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万物得其本者生，百事得其道者成。

修得匠人精神，将使餐饮人无往不胜！

2020年春，全世界的虾都来聚会，共抗疫情！餐饮业第一场盛宴旗开得胜，64位五星总厨70道龙虾菜品大赛圆满结束，每个大师都有自己的做法，这就是烹饪艺术的魅力！

他们是亚洲100强，他们既有五星酒店行政总厨、米其林星厨、宫廷菜传承人、知名社会酒楼创始人、前利苑总厨，他们中还有国家非物质文化遗产传承人、90后美女主厨、融合料理大师、先锋派料理大师、出生三代御厨世家传人，他们涵盖八大菜系中西料理，冷菜、热菜、面点，一道“龙虾”菜的比赛盛宴，就这样在全球抗疫期间，悄悄上演，期望以“龙鼠之合，击退疫魔“。

话不多说，直接上菜

提醒：本文有点长，但值得一生永久收藏

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1、琼菜领军人物李学深大师

职位、成就和社会荣誉

三亚喜来登度假酒店中餐厅行政总厨

中国烹饪协会名厨委员会副主席

资深级中国烹饪大师

中国最美厨师

琼菜领军人物

1998年获“烹炉大观世界金厨比赛特金奖”

1998年获“第四届全国烹饪技术比赛金奖”

2001年获“首届全国粤菜比赛金奖”

2007年获“中国烹饪大师金爵奖”

名菜背后的故事、

理念、语录

1、国宴菜上的是家常琼菜

博鳌论坛组委会主厨，向世界传递海南味道。

“这次博鳌论坛国宴一共有八道菜肴，分别是：海南特色小吃、海上丝路汤、四大名菜拼盘、海南大龙虾、槟榔花炖鲍鱼、福山牛肉拼黎族三色饭、椰子饭、热带水果。这些菜肴都是海南百姓熟知的家常琼菜，制作菜肴所用的原料，也全都是海南本地的普通食材。如何把普通食材做出高端美味食物呢？要讲究刀工，第二要严格把控火候，第三要调好口味，最后要善用器皿，注重造型。“

“做国宴就像打一场大规模的战役，做菜只是其中的一仗，要做好一场国宴，还有很多场硬仗要打，比如安全卫生、出菜速度。”

李学深是海南省知名大厨、琼菜领军人物，也是每年博鳌亚洲论坛的御用主厨。

2000年，时任国家领导人到海南考察，便是由李学深掌勺这一次的国宴接待。

2003年，海南接到“用海南菜承接广交会晚宴”的任务，也是由李学深担纲完成。

2018年2月，李学深又被派往北京，参加外部面向全世界举办的海南全球推介活动，掌勺冷餐交流会，并获得外国宾客一致好评。

屡次代表国家接待贵宾，代表地方政府接待外事，李学深也因此被业界称为“国宴大师”。

名厨名菜-琥珀龙虾

龙虾750克。

腰果。

白糖、味精、精盐、上汤、生粉、食油。

1.将炸好的腰果上糖酱待用。

2.将糖腰果排在长盘半周边，摆成龙虾形状，点上蒸熟的龙虾头尾。

3.将腌制好的龙虾肉上锅拉油，加调料炒熟，放在长盘半周边即可。

1.制作腰果时，油温要掌握好，以免过火。

2.龙虾肉要切得厚薄大小均匀。

3.拉油时，油温不能太高。

腰果金黄，酥脆微甜，虾肉色白爽滑，口味咸鲜。

2、川渝菜名厨胡罡大师

名菜背后的故事、

理念、语录

海底捞、呷哺呷哺、探鱼、眉州东坡、麻辣诱惑、西贝、……众多餐饮大牌的厨师，都曾接受过胡罡大师的技术培训和指导。

深圳甘棠明善餐饮有限公司技术管理总监

原联合利华（中国）饮食策划高级厨务顾问

原雀巢专业餐饮高级厨务经理

中国烹饪协会名厨专业委员会会员

中国烹饪大师/川菜烹饪名师

2015年最受瞩目烹饪艺术家

中国烤鱼领袖/中国火锅厨星

胡罡名言：

1、现代大厨既要“八面玲珑”，又要有“数据化”思维

“坚实的厨艺基础，是一名现代大厨的基础。此外，现代大厨还必须得懂得菜品研发、配方应用、厨房动线与设备、菜品测评、推广、培训、采购、加工、出品等过程管控。“

”现代大厨必须知道，厨房动线就像是厨房的血脉。厨房设备的选用，也和菜品的品质和产能息息相关。而不同的餐厅，对于厨房动线和设备的要求不尽相同。“

2、后厨面积：前厅面积=1:4

后厨与前厅的面积比例至少为1:4。即是每100m²的餐厅面积，至少配备25m²的厨房面积。各个工作站，前后左右均可摆放物料和工具。但必须保证，该岗位工作人员往各个方向移动均不超过3步，并减少下蹲拿物品，即可拿到所需要的物料，避免动作浪费，保证高效率。

3、毛利率55%~75%，成本分三档

基于毛利率进行倒推，制定产品的目标成本。这就涉及到原料成本、进料率、投料目标等指标控制。最终，热菜成本控制在销售价格的30%-40%，凉菜25%-30%，小吃20%-26%。

4、一个厨师每小时炒50道菜

现代大厨要有打造爆品的能力。如何确定顾客喜欢吃什么呢？也是通过数据得来的。从以下几个维度，进行大数据收集、分析和解读。

A、顾客的来单数：今天来了100桌，有30桌点了豆花烤鱼。

B、同比数字：上个星期一走了60份豆花烤鱼。

C、环比数字：去年的某个星期一卖了70份豆花烤鱼。

胡罡大师名菜-国手龙虾

主料：

波斯顿龙虾1只（1000克）

辅料：

干葱头75克，大蒜仔75克，肉姜块75克，大葱段75克。

小料：

干葱碎50克，蒜茸50克，沙姜碎10克。

腌料：

盐3克，鸡粉3克，生粉10克。

调料：

黑椒粉20克，海鲜汁10克，蚝油60克，牛肉汁10克，葱油60克，上汤120克。

做法：

1、将波斯顿龙虾宰杀后砍成块。

2、将波斯顿龙虾块用腌料腌制后炸过油。

3、葱油烧至160°放入小料炒制水汽干时放入其他料炒匀成五辛黑椒酱。

4、放入炸过的龙虾块翻匀后放入炒香的辅料上。

5、上桌放火上小火煲后食用。

特点：

色泽黝黑红亮、辛香浓郁、虾肉嫩且弹、黑椒味浓郁。

深圳一哥

董玉振大师

深圳福田香格里拉大酒店中餐总厨

深圳烹饪协会名厨委副主席兼秘书长

世界烹饪联合会国际级裁判

深圳五星总厨俱乐部理事长

中国烹饪大师

中华金厨

名菜背后的故事、

理念、语录

1、说起亲自接待过的国家领导人，信手拈来。

●保加利亚前总统彼得•斯托扬诺夫

●荷兰首相马克•吕特

●比利时菲利普国王和马蒂尔德王后

●新加坡总理李显龙及夫人

2、领导人用餐，每一道菜都要留样化验

“领导人来访的安排，会提前一个星期通知到位，这也是忙碌的开始。我要掌握领导人的国籍、喜好等信息，制定不同的菜单，其精细严谨的程度，无法一一罗列，但最基本的原则，是不能有骨头、过敏源等。宴会前两天，卫生检疫局会来到酒店做全面检查，每一样食物都需要留样，以做化验。进入厨房，还有多名实枪荷弹的保镖在身边严密监视。这架势，怎么做菜？其实我脑子里不会去想太多，只管潜心做菜。”

3、创建董小姐香香饼

”现在，我的日程又多了一项，创始了一个甜蜜的品牌——董小姐的香香饼。用我11岁的女儿的名头，是一种爱好，也是一份事业与家庭的寄托“。

接下来，我们来学习一个好厨师和一个好父亲做的菜

董大师拿手菜——龙王献宝

原料：

澳洲龙虾一只（2斤），鸡蛋400克，牛奶200克，空心煎堆12个，松子50克，玉米粒100克，马蹄50克。

做法：

1、澳洲龙虾取净肉，起片，稍腌备用；头尾蒸熟，放盘中。

2、鸡蛋取蛋清，加牛奶调匀后，下油锅滑出芙蓉。

3、龙虾肉下油锅滑熟后，加芙蓉一起炒匀，装盘，撒金箔。

4、松子、玉米、马蹄炒熟后，装入空心煎堆里，围在盘边即可。

御厨弟子阿一鲍鱼传承人李扬波

世界御厨杨贯一弟子阿一鲍鱼传承人

中国烹饪大师

深圳林升月私宴行政总厨

每一个主厨都希望自己创作的美食是品位尊崇，尚膳之美的佳肴，但鲜有人能100%如愿！

美食的营养首先源于食物在自然界形成其所含的养分，必须是通过大自然纯天然的吸收与转化，即生物在外界攝取养料滋养身体以维持其生命；美食中的营养素和其他物质间相互作用在烹饪火候中保留对人体健康形成调和吸收，形成食疗；精工细作把食材有机营养搭配的色美，以及菜品艺术装盆的美形成一道色香味形的美味佳肴，才形成菜品的各种品位。所以烹饪界有一菜一格，百菜百味的说法就是是菜品的深度文化，因为每一种食材都有其本味，每个厨师必须顺应本味，优其做法才能发挥菜品的最佳效果。

