食之鲜

海之味

海鲜始终是

众多食客的心头所爱

海鲜种类繁多

做法也是创意十足

无论蒸煮煎炸

都会有不一样的味觉惊喜

今天小微

为大家带来了两道

简单易上手的海鲜菜品

过油炸香

秘制烹饪

激发鲜香

这个冬天

就用鲜活海鲜

来抓住你挑剔的胃吧！

香辣加拿大面包蟹

制作/陈躬旺

此菜借鉴了湖北地区“蟹脚面”（

即香辣蟹块与热干面拌匀食用

）的呈现方式，在煮熟的土豆粉上盖炒好的蟹块，亦菜亦点，大大增加了可食性。

制作流程：

1.面包蟹（

每只重约600克~750克

）1只,洗净壳和钳缝中的泥沙，将盖翻开去净内脏，剪去蟹腿尖，将两只蟹钳砍下并夹裂，剩余蟹身斩成4大块，放在漏勺中冲净，在蟹块表面撒生粉20克；土豆粉入清水中煮熟，取250克垫入盛器底部。

处理干净的面包蟹

在蟹块表面撒生粉20克

2.锅入宽油烧至五成热，下蟹块、蟹盖中火炸25秒，捞出沥油待用。

3.锅留底油烧热，下蒜末20克、姜末10克煸香，放入郫县豆瓣酱20克、李锦记香辣酱20克小火炒香，加干辣椒节10克翻炒几下，添猪骨高汤300克，放入蟹块、蟹壳中火烧25秒，依次调入蒸鱼豉油12克、味精1克、鸡汁5克，淋猪骨高汤25克再烧10秒，加辣鲜露3克烧20秒，取出蟹壳后再烧20秒，撒白糖1克，淋少许水淀粉让蟹块表面迅速裹匀汤汁，起锅将蟹块放在土豆粉上，盖上蟹壳，再均匀淋剩余汤汁即成。

椒盐三文鱼骨

制作/陈躬旺

主料选用三文鱼做刺身剩余的骨头，大厨将其变废为宝，先裹粉炸酥，再入锅煸炒，成菜口感干香，椒盐味十足，每份售价38元，是一道做法简单、毛利超高的下酒佳肴。

批量预制：

三文鱼骨剁成小块，表面裹匀脆炸粉（

生粉、吉士粉以20∶1的比例混匀即可

），入七成热油炸至定型，捞出沥油待用。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下三文鱼骨350克复炸30秒，捞出沥油待用。

下三文鱼骨复炸30秒

捞出沥油待用

2.锅留少许底油，下蒜末25克、洋葱末25克、香葱末10克、红椒末8克煸香，放入炸好的三文鱼骨，撒椒盐粉3克，大火翻匀出锅。

编辑/李金曼李冰聂坤

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金牌课程卤水+熏酱培

培训内容

揭秘香料包的秘密

：香辛料的特性概论、卤水香气层次分析（

前香、入口香、后香

）、卤水增香中轴线剖析、卤水增香五大金刚、卤水中常用12种祛腥香辛料解析、卤水中常用五大增香香辛料解析、卤水中九大增加尾香香辛料解析、卤水中三大润燥香辛料解析、香辛料的挑选（

真假、优劣

）、香辛料六大鉴别方法（

特性、口味、功效

）、香辛料使用的君臣佐使原则、香辛料在卤水中的六大作用、香辛料模块化组方原则、破解香辛料核心组方方法、香料在卤水中的用量规律、识别香料配方真假的技巧；

卤水基础高汤的制作（

传统版、简易版

传统版高汤所需12种食材的介绍、挑选和初加工、升级版高汤所需8种食材的介绍、挑选和初加工、不同食材在高汤吊制中的作用分析、传统版、升级版高汤吊制方法、传统版、升级版高汤冲汤、传统版、升级版高汤成本分析、传统版高汤与升级版高汤口味对比、高汤的保存、高汤在卤水中的作用分析；

