前两天

在《中国大厨》厨艺培训上

几位学员在就餐时

注意到这样一道经典鲁菜

奶汤蒲菜~

蒲菜的清脆

和奶汤的

让学员们一吃难忘

并对这道菜品的做法心生好奇

纷纷向我们的工作人员

询问配方

一向秉持着分享原则

当即决定把这道菜品的制作流程

以这样的方式送给大家

蒲菜是什么？

浓白的奶汤又是如何熬制的？

下面就跟随小微的脚步

一起来了解吧~

蒲菜是香蒲嫩的假茎，又叫草芽，生长于河荡沼泽，山东、江苏、贵州、云南等地均有出产。其中济南大明湖、江苏勺湖出产的蒲菜为名品，云南建水所产的这种植物的“水下匍匐茎”称为“草芽”，亦是席中佳品。

每年夏季新鲜蒲菜上市季节，鲁菜大厨准时推出这款“奶汤蒲菜”，汤汁乳白挂口，蒲菜脆嫩鲜香，被誉为“济南汤菜之冠”。

济南燕喜堂从创立起，便以汤菜见长，所制作的奶汤蒲菜更是店内一绝。

今天小微就带你走进燕喜堂餐厅，

邀请掌勺大师邓君秋解析这道“济南第一汤菜”！

奶汤蒲菜

制作/邓君秋

熬制浓汤：

老母鸡、鸭子劈开，连同猪骨一起洗净血水，冷水下锅焯透，冲掉杂质后放入桶内，加清水大火煮沸，转中火翻滚三小时，中午停火，下午继续开火翻滚三小时，停火静置，次日舀出汤汁以纱布过滤掉渣子即成浓汤。

注意：

浓汤要当日熬制次日使用，否则食材中的鲜香物质不能充分融到汤中。

制作流程：

1.蒲菜400克剥掉外层老皮，斜切成寸段，添加金华火腿丝5克一起入沸水快速焯烫一下，捞出后盛入汤碗。

2.锅下底油烧热，投入姜末30克煸香，倒入面粉半手勺，转圈搅动，把面粉炒至微黄，冲入过滤好的浓汤，注意需边冲边朝同一个方向搅动，冲汤要匀速、搅动不能停，然后将锅中汤汁煮沸熬浓，至用手勺舀起往下冲淋时汤汁“不断线”即成奶汤，滤掉姜末，调入盐、鸡精、鸡汁、姜汁，冲入盛蒲菜的汤碗即可上桌。

锅下猪油烧热，放入姜末煸香

放入半勺面粉不停搅动炒熟

浓汤需过滤掉料渣才可使用

在锅内冲入过滤干净的浓汤，边冲边搅

烧开熬透，至汤汁往下冲淋不断线时即成奶汤

蒲菜段焯烫后盛入汤碗，冲入熬好的奶汤

制作关键：

1.熬好的汤颜色浓白，也称奶汤，但此汤却不可直接用来制作奶汤蒲菜。这是因为此汤质地略稀、口感较腻，而且还微带荤料的腥气，用于搭配清香雅致的蒲菜并不合拍，因此要请来姜末和面粉助阵，二者都有祛除腥味的作用，面粉还可以增加稠度、中和油腻，产生回香。

2.炒面粉时要朝同一个方向搅动，冲浓汤时要匀速，且要双手同时“忙活”，边冲边搅，中途既不可停止搅动，又不能停止倒汤，否则“捋顺”的面粉经纬线便被打乱，煮出的奶汤不够细腻顺滑，而且上桌后容易分层。

3.熬制奶汤时不可添加三花淡奶、椰浆等，否则口味不纯。

Tips：

食材隐含经纬线

无论是面粉还是肉泥，

原料分子中都有隐形的横竖纤维，也可以叫做“经纬线”

。厨师掌握经纬线的规律，便可以做出不同口感的菜品。若想让面糊或者肉泥上劲，那么就要朝同一个方向搅打，

捋顺经纬线

；若想让面糊、肉泥质地松散不抱团，那么就要搋拌，即从四面八方无规则地搅拌，

打乱经纬线

。以调制“糖醋鲤鱼”的面糊为例，若按同一方向搅打，则经纬线被捋顺，面浆上劲，便难以均匀地挂上鱼身，总是有裸露的地方，而若将其以“搋拌”的方式调匀，那么就能轻松挂到鲤鱼上了。

同行探讨

韩成安：

制作正宗奶汤蒲菜的顺序的确是下

动物油→炒面粉→添浓汤

，早年我们选用鸭油，用它炒面熬出的奶汤颜色白、味道香，如今可以使用猪油代替，但不能用花生油，否则口味不够浓香醇厚。炒面粉时要不停地转圈搅动，就是邓师傅所说的“理顺面粉的经纬线”，不过早年的厨师大部分没文化，不会说“经线纬线”等官话，而是称之为“飞炒”，意即“勺子在锅中顺同一个方向飞快地转圈搅动”，至面粉颜色见黄、散发香气时添浓汤搅匀煮透，调味后即成奶汤。若不炒面直接使用浓汤制作此菜，则口感油腻，无法入口。

“奶汤蒲菜”非常经典

由于蒲菜的时令性很强

在其下市的季节里

大厨们往往会将其中的配菜

替换成更为常见的

娃娃菜、皮肚等其他食材

做出了一系列奶汤菜品

下面小微

请来了济南老城老味餐厅创始人

史增龙先生

以视频的方式为大家演示

一道“奶汤什锦”

文字不够直观？

那就点开下方视频学起来吧~

奶汤什锦

制作/史增龙

奶汤什锦

重在汤汁的熬制，根据配菜不同，可做肉什锦和素什锦两种版本，此菜使用海参、虾仁、火腿等食材作为配菜，鸡汤和海鲜的搭配使其味道醇厚鲜香，奶汤中猪油和面粉充分融合，吃油不见油，却大大增加了汤汁滑爽的口感，让人一吃难忘。

奶汤什锦怎么做？

点击下方视频

看济南老城老味餐厅创始人史增龙

为你亲自演示~

编辑/赵宇琦

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