味道永远是菜肴优劣的重要标准，五味调和恰到好处才能产生美味。尚膳一直追求在传承传统菜品中演绎出新的创意。

烹饪艺术的灵感是烹饪者心灵感悟的获得，不仅要对烹饪技能有较深研究，对气候、火候、调和、食材必须有深度了解，还需要见多识广和无数次实验和总结，必须与食材、厨房、客人形成一体，实现天人合一才能达致炉火纯青、出神入化。

对于厨艺的追求永无止境，我们不仅要读万卷书，还要行万里路方得始终，永远充满激情才能成就理想！

励志照亮人生，厨师……匠心营造

一一一一一波士鲍鱼-李扬波

李大师名菜一龙腾四海【金汤焗龙虾】

2019年第八届全国技能创新大赛金奖

主料：

龙虾1000克，辅料:滑豆腐，调料:翅汤，面粉，红萝卜汁

做法：

1、龙虾起肉，留壳备用。2、嫩豆腐蒸热摆入杯碗底，3、龙虾球拍粉150度油温过油，4、加入翅汤和红萝卜汁调味焗两分钟，面粉勾欠收汁，装盘即可。

关键:

面粉用100度油开成面捞，红萝汁入多点比翅汤多，调味只放盐即可。

创意融合菜京城四少之一陈庆大师

北京孔乙己尚宴研发及出品总厨

中烹协全国餐饮资格二极评委

世界烹饪联合会名厨委委员

中国营养协会高级营养师

中国药膳协会药膳师

中国烹饪大师

名菜背后的故事、

理念、语录

1、业界开心果

他性格开朗，笑起来的时候，眼睛眯成一条线，嘴角上扬，俨然是一副开心果的模样。

2、《舌尖上的中国》《厨王争霸》等节目成为了人们认识他的窗口。花样玩菜、厨界设计师、跨界厨师，混搭教父等就成了他德标签。

3、藏盐两三百，制盐四五年

“我吃过的盐比你吃过的饭还要多。”黑松露盐、蓝莓盐、葡萄盐、李子盐、山楂盐、茉莉花茶盐、金菊盐、红桂花盐、陈皮盐、昆布盐……陈庆对盐“情有独钟”。攒下的盐有两三百种，自制的盐有一百多种。

4、喜欢玩菜

在做菜调料上，陈庆提倡“做减法”，去掉不必要的调料。在他看来，搭配原材料的调料有四样是必需品：盐、酒、汤、油。“做什么菜用什么油，做什么菜用什么盐，我都是设计好的。”通过调料衬托出食材的原味，还能“生出很多东西”——食材之外的味道。

5、好厨师比艺术家难百倍

2012年CCTV播出的厨艺比赛节目——《厨王争霸》第一季。由陈庆带领的中国队，以一系列的创意中国菜，击败了法国米其林大厨，漂亮地拿下了冠军。这一期节目的播出，让许多中国厨师开始意识到“原来中餐还可以做成这样”。

6、京城四少

2007年，中国烹饪协会副会长边疆首次提出“餐饮界的‘京城四少’”这个说法，“四少”分别为余梅胜、邢卫东、陈庆、郝文杰。

“创意菜是综合性的立体设计。”陈庆认为，手法、搭配、色彩、温度等是做好一道创意菜要考虑的元素。

陈庆大师演绎-寿司虾卷

熟米饭70克，大虾50克，高白鲑鱼籽酱10克。

牛油果20克，紫菜1张，天妇罗粉60克，小葱10克。

有机豆酱30克，食用油50克，意大利果醋5克，寿司醋10克，盐少许，玉米粉少许，蛋黄酱少许。

1.先将米饭用寿司醋拌均；天妇罗粉用净水调好；小葱切成葱花；蛋黄酱混合豆酱备用。

2.生虾肉改刀用盐腌制，滚玉米粉、蘸湿天妇罗粉，下入5成热的食用油中炸至金黄备用。

3.紫菜半张平铺，铺入米饭压平，反转过来，然后酿入虾肉，卷起，码上牛油果片，改刀切段装盘，淋上意大利醋、豆酱混合酱汁，撒上葱花、高白鲑鱼籽酱即可。

有机豆酱混合蛋黄酱，口味新潮。

6、浙菜大师李林生

15岁起开始学习烹饪，至今已有46年的餐饮从业经验

系复旦大学旅游系研究生

中国烹饪大师

国家技能鉴定专家委员

餐饮业国家级评委

浙江餐饮行业协会副会长

浙菜文化研究会副会长

并曾获得“全国优秀厨师”、“全国优秀企业家”等荣誉称号。

从业理念与语录

1、为拜名师，凌晨四点蹲守师傅“门外”

2、2014年，李林生受邀参与谢霆锋《十二道锋味》收官之作

3、餐饮“吃文化”就是要永文化包装提高餐饮附加值

4、欲成为“工匠型厨师”，唯一的修炼办法就是学无止境

李林生

大师精典菜品-

主料：

鸡蛋1500克，

基围虾150克，

芥蓝500克。

辅料：

皮蛋卷100克，胡萝卜200克，心里美萝卜80克，黄瓜50克，红肠350克，牛肉250克，寿司卷150克，西兰花10克，西芹15克，蒜苗10克，青椒20克。

调料：

精盐15克，味精5克，生粉20克，红苋菜汁10克。

制作方法：

1、鸡蛋取蛋清加生粉、盐、味精搅匀，放入方形容器内，上蒸笼小火蒸制30分钟，制成蛋白糕。

2、基围虾汆水，去壳取肉；蒜苗、芥蓝、西兰花、胡萝卜、心里美萝卜分别汆水备用。

3、将蛋白糕切成小薄片，拼成荷花瓣，然后组合成一朵荷花与花蕊；青椒切成丝，做成荷花心；用苋菜汁在花瓣上涂上颜色。

4、将芥蓝切成薄片，拼成一大一小两片荷叶；蒜苗直接做成荷花、荷叶梗；然后由上至下将其余原料经改刀拼成假山状；黄瓜皮刻成浮萍、青椒刻成小草作点缀即可。

功效：

补脾益气、滋阴养血。

7、粤菜厨皇陈国勋大师

中华粤菜金钻名厨

广州烹饪协会副会长

锦和尚品中菜馆行政总厨

没有名言：只想好好做菜

从厨20多年来，他热爱厨房，专心做菜。也热爱健身、花草园艺、听张国荣的歌。

陈国勋大师演绎-黄油金汤焗龙虾

主料：

澳洲华龙虾1只（约3斤）

辅料：

伊面6两，西兰花8件，蒜蓉，姜米，干葱茸。

调料：

上汤200克，南瓜汁100克，鸡油20克，牛油10克，鸡粉10克，盐5克，味精5克，糖10克。

做法：

1、龙虾斩件，沾少许生粉，炸至8成熟，待用。

2、伊面飞水后，落底味焖透，放入碟内。

3、西兰花落味灼熟，摆放碟两边。

4、鸡油、牛油起锅，放入蒜茸、姜米、干葱茸爆香，加入上汤、龙虾、南瓜汁，再下调味料焖煮5分钟，打芡上碟即可。

特点：

造型大气美观，浓香味美，肉质爽口弹牙。

Best50中国顶级名厨

包科峰

天津四季酒店中餐行政总厨

烹饪艺术大师

国家烹调高级技师

中国烹饪大赛金奖

Best50中国顶级名厨

国际中餐名厨专业委员会委员

中国烹饪协会五星总厨俱乐部副主席

淮扬菜与粤菜是完美的结合

包师傅尤其偏爱并擅长烹饪长江三鲜：清秀的刀鱼、肥美的鲥鱼、鲜香的河豚。包师傅的厨艺根子是淮扬菜。但他却坦荡地自黑道：“我根本就没有学到正宗的淮扬菜。”他演绎的淮扬菜，越来越多地将淮扬菜与粤菜相融合。包师傅认为，淮扬菜重“意”：不仅仅对食材和烹调有要求，还需要搭配江南特有的山水、园林精致景致，方能形成江南美食文化的意境。红楼宴就是最显著的代表。而粤菜重“实”：货真价实，注重原味，注重对食材的选择，善于融合国内外不同的烹调理念和方法。