卤水基础料的前期加工：

川式麻辣红油配方与制作、颠覆传统、超级简易的糖色炒制方法、卤水飘香葱油的炸制、干黄酱的炸制及判断标准；

六大卤水配方全揭秘：

潮州卤水的定义、起源和特点分析、潮州卤水香料的配伍及各香料作用解析、潮州卤水调料的搭配、潮州卤水上色方法揭秘、潮卤大肠的配方及加工、潮汕卤鸭、潮汕卤鹅的配方及加工、精武卤水的定义、起源和特点分析、精武卤水升级版：三代黑鸭的香料配方及制作工艺、川式卤水的定义、起源和特点分析、川式卤水卤水香料的配伍及各香料作用解析、川式卤水调料的搭配、川式卤水加工工艺（

鸭脖、鸡翅、猪蹄、鸭头、鸡爪等

）、北方熏酱的特点、流派分析、知名熏酱产品口味特点和加工方法比较、熏制材料及方法介绍、熏酱基础卤水的香料的配伍及各香料作用解析、熏酱基础卤水的调料配方、牙尖冷吃牛肉干产品特点分析、牙尖冷吃牛肉干香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉干加工工艺、香卤鸡的产品特点分析、香卤鸡香料的配伍及各香料作用解析、香卤鸡制作工艺；

解剖卤水的养护难题：

卤汤结构透视分析、卤汤的保管、储藏和续汤、老汤汤引子的介绍、作用和保存方法、卤汤发酸、变黑、发腥原因分析、卤水为何会起泡发臭？永不犯错的卤水续汤公式、识别卤水配方真假的技巧；

培训时间：

11月1

培训费用：

4200元

授课大师：

李建辉

培训地点：

山东济南

11种香料组成百搭公式,完美破解卤水增香难题!

新增卤水开店体系

培训内容：

1.卤味店选址策略，包括社区人流量统计、客群分析等；2.卤味店产品体系，包括菜单设计，荤素菜品搭配结构，休闲卤味、熟食礼盒设计，引流产品、爆款产品的选择及推广；3.国内知名卤味品牌产品结构剖析；4.卤味店产品成本分析和毛利率控制；5.卤味店营销策略，包括外卖产品设计，美团、饿了么等线上推广策略，朋友圈营销技巧。

培训时间：

11月3日下午

培训费用：

2000元

与卤水课程连报优惠200元

授课大师：

李建辉

培训地点：

山东济南

饺子调馅技法&开店体

系培训

培训内容

1.水饺制作的基础概念介绍：

制皮工具尖杖和平杖的特点和适用范围，打馅工具，面粉的分类和等级，面粉筋度和颜色，面粉鉴别的四大方法，水饺面粉的挑选原则，水饺制作常用技术术语介绍。

2.水饺调馅基础料粉的制作：

基础油料葱姜油的制作，基础油料花椒油的制作，基础汤料高汤的制作，高汤的使用范围，基础油料猪油的制作。

3.三大母馅的制作：

猪肉母馅的调制，牛肉母馅的调制，羊肉母馅的调制。

4.六大馅料品类的制作：

猪肉馅料，海鲜馅料，牛肉馅料，羊肉馅料，淡水鱼馅料，蔬菜馅料。

5.水饺馅料的调制：

鲅鱼的挑选和鉴别，初加工，快速去刺取肉方法，打水方法，鲅鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准，鲅鱼鱼丸的制作；墨鱼的挑选和鉴别，初加工，墨鱼汁的摘取和保存，墨鱼打水方法，墨鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准；猪肉的选择，猪肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，打水方法，搅打均匀的判断标准；羊肉的选择，羊肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，羊肉馅料的打水方法，羊肉馅料与蔬菜搭配原则；牛肉的选择，牛肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，牛肉馅料与蔬菜搭配原则；淡水鱼的初加工，适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择，淡水鱼快速去刺取肉方法，打水方法，淡水鱼馅料肉、水、油的比例，淡水鱼鱼丸的制作；代表性蔬菜（

韭菜、白菜

）的初加工。

6.12款招牌水饺的制作：

鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜水饺、海三鲜水饺、白菜猪肉水饺、青椒黄瓜猪肉水饺、牛肉圆葱水饺、牛肉芹菜水饺、羊肉胡萝卜水饺、淡水鱼水饺、韭菜鸡蛋水饺

