕃茄火锅锅底制法：

1、处理蕃茄，用沸水浇在蕃茄上可以轻松去掉番茄皮，在番茄里放1/3汤匙的盐腌制后打碎备用

2、葱、蒜切末，姜切丝，洋葱切成小细碎。

3、锅入底油（我用的香油），麻椒、葱姜蒜、洋葱碎爆香，放入西红柿煸炒，待炒出汤汁后加入高汤。

4、放入葱段、八角、1汤匙糖，中火熬制15分钟，临关火前放入盐和鸡精即可。

看知名餐厅怎么做锅底

辉哥火锅－清汤

制法：

每天选用鸡肉、猪骨头、金华火腿吊汤，6个小时小火煨制，熬成清汤。切勿用大火，会造成清汤浑浊。

所有基础汤底都是熬煮的高汤，其他的食材添加则形成不同的锅底，比如人参汤、松茸汤、麻辣汤之类。

辉哥的锅底采用供应商特供水，并且经过厨师多层过滤而得，保证了食材长时间熬煮后的原汁原味。

泓泰阳云南菜餐厅－鸿运菌香汤锅

主辅料：

乌鸡、牛肝菌、鸡枞、松茸、羊肚菌、鸡腿菇、杏鲍菇、金针菇、黑木耳、鸡油菌、小白菜、豆尖、大枣、枸杞、葱、姜片等

制法：

1、将整只乌鸡炖汤，熬制7-8个小时备用。

2、用鸡油将菌粉煸炒出香味，放入姜片、葱，倒乌鸡汤调味。

3、加入另一只乌鸡，作为汤锅的底即可。

嘉美轩精细潮汕菜－火锅高汤

主辅料：

猪骨、老鸡、瘦肉、乳鸽、火腿、龙骨、花甲

制法：

1、将猪骨、老鸡、瘦肉、乳鸽洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味。

2、捞出后，放入开水汤锅中，熬2小时。

3、加入火腿、龙骨，花甲继续熬制汤浓味香。

4、撇去浮油即可。

文章信息来源自网络

名店锅底制法节选自《名厨》杂志2013年11月刊

（部分图片来自网络）

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