经典菜品-黄金辣酱焗野生老虎虾球

老虎虾球400克，南瓜酱50克，家乐黄金辣椒酱30克，蜂蜜20克，鸡汁10克。

1.将老虎虾球加盐5克、家乐鸡汁10克、一个蛋黄拌匀后拍生粉，油炸至金黄色。

2.锅中放黄金辣酱、南瓜汁、蜂蜜炒匀后，倒入虾球翻炒均匀。

3.点缀薄荷叶，辣椒丝装饰即可。

9、万豪酒店五星总厨-

曾耀文

深圳JW万豪酒店中餐行政总厨

北京香港美食城

香港金冠酒楼

深圳五星总厨俱乐部会员

祖孙四代皆香港厨师世家

1、厨艺：出身厨师世家，照样地从零学起。

”就说炒鱼球（鱼块），对于时间的算计，简直就是心算。要算鱼肉泡在油锅里的时间、控掉油后在锅里翻炒调味的时间；鱼出锅后，表面70-80度，慢慢往里渗，渗多久鱼才会全熟，连这个时间也要算。完美的结果是：鱼刚送到客人桌上，刚刚熟透。“

2、味道：大陆变化快VS香港重传统

”在香港，虽然世界各国美食遍地，也慢慢加入了一些川湘元素。但总体上，经典广东菜仍然有着最重要的位置。注重传承的香港厨师，更是宠出了对经典老味道特别偏执的食客。“

名菜：鲜虾汤过桥象拔蚌

原料：

象拔蚌肉80g、炸油条一小段、西芹50g、姜丝少许、香菜一片、基围虾150g。

做法：

1、将象拔蚌宰好切片（3片）；西芹和姜切丝；油条切片炸脆。

2、用基围虾煮汤，调味，放入茶壶。

3、将切好的西芹丝和姜丝放在茶杯底，象拔蚌放在上面，香菜一片装饰。

4、将炸好的油条放小蝶，食用时将壶中的热汤倒入杯中即可。

10、粤港澳五星总厨曾昭递

惠州格拉迪酒店行政总厨

深圳五星总厨协会会员

粤港澳名厨

1、学徒一定要尊重师傅

刚做学徒期间，曾昭递也曾被师父骂到悄悄流泪，有时候是真的犯错了，可有时候也是被误会了。“即使被误会，我也不会当时跟师傅讲，无论是对的还是不对的，先让师父骂了我，等这个过去了再和他说。”这也是曾昭递入行时跟前辈们学到的一条规矩——如果你在工作的时候吵，会影响整个厨房的运作，到时候菜上不了，受责的还是我们团队。

2、做粤菜要顺应潮流，也要原汁原味

一桌好的菜式一定要有原汁原味的粤菜，同时也要结合本地受众喜好的菜式——如果是潮州人来用餐，就一定要出现一两道地道的潮州菜；如果是客家人来用餐，就一定要出现地道的客家菜。这样不光菜式可以丰富一些，也能让客人吃得窝心。“

“做粤菜虽然要顺着饮食潮流走，但是原汁原味的做法不能改变。”而要做到原汁原味，必须不要放太多调味品，除非是一些异味太重的食材，需要用一些调味品去掩盖，但即使如此，也要尽量让食材原本的味道呈现出来。比如广东的卤水就是一个很好的例子，再多的中药材也不会把食材的原来味道盖住。再其次就是要选用好的食材，比如深圳一家生意火爆的卤鹅店，其选用的鹅，就必须养足36个月，这样的鹅吃起来才有肉味。最后要遵从“不时不食”的原则，什么季节就用什么食材。例如吃芥菜就要在10—11月，现在这个季节，是吃不出3、厨师如何才能帮餐厅赚到钱

”首先根据本地市场需求，选优质的食材做三到五道餐厅的主打菜，且售价要适中，以便吸引客人前来品尝。然后再次基础追求菜品多变，定期更换季节性的菜品，让客人每次前来消费，都有不一样的体验。第三多到市场调查，以便找到适合自己餐厅的食材。第四定期推出应节菜单，例如七夕节当天推出节日定制菜单，和客房捆绑销售，或做成“送餐到客房”的套餐。

名菜：香煎富贵虾扒

泰国濑尿虾皇1只（500克）。

炸蒜，姜丝，红椒圈，柠檬叶丝。

鸡粉，生粉。

1.濑尿虾用80度热水浸熟，过冷，取肉备用，虾壳留起摆盘。

2.虾肉捞味，下锅煎至两面金黄，摆盘垫上炸蒜，放上虾肉，点缀姜丝、红椒圈、柠檬叶丝即成。

11、

法国美食骑士勋章邓志雄

广州天河希尔顿酒店中餐行政总厨

曾荣获法国美食骑士勋章

中国烹饪大师

深圳五大金厨

中华金厨

名菜名言

1、好吃才是硬道理

“一道菜好看不好吃，没用，好看是所有厨师都可以模仿的，好吃才是根本。如果一个厨师能做到既好看又好吃，而且不能被其他人模仿出来，那就能拥有自己的招牌菜了。”

2、菜品也需与时俱进

“菜品这种东西没有最好，只有更好，需要与时俱进，不然总有一天会被市场淘汰的。高端酒店的菜可以归为好吃，路边摊的菜也可以归为好吃，但最终决定权，还是在顾客手中。所以，我们厨师在制作菜品时，要多点研究顾客的喜好，或者说，是你所在酒店面向的顾客群体的口味，要不断的变化自己的菜品，而不是说手上有十几道招牌菜就可以了。而这，也是我一直在思考的问题，我目前在努力的一件事情。”

花雕白玉罗氏虾

罗氏虾1只，蛋黄1只。

盐1克，鸡粉1.5克，15年花雕酒10克，鸡油10克。

先把调料混合，搅拌均匀，再放入罗氏虾，入蒸柜蒸10分钟，取出装盘即可。

这里有张餐饮人自救图，帮到很多困境中的餐饮人

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12、

成都丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨

陈鉴生

成都丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨

广州五星级酒店交流协会副会长

名菜名言：

1、做厨师，谦虚学习是第一素养

“每天都会用学习的态度去工作，下班之后也会去想，怎么把菜做得更好吃，连休假的时候也在想。脚踏实地，胸有成竹，从学徒走到厨师长职位，我只用了六年时间，之后，我依然在不断向上攀爬”。如今的陈鉴生，不仅是国际五星级酒店的行政总厨，也是广州五星级酒店交流协会副会长。

2、做菜：无论继承与创新，都要坚守传统

“粤菜一定要继承传统的味道，而创新则在于摆盘，传统的味道不能变，比如蒸鱼就是这个味，但是盘子可以用好看的。对粤菜的继承主要体现在三方面：老祖宗教的做法不能忘；选择好的、恰当的食材；传统的味道不能变。清、鲜、香、嫩、滑、真，是粤菜的烹饪理念，比如做一个顺德炒牛奶，我就坚持要用传统的做法，而且还要想‘怎么做才能保持水准，怎么炒牛奶才能顺滑好吃，不出水”。

3、耐心与细心是厨师的最重要素质

“能获得食客一致好评的菜品才是成功的出品。而要保证好的出品必须要做到：掌握烹饪技巧；用心，带着感情去做菜；耐心，不怕麻烦，对细节的处理要到位；有想法，从开始做一道菜时，就应该知道这道菜的最终呈现是怎么样的。装菜的碟子够不够热，味道有没有保持，摆盘有没有摆好，菜品的食材有没有选好，改刀有没有改好，这道鱼有没有蒸熟、会不会过火，每个细节都很重要。”

陈鉴生

名菜：

鱼籽酱蟹粉芙蓉龙虾球

龙虾肉，鱼子酱，龙虾钳。

蛋白50g，牛奶50g，鸡汤25g。

盐，糖，鸡粉，生粉，麻油。

1.将蛋白、牛奶、鸡汤加少许底味打匀，蒸蛋白底。

2.龙虾钳取肉，与龙虾肉一起捞味蒸两分钟，放到蒸好的蛋白面上，淋上玻璃芡，点缀上鱼子酱即可。

13、

江南大厨流行菜品实验室创始人陈加春

中国青年名厨全国烹饪大赛上海赛区金奖

“中国大厨”杂志封面人物

江南大厨流行菜品实验室创始人

中国烹饪大师

1、后厨自卑的少年

“怎么那么蠢？到底会不会做菜啊？初学厨艺的我时常遭到师傅训斥。那是我第一次学吊汤，由于性格内向害羞，我在学习的时候，不敢向师傅请教，只能自己私下偷偷观察完大厨吊汤后，拿着黄鳝的骨头和厨房剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨去练习。

2、要做就做精致的淮扬菜

我已经入行26年，学做淮扬菜已不仅仅停留在“把菜做好”，而是“做精致的淮扬菜”，我尝试把淮扬菜和江鲜融合在一起，用传统淮扬菜的底蕴加上江鲜食材，运用创新的手法、调味和装盘，把淮扬菜的精致体现出来。“精致”二字不仅仅体现在烹饪上，菜品的器皿、摆盘、手法、菜肴的温度都很重要。例如菜品的温度，我一直坚持在57°，为了保持这个温度，我把会所里的餐具放在保温加热的工作台，并且在工作台上配置了晒灯，上菜时把晒灯拉下来，对菜品进行保温；传菜的时候，在盘子上加上菜罩子，保持它的温度，然后让传菜员第一时间把菜品传到客人的餐桌上。