、黄瓜鸡蛋水饺、水饺蘸汁的制作。

7.彩色面皮的制作：

绿色面皮的制作，红色面皮的制作，黑色面皮的制作，

黄色面皮的制作，咖啡色面皮的制作，国画面皮的制作，彩虹面皮的制作，三色面皮的制作。

8.水饺馆的运营分析：

水饺馆的选址，人力成本，水饺的成本分析和计算，菜单设计。

培训时间

11月4

培训费用

4000元

授课大师

吕连荣

培训地点

山东济南

推出猪肉大葱馅水饺,销量蹭蹭往上涨,一天就卖200斤!

淮南牛肉汤技术培训

培训内容：

特邀淮南最具人气的牛肉汤店老板谢继红开班授课，讲授淮南牛肉汤原料的选择和初加工、牛油的选择、香料包的配比、牛肉汤的吊制，打汤流程；香酥烧饼的制作全过程；牛肉汤店的选址、设计、包装和营销策略等。

培训时间

11月5~6日；

授课大师

谢继红

培训费用

3000元

培训地点

用十几种香料来吊制,淮南牛肉汤醇香鲜美,上桌盛入小砂锅,推出即成看家菜!

炒鸡技术培训

培训内容：

香料的选择和配伍；原材料的挑选和鉴别；特制酱油的调配；青阳炒鸡的制作流程；与青阳炒鸡搭配的凉菜制作；炒鸡单品店的营销策略。枣庄辣子鸡、临沂炒鸡的特点；选料原则和鉴别方法；香料粉的配制；鸡块改刀方法和流程；制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍；辣子鸡、临沂炒鸡的炒制过程和技术关键；辣子鸡的出品形式和营销模式。

培训时间：

11月6

培训地点：

授课大师：

王广河、李涛

培训费用：

4000元

（与酸菜鸡课程连报，共需6200元）

这款青阳炒鸡添汤即成火锅,做法简单得难以想象,放凉后口感决胜武汉鸭脖!

酸菜鸡技术培训

培训内容：

讲解泡酸菜的制作方法和配方；讲解泡辣椒的制作方法和配方；演示酸菜底料的制作方法并公布详细配比；演示烧鸡公和焖烧鸡底料的制作方法并公布详细配比；讲解不同品种的鸡如何选择和鉴别；演示整鸡的改刀方法，讲解鸡块的规格要求；制作酸菜鸡、烧鸡公、焖烧鸡所需的配料的选择及处理方法；出品工艺：酸菜鸡的出品方法、工艺流程和详细配比；烧鸡公的出品方法、工艺流程和详细配比；焖烧鸡的出品方法、工艺流程和详细配比；经营及营销策略：鸡火锅餐厅的管理方法；鸡火锅餐厅的营销推广策略。

授课大师：

兰顺文

培训时间：

11月8

10日

培训地点

山东济南

培训费用：

4200元

（新课优惠价3000元）

鸡架吊汤增鲜,四种油脂提香,这款酸菜鸡酸鲜香辣,入砂锅保温,秋冬推出正当时!

羊汤技术培训

培训内容：

吊制羊汤的原料选择及初加工；香料特性、鉴别和配伍方法；出锅粉的配制方法；油辣子的选料和冲制；七步打汤法；羊肉、羊杂的不同煮制方法；多款羊杂凉菜；羊汤馆的经营秘籍；成本核算方法等。

培训时间：

11月10

12日

培训费用：

4200元

授课大师：

杨建华

培训地点：

山东济南

只需白芷、白蔻和砂仁,羊肉毫无腥膻,轻松成就北派羊汤代表!

滕州回锅羊汤技术培训

培训内容：

回锅羊汤的特点；羊肉种类的选择；羊肉的初加工；羊骨头的挑选和鉴别；羊杂的处理；大米的选择；羊油辣子的制作；花椒水的制作；羊汤制作流程；羊杂香料包的配制；羊肉的晾制；回锅羊汤的制作；热调羊肉、农家羊肚、盘肠炖豆腐、红焖羊排等招牌菜品的制作；羊汤馆的经营策略。

培训费用：

4200元

（新课程六五折优惠，仅需2800元）

授课大师：

赵月乾

训时间：

月12

14日

培训地点：

山东济南

羊肉出锅会变黑?冷冻保存膻味大?加入萝卜和糯米,问题轻松就解决!