野菜虾饺蒸藕夹

野芥菜50g，河虾仁50g，莲藕600g，葱姜各5g，鸡蛋1个。

XO酱5g，蚝油3g，盐2g，老抽2g，糖1g，鸡粉2g，色拉油10g。

1.河虾仁打成茸；野菜切末，加盐、鸡粉上劲。

2.藕切夹刀片，包入虾馅，用平底锅煎两面金黄，加入调料炒匀即可。

14、

半岛餐饮集团旗下御珍轩酒家行政总厨陈伯强

“餐饮教父”利永周之徒

中国烹饪大师

国际烹饪蓝带勋章

中国烹饪高级技师

中国广宁厨师协会副会长

现为广州半岛餐饮集团旗下御珍轩酒家行政总厨

1、感恩：有幸追随利永周师傅10多年

”师傅利永周先生在餐饮业积淀46年，品行端正，教导有方，深得众弟子的爱戴。他以身作则：先做人，再做菜。只有这样，才能立足厨界、餐饮界。弟子们在厨艺之路上，小到远离酗酒、打牌等‘坏习惯’，大到拥有了对企业、餐饮行业的全局性的思维格局，都是得益于师傅的言传身教。

2、踢足球的“门道”做餐饮

“我本身爱踢足球，更乐意组织各部门高管踢足球。大家在享受运动的快乐的同时，也逐渐消除部门隔阂。我还会亲自炒员工餐，其实，我是希望大家劳累之后，能从一顿员工餐里，感受到被尊重、被关爱。”

黄金流沙虎虾

大虎虾2只，紫薯100克，碗豆仁15克，圣女果1个，樱桃萝卜1个，咸蛋黄3个。

盐2克，天妇罗粉15克，油100克。

1、紫薯去皮蒸熟，用手提搅拌器打成泥，保温备用。

2、咸蛋黄蒸熟，用手提搅拌器打成泥备用。

3、豆仁汆水至熟，过冰备用。

4、将虎虾头洗干净，炸至金黄撒椒盐，保温备用。

5、虾身去壳开背刀，吸干水上天妇罗脆浆炸至金黄，用咸蛋黄与虾翻炒均匀。

6、将紫薯泥划碟，摆上做好的虾，随意摆放圣女果，萝卜片，撒碗豆仁即可。

15、

第五届全国分子厨艺烹饪大赛中餐组冠军

何竟迅

第五届全国分子厨艺烹饪大赛中餐组冠军

年过半百入行，成就自身价值

1、年轻的不羁

“我17岁就去农村当知青，五年之后回到广州，成为了一名开挖掘机的工人。年轻时候喜欢唱歌、跳舞、到处游玩，还曾经拿过广州某舞蹈比赛的三等奖。回想当年很不羁，没有好好去奋斗过，以至于在48岁遭遇下岗时，一事无成。那一年，政府给下岗工人开展了职业培训，在兴趣的驱使下，我选择了‘中餐’项目。

2、巧遇分子料理

“2016年年初，有一天翻阅朋友圈时，我偶然发现了分子料理这种厨艺，并一下子被吸引住了。之后，我到极客厨房学习分子料理，那时候已62岁了，但我拜黄河大师为师。在我看来，分子料理是一种很新的厨艺，‘处在厨艺的金字塔尖’，而我自己也是一个很爱创新的人，因此，分子厨艺十分符合我对菜品创新的追求。分子料理有四种常用技术，分别是乳化作用、晶球化反应、液态氮以及低温烹饪，这些原本应用在科学领域中的技术，已经被转化为料理界的烹饪手法。我的思维比他们（年轻的厨师）还要先进。”

迷迭香辣鲜露爆鲜虾

＜原料＞

鲜虾400g，干葱20g，迷迭香20g。

＜调料＞

辣鲜露30g。

＜做法＞

1.将鲜虾剪掉虾须，开背去虾线，撒点盐、黑胡椒腌制10分钟待用。

2.锅入油烧至7成热，鲜虾拍少许生粉，下入油锅中炸至干身，捞出待用。

3.锅留底油，下入干葱、迷迭香炒香，倒入炸虾，调入辣鲜露，快速翻炒均匀，装盘即可。

16、五星总厨

岑润明

广州南丰朗豪酒店中餐行政总厨

曾任福州香格里拉大酒店中餐行政总厨，先后服务于各大国际酒店集团和奢华餐厅。

岑润明

大师拿手菜-

樱花虾半煎小龙虾

＜原料＞

小龙虾一只、鸡蛋、生小樱花虾。

＜调料＞

生粉、姜米、蒜茸、青葱花碎、盐、油。

＜做法＞

1.将小龙虾开边，用盐油调味，放少许生粉蒸熟。

2.将姜米、蒜茸、青葱花碎加鸡蛋、生粉拌匀，调味后，放上蒸熟的龙虾肉上面，和生小樱花虾一起堆砌好，半煎炸到金黄色。

3.炸少许樱花虾伴碟。

4.摆盘装饰即可。

16、亚太厨皇陈海星

云南昆明洲际华邑酒店中餐行政总厨

中国烹饪名师

中式烹饪技师

亚太国际厨皇勋章

17年昆明市五一劳动奖章荣誉称号

中国烹协全国五星酒店总厨俱乐部成员

17年洲际集团重资拍摄“舌尖重聚在华邑”出镜人物

1、入错行，更要培养兴趣

“刚做厨师，也常常埋怨这个行业是个‘苦行’，消极悲观，单很快用自己的经历证明了，一份不喜欢的工作也能发展成兴趣，并完成得出色。早期的师傅们都比较保守，藏着很多配方，不愿意教给徒弟。但当师傅看见我，每日早去晚归地辛勤工作，毫无怨言，也不由得被我所打动，愿意给机会我，我凭勤奋好学赢得很多机会”。

2、做新时代的厨师最重要的是要有见识

大董曾说过：“中国厨师缺的不是刀功、火候，而是见识。”这句话，也一直印在我的脑海里。

厨师不要抗拒任何食物，要尝试所有的食物，从不喜欢吃到喜欢吃，这样你可选择的食材范围就会大很多，

3、扎根昆明，致力于滇粤结合

“作为一名资深粤菜大厨，从厨多年，我目睹了粤菜从辉煌到夕阳落下，被各方菜系冲击的景象。单我坚信粤菜一定要正统！不管在任何地方，面对哪种受众，我始终遵循这个原则。当我游历全国再次回到云南昆明，在这里落了根，并清晰了自己的方向：云南主打山珍，广东主打海味，山珍海味是最佳结合，我现在，更想努力做到真正的滇粤结合。”

3、粤菜的根基

“粤菜的根基是不会过度烹调、过度添加辅助酱料去破坏食材本味，凡事都要恰到好处，火候、味道拿捏刚好。比如我现在卖得很火的‘汽锅鸡’，原本是一道传统的云南菜，本地汽锅鸡做法大多油多味重，完全盖住了汤水的鲜味，于是，我便颠覆传统的做法，运用粤菜炖汤的烹饪方式，带出了汤的鲜味。

陈海星

拿手菜-

米香煎老虎虾

＜主料＞

6头老虎虾6只。

＜辅料＞

泰国香米饭300g，蒜蓉、干葱蓉各20g，葱花50g。

＜调料＞

清鸡汤200克，鲍鱼汁20克，头抽20克，鸡粉10克，味粉10克，糖20克，胡椒粉适量。

＜做法＞

1.从冰箱取出泰国香米饭，生油烧至200度左右，下米饭将其炸至金黄酥脆，捞出备用。

2.老虎虾解冻开背，烧热锅倒入50g生油，下虾煎至两面金黄，倒出备用。

3.净锅烧热，放入少许色拉油，爆香蒜蓉和干葱蓉，加入鸡汤，再加入头抽、鲍鱼汁、味粉、胡椒粉、鸡粉调味；把煎好的虾下锅，用大火焖2~3分钟收汁后，再倒入炸好的米饭，炒匀至干身，最后倒入葱花炒匀，装盘点缀薄荷叶即可。

＜泰国香米饭＞

先将泰国香米提前用水浸泡一晚（约12小时），第二天取出，蒸熟后放凉，然后再放进冰箱进行冷冻。

重要诀窍：

1.米饭一定要放入冰箱冻过，才能炸得香脆。

2.由于是带壳大火收汁，为保证虾肉鲜嫩入味，需要足够的蒜蓉、干葱蓉、葱花，才能在收汁时让其吸收到足够的香味。

18、辽菜大师董伟华

沈阳东方银座铂尔曼酒店行政总厨

辽菜烹饪大师

中国烹饪大师

大连美食界烹饪名师

辽宁饭店餐饮协会副秘书长

2018年辽宁商业厅认定考核高级职业经理人

经典语录

1、工作方恨读书少，毅然辞职去上学

“酒店毕竟是盈利性场所，一般都只是单刀直入让你照着做，不会耗费太多时间精力给你讲解其中的来龙去脉。为什么要这样做？食材为什么这样搭配？为什么是用这样的火候？诸如此类种种疑问，你是难以得到解答的。面对这种情况，怎么办?我的解决方法是，专门去学习，大补知识。”