特色铁锅炖羊肉技术培训

培训内容：

羊肉的选择和初加工；香料包的搭配；羊骨高汤的吊制；香辣卤水的制作；羊肉祛膻技术详解；铁锅炖羊肉、牛气冲天、香辣羊棒骨、特色羊蹄、烤羊蹄的加工流程；铁锅炖羊肉的盈利模式分析、市场定位及菜单设计。

培训时间：

月14

16日

培训地点：

授课大师：

高福堂

培训费用：

4200元

祛膻就靠香菜籽?这款铁锅炖羊香料包,配伍规律细拆解,十万块钱换不来!

五步策略开店实战体系培训

培训内容：

选择策略，初步定位、店面定位、消费人群定位、价格定位、流量测试、行业观察、交通状况、房源设施；产品设计，包括菜单的设计、提升菜品附加值的十项方法、影响产品设计的九大因素、产品结构占比分析、核心产品组合与设计；

厨房设计，包括

厨房动线设计、水电气设计、照明设计、出餐口设计、设备功能设计等知识、规律与实操方法；

开业营销策略，包括目标客户群分析、商圈调研布点宣传方法以及开业布置等；运营管理，包括客单价/毛收入/净收入/成本等经营相关名词的含义和计算方法、经营目标的设定、目标的实现与过程管理、如何提高翻台率等。

培训时间：

11月18

20日

培训费用：

4200元

（半价

优惠中，仅需

2100

授课大师：

王长亮

培训地点：

靠这十大绝招,瞬间提升菜品附加值!五步开店体系,教你一套赚钱秘籍!

川味外卖创业实战培训

培训内容：

川味外卖所用基础料：

川味菜品特点，川菜三大类味型以及代表菜品，常用八种辣椒的种类、特点、辣度、适用范围，泡椒的特点、制作和使用，刀口辣椒的制作，豆瓣红油的制作，糍粑辣椒的制作及作用，红花椒和青花椒的比较，老油的特点和炼制方法，川菜之魂郫县豆瓣的介绍和挑选，花椒的挑选和鉴别，七种川式常用调料的介绍，红油的制作，复制酱油的制作，浓汤的制作，浓汤的保存和养护，泡菜水的制作，泡菜水的保存和养护。

2.川味凉菜系列：

夫妻肺片，麻辣猪耳，鱼香腰片，蒜泥白肉，口水鸡，红油钵钵鸡，藤椒钵钵鸡，洗澡泡菜。

.油卤系列：

油卤的起源，油卤与其他卤水的区别，高汤的吊制，食材的初加工，香料的搭配和炒制，油卤的加工，油卤的续汤，油卤的保管与储存。

4.油浸现捞的制作：

油浸现捞的概念，四大特点，食材的初加工，香料的搭配和炒制，油料的制作，底汤的制作，不同食材的煮制时间，油浸现捞的售卖方式。

培训时间：

11月18

22日

培训费用

00元

授课大师：

刘全刚

培训地点：

四川成都

食材现卤现捞现卖

三种味型任选

川凉新模式

油浸现捞

在成都迅速走红

酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训内容：

开封酱牛肉

：牛肉的选材标准；牛肉的腌渍加工方法；腌制牛肉时食材与盐的最佳比例解析；腌渍时间对于肉质的影响分析；制作酱牛肉所需香辛料的选择及其配比；高汤的吊制；酱牛肉的卤制工艺演示。