2、筹备酒店，最难时招人

“说到酒店筹备，最难的部分是厨师团队的组建——招聘到的厨师，水平参差不齐，要不就是基础理论知识不行，要不就是缺乏实操工作经验。这会加大筹备时的工作量，需要对他们进行上岗培训。此外，这也会给后期的酒店出品带来很多不稳定性因素。”

3、辽菜就不是一锅乱炖

辽菜从属于东北菜，也是鲁菜的分支之一，通常人们对我们辽菜的误解太深了。辽菜除了朴实的市井菜之外，辽菜还有宫廷菜、官府菜等精细讲究的菜品，清宫廷菜、满汉全席实际上是起源于辽宁。”

卡夫真味虾

＜原料＞

青虾300克。

＜配料＞

地瓜丝200克、脆浆糊。

＜调料＞

卡夫奇妙酱100克、炼乳10克。

＜做法＞

1.虾去皮洗净，挑出虾肠，加入少许料酒腌制2分钟。

2.锅入热油烧至六成热，放入地瓜丝炸干炸脆，捞出沥油；再下入挂匀脆皮糊的虾仁，炸至金黄成熟。

3.将虾捞出，沥干油分，摆盘，挤上已拌匀的卡夫奇妙酱汁与真味汁，面上撒上炸脆的地瓜丝即可。

＜真味汁＞

甜辣酱、芥末酱、卡真粉按1：1：0.5调制而成。

19、朱永杰广州爱乐家庭厨艺生活馆中餐老师

1、转战米其林餐厅

“以前总觉得自己已经很不错了，但是接触米其林后，发现一山还比一山高。2015年8月，我毅然辞去已经干了三年多的饭店，放弃高薪职位和熟悉的环境。通过劳务招聘和澳门新濠影汇酒店的层层筛选，最终进入了玥龍軒当一名初级厨师。当时去玥龍軒我是抱着学习的心态去的，想学习人家的出品和管理。我不在乎重新从基层做起，我想让自己的厨艺回炉重塑，同时开阔自己的视野。”

“玥龍軒大多数菜品都是手工活，而且要求特别严苛。例如餐前小吃的出品大小，都是用尺子一个一个量出来的，所有的原材料都要用称称。不像其它饭店一些东西可以估摸着斤两，所以特别累，但也很磨练手工活。”

“纯手工做的小蛋糕，每过四个小时，剩下的就必须扔掉，所有的原材料不允许过夜。”

“在玥龍軒的日子里，我认识了许多才华横溢的中外大厨。他们严谨的工作态度和精益求精的工作要求，让我更加深刻地体会到，在餐饮行业并没有完美这种说法，因为大家都在不断地往前走，不断地完善自己。”

“例如，做菜放糖，从属性上说，白糖上火，冰糖败火。而炒青菜沸水的时候，锅里要放盐、白糖、调和油，其中的白糖，就起到了增鲜防氧化的作用。从口味上说，白糖后口发酸，冰糖发甜。而焖制的原料时间较长，放冰糖，这样焖制出来的鸡、鸭、牛、羊会有回甜。些原理看似简单，但它会左右一道菜的最终味道，任何细节都不可以马虎，因为它们是我们制胜的关键。”

百香五仁越南黑虎虾

＜原料＞

越南黑虎虾2只、百香果汁4克、碎花生仁和碎腰果仁各4克。

＜调料＞

辣椒干15克、香水鱼调料8克、鸡粉3克、花椒油、胡椒粉各少许。

＜做法＞

1.虾去壳去除虾线，洗净，开背，加入胡椒粉、鸡粉、白糖、腌制15分钟。

2.起锅放油，当油温烧到6成时，放入虾炸至外焦里嫩，至熟。

3.另起锅放入油，加入辣椒干爆香，依次放入香水鱼料、虾、白糖、胡椒粉、鸡粉、花椒油、碎花生、碎腰果、百香果汁翻炒均匀。

4.出锅后摆上少许百香果肉粒和食用花菜点缀，即可。

20、拾味季先锋料理大师李佳豪

川菜先锋料理培训大师

新派川菜领军人物

六月醉虾

主料：

湖北小龙虾3只。

调料：

姜葱，胡椒，白酒，

装饰：

金钱草，冰块，闪光灯，干冰，开水。

做法：

1、小龙虾加水、姜葱、胡椒、白酒煮熟待用。

2、醉汁混均放入小龙虾泡5小时即成。

3、小龙虾造型点缀即成。

醉汁：

金标生抽1.2斤，九制陈皮4两，二锅头4两，纯净水0.5斤，冰片糖4两，古南丰牌枸杞花雕1瓶，一起混均即成。

主料：

湖北小龙虾3只。

调料：

姜葱，胡椒，白酒，

装饰：

金钱草，冰块，闪光灯，干冰，开水。

做法：

1、小龙虾加水、姜葱、胡椒、白酒煮熟待用。

2、醉汁混均放入小龙虾泡5小时即成。

3、小龙虾造型点缀即成。

醉汁：

金标生抽1.2斤，九制陈皮4两，二锅头4两，纯净水0.5斤，冰片糖4两，古南丰牌枸杞花雕1瓶，一起混均即成。

21、

悦榕庄餐饮总监郭建

现任阳朔悦榕庄餐饮总监兼行政总厨

曾于德国及中国内地等不同的地区工作，其中包括君悦大酒店、香格里拉大酒店及三亚悦榕庄等。此前在澳门悦榕庄、北京富力万丽酒店担任行政总厨。

理解了饮食，才能融会贯通

郭建对饮食的理解，早已超越了一名普通厨师，超越了一道道具象的菜肴，打破了菜系之间的界限，打碎固化菜品的枷锁。德国菜、法国菜、墨西哥菜、东南亚菜、中菜、美洲菜，都是他在行的菜系，他甚至擅长于从不同的菜系中提取优质元素，融会贯通，创造出新的出品。

虾兵蟹将

＜原料＞

虾仁1两，面包糠6g，蟹钳子1个，百香果1个（10g），哈密瓜1小块，火龙果1小块。

＜调料＞

盐、泰汁。

＜做法＞

1.虾仁加盐打成泥，加面包糠油炸，油温控制在160度—180度之间，勿高温勿超过200度，炸到呈均匀金黄色。

2.在百香果顶端开一个小盖，哈密瓜和火龙果切丁状后放入百香果中，稍微捞起。

3.在碟子一侧用泰汁挤出点状，大约四五点，泰汁上放一粒豌豆，作为点缀。

这里有张餐饮人自救图，帮到很多困境中的餐饮人

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22、

上海江南码头私房菜行政总厨郭先锋

上海江南码头私房菜行政总厨

1、接待总统和第一夫人

“2006年，巴西总统卢拉.达.席而瓦和夫人来访上海，来到他工作的新天地夜上海用餐。彼时，他是炉灶主管，在最前线，把关国宴菜品的功艺和味道。干烧虾球、东坡肉、蟹粉豆腐、酒香草头……一道道尽显中国厨艺的代表菜，轮番上桌，让总统和夫人对中国厨艺赞不绝口。郭先锋已经不是当年那个懵懂的厨房小弟了。”

2、一只鸡“混搭”的真功夫

“这道菜手艺上并不很难，重点是其体现出的色泽、营养‘混搭’的真功夫。青萝卜配白虾球，浸在清澈的老母鸡汤里，视觉上清新而温暖。口味上荤素搭配，有萝卜的脆，虾的鲜，还有母鸡汤的温润。这混搭，不是什么食材都乱搭。你得知道什么食材和什么食材是相克的，就不能搭配。你得知道食材养生和功效。更重要的是，得有扎实的基本功，你才会创新的思维和灵感，你才会考虑到色泽、荤素、营养等因素。这样搭配出来的菜品，才有丰富的营养价值。”