开封桶子鸡

：鸡的选材标准；鸡的褪毛、修剪、改刀与处理；介绍制作桶子鸡所需的香料及其配比；桶子鸡卤汤的调制方法；桶子鸡的卤制工艺演示；桶子鸡八步改刀法。

麻辣花生

：秘制料粉的搭配与制作；油炸花生的最佳温度解析；油炸花生的详细过程；麻辣花生的翻炒出品步骤。

开封秘制酱卤猪肉

：猪头肉的选材、改刀、祛腥处理；制作酱猪肉所需香辛料的选择及其配比；高汤的吊制；酱卤猪肉的卤制工艺。

卤水的保养与存放

；百年老汤的养护方法

后期续汤及添加香料的方法

培训时间：

11月18

20日

培训地点：

培训大师：

赵振立

培训费用

4200元

（新课程优惠进行中，仅需3000元）

牛肉加盐腌10天?酱熟后油润光亮、越嚼越香,推出第一周就热卖100多斤!

道口烧鸡

新增道口烧鸡培训，由酱卤世家第四代传人赵振立主讲！

培训时间：

11月20

21日

培训地点：

培训费用：

1200元

爆品酸菜鱼技术培训班

培训内容

鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等几十款旺菜的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。

培训时间

：11

月20

~22

培训费用

4200元

授课大师

培训地点

山东济南

这款青花椒鱼滑嫩鲜美,汤汁醇厚,麻得让人上瘾!

成都串串开店体系培训

培训内容：

以“销魂掌”为代表、即将风靡全国的干锅系列；串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。新增：麻辣冷锅串串、热锅串串的制作流程。

培训时间：

11月22

26日

培训费用：

5200元

授课大师：

谢昌勇

培训地点：

四川成都

用这配方炒底料，越煮越香，加热3小时不发黑不变苦，成本不到10元钱！

福山大面制作

技术培训

培训内容

1.秘制清汤的吊制：

原料的选择、原料的初加工、五搓六腌的祛腥方法、香料包的组合、血污的处理、火候的掌控、吊汤方法、清汤的使用和保存；

2.面条的制作：

手擀面的制作、拉面的制作、五福彩色面条的制作、面条的煮制方法；

3.九大招牌面条的制作：

炸酱面、炝锅面、海鲜打卤面、酱肉面、酱排骨面、炸炒面、酸菜排骨面、风味凉面、干拌面；

4.14大秘制面卤和酱料配方：

传统炸酱的制作（

温炸酱、水炸酱、干炸酱

），炝锅葱香卤，海鲜卤，肥而不腻的酱肉、酱排骨的制作，酸菜酱，风味凉面汁，干拌酱，麻酱汁，秘制清汤，糖色炒制，老醋汁，蒜泥汁，香辣油，脆瓜酱汁；

5.精品凉菜的制作：

清脆花生米、蒜泥海带丝、香辣豆腐皮、酱汁黄瓜条；

6.福山拉面的制作：

福山大面与其他知名拉面的差异对比；面粉的特性和选择；面粉筋力大小对拉面的影响分析；和面方法；面粉、水、盐、碱的比例及不同季节和温度下的调整；压面的方法；打粉的方法和作用；五搋六饧的揉面方法；五搋六饧方法的理论分析；三种拉面方法对比；扯条、溜条、扣的含义；宽条、灯草皮、柳叶扁、韭菜扁、一窝丝；

7.面馆的开业经营和管理：

面馆的选址策略；面馆开业的七大手续；面馆成本控制；面馆的推广营销；面馆盈利分析；

培训时间：

月24

26日

培训费用：

4000元

新课优惠

进行中，仅需3000元

授课大师：

权福健

培训地点：

山东济南

福山大面要火!央视纪录片摄制组走进烟台,权福健大师受邀出镜献艺!

驴肉火烧+驴肉锅

培训内容

：驴肉及内脏的不同初加工方法；

香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程；18种香料的特性、功效和详细配比；蔬香料包的配制；比黄金还珍贵的老汤的养护；两种驴肉焖子（精致版和简易版）的操作过程；用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示

培训时间：

月26日

28日

培训地点：

报名费用：

4200

授课大师：

孙恩佑

抹点驴油来起酥,这火烧层薄如纸,展开能有3米长,用火机一点就着!

★咨询电话：

0531-87065151

18253196903（岩岩）

18253197805（静静）

18254135118（乐乐）

18253197859（洋洋）

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