芝士焗明虾球煎香菇黑椒

主料：

大明虾一只。

辅料：

香菇一个，芦笋两段，蒜末0.5克，香芹末0.5克，蛋黄一个。

调料：

料酒0.5克，盐0.2克，生粉1克，黄油10克，芝士片1片，红椒粒0.5克，高汤100克，味粉0.5克，糖0.5克，胡椒粉少许。

做法：

1、把大明虾去头去壳，取虾肉，背上开刀，清洗干净，把水分吸干，加料酒、盐、蛋黄、生粉腌制。

2、香菇去根，芦笋切段，洗干净，用平底锅小火煎熟，撒一小撮黑胡椒粒，放入一点底味。

3、锅里加入清油，油温65℃-70℃，把腌制好的大明虾裹上生粉，炸至金黄、外脆里嫩，出锅。

4、锅里加点黄油，蒜末，红椒粒，香芹末，小火炒香，加入高汤，调料，把炸好的大明虾放入锅中烧一分钟，勾芡出锅，装盘即可。

翡翠白玉黄油焗澳洲龙虾

原料：

澳洲龙虾一只2斤，甜蜜豆4个，山药1段。

做法：

1、把龙虾去头去尾，清洗干净，龙虾头尾蒸熟备用；龙虾身砍成块。

2、甜蜜豆用开水煮熟，一剥二；山药去皮，切成厚片，过水后炒熟。

3、把龙虾块撒上干生粉，起油锅，油温65℃-70℃，把龙虾块放入锅中炸至金黄，出锅。

4、锅中加黄油，加料头炒香，加入高汤，调味，烧两分钟，勾芡淋油出锅，龙虾块装盘中间，蒸好的头尾放两边，旁边放上蜜豆，山药，即可。

23、国际蓝带艺术烹饪大师

韩继鹏

黑龙江鹤岗龙运大酒店行政总厨

国际蓝带艺术烹饪大师

中国烹饪大师

黑龙江省新厨艺龙江厨师节创新菜大赛获特金奖

2017年全国龙菜美食烹饪大赛获中式烹调项目特金奖

1、做好这个厨师长的窍门

“第一，跟老板一条心，这是最重要的，老板信任你，你才能立得住，才有威信；第二，以德服人，以‘好朋友、好哥们’这样的态度去和手下的人相处，你待他们好，他们自然就待你好。实际上，厨师长是一个承上启下的角色，对上要理解、接受老板的思维理念，对下要正确传达，并确保下面的人能按你所指的正确方向走。”

“以德服人虽然帮助我稳坐厨房老大这把交椅，但我明白，德艺双馨才能真正服人，自己需要提升自己的厨艺。厨师是一个勤行，要想提高厨艺，唯一途径是勤学苦练。自己是个参赛狂人，这些年来，他参加了不下20次厨艺比赛，也获得过吉林省梅河口市食雕大赛一等奖、黑龙江省新厨艺龙江厨师节创新菜大赛特金奖、全国龙菜美食烹饪大赛中式烹调项目特金奖等奖项。最前沿的东西都在赛场上，来自各地的厨师选手，会带来他们当地优秀的、先进的烹饪手法和烹饪理念。我参赛是去增长见识、拓宽视野的，要多看，多问，多学。”

2、厨师行业，只有真心才能换真心

“不仅要做一个热衷于到赛场上学习的人，也是一个乐于分享的人。比如酥黄菜，是东北一道传统菜肴。从原料配方比例，到原料混合搅拌，再到下锅油炸，每一步骤都十分关键，稍有不当，便会难以成形。这道菜虽看似简单，实际上技术难度极大，很多人甚至厨师都做不好。我经过自己反复试验研究，终于琢磨透其中的窍门，并通过自媒体，将研究出来的配方、烹饪方法免费分享给大家。我研究这道菜的时候很难，一次又一次尝试面粉、鸡蛋等材料的比例，鸡蛋用了五六十斤后，才终于研究出来了。我不想更多的厨师去走弯路，就发出来让大家省点劲。在我心里，酥黄菜代表着一种传统技艺，自己有责任将其传承下去，多分享给一个人，就是多一份传承。“

“厨师是一个传统行业，也是一个讲道义、有行规的行业。厨师圈子其实是一个口口相传的圈子，比你想象中要小，如果你德不好，去到哪都不会有人用你。”

韩继鹏

经典菜式-

澳洲水晶龙虾球

＜原料＞

澳龙、西米、香葱、蒜、姜、鸡蛋。

＜调料＞

盐、味素、鸡汁、蒸鱼豉油、生粉、鹅肝酱、胡椒粉。

＜做法＞

1.将龙虾宰杀取肉捣成虾泥，加入盐、味素、鸡汁、胡椒粉、鸡蛋清、生粉搅拌均匀，摔打上劲制成虾丸备用。

2.将事先切好的鹅肝酱块塞到虾丸当中，再恢复虾丸原型。

3.将煮八成熟的西米吸干水份，均匀的包裹在龙虾球上。

4.上蒸锅蒸10-14分钟。

5.摆入事先做好形的盛器中即可。另取一小沾碟，加入香葱沫、蒜米、姜米淋上热油，加入蒸鱼豉油做为蘸料（可根据地域做不同口味的沾碟）。

＜特点＞

鲜嫩爽滑、造型美观、改变了龙虾的传统做法。

24、

极客厨房创始人黄河

高级烹调师

极客厨房首席讲师

极客厨房联合创始人

世界中餐名厨交流会专家顾问

全国分子厨艺烹饪大赛发起人

广州五星级酒店总厨交流协会副会长

广东餐饮服务行业协会-分子厨艺专委会协会秘书长

从叛逆青年到受人尊敬的分子料理大师

“我年轻的时候比较叛逆，单选择厨师我觉得是我的天分。”

“我清楚自己的定位，我更喜欢做技术上的东西。”

”再东莞做总厨的这六年，我接触了成千上万的西式菜品，并开始研究分子料理技术。这个社会优胜劣汰，所以我得全力以赴，不断学习，才能走的更远。”

皇天不负有心人，如今，黄河在分子料理技术上硕果累累，他带出来的学员，成绩都十分优秀，学员对于黄河也十分敬重、感激，“黄河老师，对待教学严谨，对于分子料理的见解十分独到，跟他学习受益匪浅。”面对学员的夸奖，黄河表示，“其实这是我的本分，厨师这个行业很少有学习机会，我希望通过极客厨房平台，让中国厨师可以得到更多的学习机会。”

空气面包，辣啫喱酱，牡丹虾鞑靼

＜原料＞

空气面包2个、辣啫喱酱10g、牡丹虾鞑靼1只、卡露伽鱼籽酱。

空气面包：

清水120g、酵母6.5g、砂糖2g、面粉250g、黄油30g。

辣啫喱酱：

青桔汁100g、纯净水100ml、砂糖50g、盐3g、软化鱼胶片4片、红辣椒水适量。

牡丹虾鞑靼：

花椒树莓盐1g、橄榄油5g、牡丹虾1只、柠檬皮末少许。

＜做法＞

空气面包：

将原料混合均匀，发酵30分钟，擀薄，切成方形，180度烤膨胀即可。

辣啫喱酱：

将原料混合，加热至45度，冷藏凝固即可。

牡丹虾鞑靼：

牡丹虾切粒，混合橄榄油、花椒、树莓、盐、柠檬皮末即可。

烤好的小面包底部开小洞，辣啫喱酱用挤花袋挤入面包中，表面铺上牡丹虾鞑靼，鱼子酱装饰即成。

25、

上海总厨联盟精英会金牌会员黄明扬

江苏丹阳水中仙国际酒店粤菜厨师长

上海总厨联盟精英会金牌会员

巧手波斯龙虾

原料：

波斯龙虾一只1.8斤左右、鸡蛋三只，40头基围虾8只，干粉丝少许，荷兰豆20克，彩椒两件。

做法：

1、先将龙虾宰杀，取肉待用；基围虾去头去壳，取肉待用。

2、用小味碟将鸡蛋调好，加点盐蒸3分钟，再将基围虾肉放在蒸好的鸡蛋面上。

3、将龙虾肉改刀，用淀粉、盐调味，过油后与彩椒、荷兰豆一起炒好。

4、用干粉丝炸一个雀巢，将炒好的龙虾装在雀巢里面；将龙虾头尾蒸熟，一起装盘即可。

26、

北京东方君悦大酒店中餐总厨金强

北京东方君悦大酒店中餐总厨

妈妈的味道

“不同人群有不同的需求，如果说单为了家庭聚会，三五好友叙旧的话，我觉得永远都是盘子里的味道是最重要，就像我觉得家里的味道是最好的，有的菜多美也不管饱，而妈妈的味道永远不会变。所以我个人认为现在的潮流，和几千年前祖先们的追求类似，即菜品的口感，是千古不变的终极潮流。我们用心做每一道菜，用心才能做出好菜。应当把做菜当作一种乐趣，对客人的感情要像对家人的爱。”

大师菜品-

干炒大明虾

这道菜的灵感源于金强在四川采风的旅途。使用四川辣椒提炼出大虾的鲜味和香味，

独到之处是在于用酸甜口的芡汁削弱辣味，能迎合不同口味的食客。

主料：大虾

辅料：玉米淀粉、辣椒、葱、姜、蒜

调料：玉米淀粉、米醋、白糖、生抽

做法：

1、去除虾枪，虾腿，沙袋和虾须，打开虾背。

2、处理好的虾裹上玉米淀粉锁味。

3、放入大锅，炸制2分钟，时间不宜过长，捞出备用。

4、香油打底，辣椒，葱，姜，蒜入锅爆香。

5、加入准备好的米醋，白糖，生抽，加入虾搅拌均匀出锅装盘。

27、

米其林专业户-黎敏刚「唐阁」设计的菜式-玉簪玻璃虾球

深圳东海朗廷酒店中餐行政总厨

1、“逃离”利苑，又重回深造

“学厨两年后，在朋友介绍下，我来到了有“饮食界少林寺”之称的利苑酒家。起步依然是切配师傅，仅用两年不到的时间，就做到了炒锅。我本以为，自己在炒锅也能一直顺利，没想到炒锅，才让我真正了解到什么是学厨。在以前的酒店，一道菜品，只需按要求做出来就可以了，但利苑却要求更进一步，似乎永远不会有“做得好”的菜。一次，我做了一道自己觉得很不错的菜，信心满满能得到夸奖，没想到师傅还是挑出了一些觉得不算是问题的问题。

终于，我决定离开利苑。”

“走出利苑后，在一家小酒店日子过得不错，再没有师傅对我的菜品吹毛求疵，一道菜，只要顺利完成就可以了。但舒服了一段时间，我就产生了危机感，我发现自己好像学不到什么东西了。于是在离开一个月后，我又回到了利苑。曾经因为师傅们各种“刁难”而离开，回来后反而对“刁难”更能承受了，因为我明白，这对于自己其实是一件好事。”

2、执掌米其林餐厅，最重要的是注重细节

从利苑出来后，我出任澳门新濠锋酒店中餐厅帝影楼中餐行政总厨，并带领团队摘得米其林一星。随后，我又加入龙皇饮食集团担任上海区域出品总监，10年间为集团在大中华区包括香港、三亚、上海及澳门等地开拓新市场。2018年，我在加入上海半岛酒店后，引领中餐厅逸龙阁蝉联米其林二星。很多时候高端餐厅大厨的做菜方法，和其它餐厅相比并没有特别大的差别，但胜在细节上，胜在用心程度上。每个顾客的口味都是不同的，米其林餐厅就是要通过精致、细腻的服务，对菜品恰如其分的推荐，对顾客需求的解读、口味的微调，让顾客感到舒服，感受到什么叫宾至如归。”

“我觉得，粤菜传统和创新的比例应该在8比2，不是说不能创新，但不能为了创新，放弃传统粤菜烹饪的根本”。

黎敏刚「唐阁」设计的菜式

玉簪玻璃虾球

＜原料＞

鲜虾、芦笋。

＜调料＞

盐5克，糖5克、鸡粉、芡粉各适量。

＜做法＞

1.将虾开背，取芦笋穿插虾身，一条芦笋一只虾。

2.放入开水中煮至八成熟，捞起。

3.将穿好的芦笋虾球过油，加入盐等调味料调成的碗芡炒匀，装盘。

4.为了保持食物新鲜，装盘后立即上桌。

＜特点＞

经典粤菜，考验厨师刀工，入口清爽弹牙。

28、

北京瑜舍酒店中餐行政总厨李冬

北京瑜舍酒店中餐行政总厨，餐饮世家第三代

经典语录

1、精心研制古法菜

“现如今，一些没有被记录、或做法不适用于现代的古法菜式，正在慢慢失传。早年的菜式，大多是通过师傅们的口口相传，反而把这些菜用文字记录下来的，更多的是美食家所为。可美食家大多对做法不够了解，只记其味，因此古法菜的细节做法，并没有被传承下来。我想把一些古法菜带到现代来，让更多人尝尝以前的菜式味道。”

“但古法菜，是在以前的环境与条件下诞生的，因此做法也与现在的烹饪方式大不相同。如有的食材，必须得在某种环境下晒一个小时，晒的量不能多不能少，且用时用工都比较‘费劲’，所以，古法菜应该传承其精华，根据以前的记载做适当的改变，以适应现代人的口味。

比如天梯鸭掌这道菜，是一位北京的美食家记录下来的。当时北京一家老饭庄——同和楼，每逢节日就会请人来吃饭，上桌的第一道菜就是天梯鸭掌，其做法复杂且耗时。但是在解放前，饭庄就关闭了，再也没有人去做这道菜。于是我找到这道菜的记载，结合现代的方法做了出来。这道菜在以前，鸭掌是拿来生泡，但我将做法进行了改良——先将鸭掌煮熟，再用酒、糖、酱油泡制，然后褪骨，清蒸。而记录中所没有提到的火候，在蒸鸭掌的时候，我也一改常理中的旺火蒸，根据鸭掌已经熟了的情况，采用小火慢蒸。

2、烹饪世家总结的做菜心得

”不管做什么菜，基本功一定要扎实，这样你去发挥时才有空间。厨师要有想法，要勇于尝试，如果你坚持一下，没准你会拿出一道新的菜式出来。做好一件事情，需要了解很多方面的知识。比如我自己，十分热爱研究地理、历史，从中获得的知识，也帮助我对食材、地方的规律有所了解，并运用于烹饪当中。厨师要接受新鲜事物，往往外来因素的推动，会让你有更大的发展。中国地广而食材丰富，这也是中餐相比起西餐的优势，我们有很多食材可以选择与运用”

抓炒核桃虾

＜主料＞

12头明虾六只。

＜辅料＞

去皮核桃仁50克，葱丝5克，姜丝5克。

＜调料＞

麦芽糖35克，砂糖40克，米醋20克，盐8克，香油3克，料酒5克，胡椒粉2克，生粉2克。

＜做法＞

1.将虾开背去沙线，加入3克盐、5克料酒略腌。

2.核桃飞水；锅内炒麦芽糖，加入15克砂糖炒化后，和核桃裹匀，下入六成油温的油中炸成枣红色，捞出放入大托盘中，撒上芝麻拌匀，晾凉备用。

3.锅内六成油温下入明虾炸定型捞出，待油温升到七成热时，复炸一遍，使其达到皮质酥脆，捞出。

4.锅留底油，煸香姜丝，下明虾，将其它调料调匀后下入锅中，大火快炒出锅。

5.摆盘后撒入炸核桃、葱丝即可上桌。

＜特点＞

酸甜适口，皮酥柔嫩。

29、

明宇尚雅饭店总厨李雪冬

四川明宇商旅股份有限公司厨政总监兼明宇尚雅饭店总厨

现代厨师要紧跟饮食潮流，取各家之所长

“中国有着传统的八大菜系，菜系间大到理念，细到做法都各不相同。各大菜系虽各有千秋，但有所长必有所短”，我虽主攻川菜，但同时兼顾湘菜、粤菜、赣菜以及陕菜的学习，吸收不同菜系的长处。同时，要紧跟时代变化，在新兴的分子料理、融合菜和意境菜上也要有研究，饮食要尽量做到无国界，才能用不同的烹饪方法，烹制具有中国文化特色的菜品，去满足食客们日趋多变的口味与需求”。

“做菜需要因物施法，就像香辣蟹和水煮鱼等等，一炒一浸，都能达到麻、辣、鲜、香脆嫩爽之口感，其中的鲜、香、脆、嫩就是食材本身的味道”。

“作为管理者，你永远要清楚个人的力量是有限的，团队的力量才是无限的。”

李冬雪

经典菜品-

私房沸腾波士顿龙虾

原料：

波士顿龙虾750克，青笋200克，山药200克，西兰花150克。

调料：

辣汁100克，沸腾油500克，干红花椒15克，干辣椒节100克。

做法：

1、波士顿龙虾宰杀洗净，斩件成块（14~16块），制底味，拍上粉，头尾保持完整，待用。

2、干辣椒，干花椒飞水待用。

3、净锅加入水烧沸，倒入青笋、山药、西兰花煮至七成熟，捞出待用。

4、净锅下油500克加热至五成热，倒入（1）拉油，捞出待用。

5、头尾按要求装盘成型待用（将3放入盘中打底，其中留西兰花在下一环节使用）。

6、锅置火上，加入100克辣汁，加入（4）翻炒均匀，倒入（5）中摆成型，撒上（2），用西兰花围边。

7、沸腾油烧至6成热，起锅均匀淋在（6）上，撒上炒白芝麻即成。

特点：

出品大气，海鲜川做，麻辣爽口，肉质Q弹。

30、

洲际酒店集团中国区中餐行政总厨梁桂鸿

洲际酒店集团中国区中餐行政总厨

1、利苑深造感悟——严格使人进步

“第一次接触到利苑的师傅，觉得利苑师傅做事特别利索、干脆，而且那时候，我就经常听到利苑这个名字。于是2008年，通过利苑的师傅介绍，来到了蜚声海外的利苑酒家。一进到利苑，就遭遇到‘当头一棒’，那是一个公开批评的环境，如果你做错事，大厨会在扩音器里说，整个大厨房、点心部、烧腊部、海鲜池、洗菜间、传菜间全都能听到，言辞极其严厉，让你恨不得找条地缝钻进去。”

“这种管理方式也不全都是坏的，虽然‘自尊心’受到了挑战，但就是顶着这样的压力，我菜可以进步很快。在那样的监督和压力环境下，你必须把每一件小事都做到最好，也正是利苑的这种严格，才成就了一批又一批有着扎实功底的厨师。”

2、关于”彩丰十味“

”是一味一菜，上菜的顺序依次为醒味辣鲍鱼（辣）、琥珀脆皮猪肋拌菠萝沙律（酥）、金瑶松茸炖响螺（鲜）、烈焰竹炭牛肩（脆）、头抽原蒜焗大虾（甜）、香麻玉液浸游水海斑（麻）、黑松露瓦罉焗鸡（香）、幸福富贵花开（苦）、瑶柱蛋白金银丝苗（咸）、百香果奶冻（酸）。但不同地区口味各有不同，尽管这套菜单里所涵盖的味型已经很全，能否解决地域性口味的差异还未可知。为了体现人生百味这一中心思想，除了酸甜咸辣，我在这‘十味’里还加入了‘苦’。苦的味型，一定要放在里面，因为苦是人生中最不想看到的，但苦尽甘来，我们是想让食客能回味先苦后甜的感觉。”

“人的口味和审美是会变的，比如现在流行的是融合菜，食材都是通用的，所以我们的烹饪手法和装盘，也在往西式那边靠拢，但中国元素必须体现在菜里面。对于创新，一定要尊重传统，改良甚至颠覆，都绝不能脱离传统的基础。”

原蒜头抽焗大虾

＜主料＞

大虾。

＜辅料＞

蒜头，香菜梗，葱丝。

＜调料＞

秘制头抽（100g蚝油，50g美极，100g生抽，50g麦芽糖，150g冰糖，150g花雕酒）。

＜做法＞

1.大虾开边一开二，用盐、味、鸡粉拌入味，高油温炸熟至金黄色。

2.猛镬爆香拍碎的蒜头，放入秘制豉油，加入1、香菜梗炒匀即可装盘，放上葱丝便成。

31、

美心集团粤菜点心师

梁汉雄

澳门银河百老汇好彩点心部高级行政总厨

贵阳箭道街御庭轩香港餐厅点心部高级行政总厨

澳门英皇集团皇延阁餐厅点心部高级行政主管

澳门葡京日丽餐厅点心部高级行政主管

美心集团粤菜点心分区主任

1、做厨师-严师才能出高徒

“师父教会了我，不仅要做好点心，就算是摆一件工具，也要有所要求。当你有要求的时候，它们会越来越来好；当你没要求的时候，你是学不到东西的。”

“除了开山师父之外，最让我受益匪浅的，便是澳门葡京酒店的老板何生和他的团队。何生是一个德国华人，也是一名食家，他见识很广，既带有西方的想法，又有中国人的意识。在他的带领下，我不仅开拓了思维，对于“严谨”二字，有了更深一层的认识。每一样东西都要严谨对待，只有当你每个细节都做到位，你的出品才能算过关”。

2、明星餐厅美心阁

”那时，蔡澜和周润发都住在九龙城，三天两头便到美心阁饮茶吃饭。周星驰、梅艳芳和很多明星，也是我们这里的常驻食客。“

”做点心，要么出众，要么出局，相比于传统点心制作和现代点心制作，点心行业最重要的是要“出众”。“在香港的饮食行业，竞争十分激烈，一条街就有十几家店铺，所以我们的东西要有所突破，不能一成不变，没有特殊性，很快就会被淘汰。”

梁汉雄

大师的点心之作-

龙虾汤虾皇饺

＜皮的制作＞

生粉4两，澄粉8两，滚水1斤4，生粉1斤，加入少许甘笋汁。

＜馅的制作＞

虾肉1斤，马蹄肉6两，香芹粒2两，盐3钱，味4钱，糖7钱，麻油5钱。

＜凤尾虾的制作＞

用盐、味、糖、麻油、生粉捞好。

＜做法＞

1.先用拍皮刀拍好薄皮，起纹，放上鳯尾虾1只，虾饀3钱包好。

2.眼用蛋白上黑芝麻；绳用竹炭粉加少许澄面皮搓好。

3.凤尾虾尾用不锈钢针串好定形，包入馅料后蒸5分钟至熟，拿走不锈钢针，跟龙虾汤出在客人面前淋上即可。

＜龙虾汤的制作＞

用料1：

鱼骨3斤4两，洋葱1斤10两，甘笋1斤10两，西芹1斤10两，茴香1斤10两，刁草2两6钱，白胡椒4钱，香叶2钱半，姜片2两，西餐白酒1枝，水约35斤。

制作：

盆底放少许生油，放入鱼骨、姜片，然后入焗炉烧干后，加入炒香的洋葱、甘笋、西芹，再下入茴香、刁草、白胡椒、香叶、西餐白酒、水，煲4小时后隔去渣，要汤。

用料2：

龙虾头4斤14两，虾壳1斤14两，蟹1斤14两，西餐白酒1枝，蕃茄膏1斤10两，洋葱1斤10两，甘笋1斤10两，西芹1斤10两，茴香1斤10两，刁草2两6钱，白胡椒4钱，香叶2钱半，拔兰地半枝，淡忌廉2包。

制作：

盆底放少许生油，放入龙虾头、虾壳、蟹，入焗炉烧干，再洒上拔兰地，放火，在炉里烧干后加入炒香了的蕃茄膏、洋葱、甘笋、西芹，再加入茴香、刁草、白胡椒、香叶、西餐白酒，倒入上面煲好的鱼汤，煲2小时，隔去渣后，加入淡忌廉、盐、味、糖、鳮粉调味，放冻入柜。

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32、利苑-米其林-法国厨皇……名厨

梁志坤

原香港利苑高级主厨

广州南丰朗豪酒店明阁中餐厅行政副总厨

荣获世界粤菜（中国）厨皇协会总厨伯爵勋章

法国厨皇餐饮骑士勋章、法国蓝带美食协会年度顶级厨师

欧洲米其林阅星隐世厨神冠军等荣誉

梁志坤

经典菜品-

龙皇披金甲

鱼肉在外已被炸至酥脆，而包裹着的虾胶则鲜香嫩滑，每一口都有两种不同的口感体验，外脆内嫩，鲜味无穷。

＜原料＞

深海龙趸、泰国大虾仁、罗氏虾。

＜调料＞

盐、糖、胡椒粉、鸡粉。

＜做法＞

1.选用15-16斤重的深海龙趸，并采取独特的倒吊放血方式进行宰杀，再将鱼起片。

2.新鲜8头罗氏虾和泰国大虾仁手工制成虾胶，并酿入鱼片内。

3.将釀好的食材放入已经预热到120度的热油内，慢炸至金黄色，起锅备用。

4.调配秘制豉油皇酱汁炒匀装盘，用焯熟的豆苗和小棠菜伴碟即可。

33、

福州中庚喜来登酒店中餐行政总厨

林世杰

福州中庚喜来登酒店中餐行政总厨

百里香金沙大虾皇配低温9+牛肉

＜主料＞

大虾皇1只（约200克），9+牛肉100克。

＜辅料＞

芦笋、百里香、苦苣生菜、红叶生菜各20克，萝卜糕50克。

＜调料＞

黑椒汁30克，蛋黄酱700克，炼乳200克，咸蛋黄200克。

＜做法＞

1.大虾开背去头留尾，用盐、胡椒粉、生粉拌匀略腌，过油备用。

2.将百里香、蛋黄酱、炼乳、咸蛋黄一起搅拌均匀，酿到虾背上，烤上色即可。

3.牛肉低温慢煮后煎上色，用黑椒汁划盘，将牛肉放在黑椒汁上。

4.萝卜糕拍粉，煎至金黄，摆盘，放上大虾、飞过水的熟芦笋。

5.最后用生菜点缀即成。

34、

中国十佳西餐总厨

上海太阳岛度假酒店泰生厨房/食养餐厅行政总厨

上海十佳行政总厨

中国十佳西餐总厨

国际烹饪艺术大师

中国酒店业五星名厨

食疗养生菜

“就是用健康无污染的天然食材，通过比较精准的、健康的、自然的烹饪方法，所做出来的菜，就会呈现自然的味道。对于我所做的食养菜，我的要求：要保证食材的营养价值和本味，同时也要保证菜品的品质。对于如何实现这一点，答案是：中西结合。把西方一些先进的烹饪方法，譬如精准烹饪、分子料理等，应用到菜品当中去。”

希望能成为新一代食养菜系的开拓者。虽然目前，消费者对于食养菜这个概念还比较陌生，食养菜所面对的，还是一个比较小众的市场，但是我坚信，随着人们健康养生意识的觉醒，食养菜终将会逐步普及开来。我的本子已记有几百道食养菜，我希望自己成为新一代食养菜开拓者。”

经典菜品-

春天里的波士顿龙虾

＜原料＞

波斯顿龙虾600克、荠菜150克、白玉菇50克、南瓜球2个、苋菜少许、油菜花1朵。

＜调料＞

咸味芝麻酱20克、盐10克、胡椒粒5粒，胡椒粉2克、海鲜汤50克、黄油10克、橄榄油20克、香草束1把、黄柠檬半颗。

＜做法＞

1.锅中加水4L，加入盐、香草束、胡椒粒、黄柠檬烧开；波士顿龙虾用绳子捆好（防止煮熟龙虾身子变形），放入水中煮4分钟，捞出冰水过凉，用工具取出龙虾肉。

2.荠菜洗净，加烧开的淡盐水烫一下，放入料理机中打碎成茸，然后倒入锅中，加海鲜汤煮至浓稠，再加少许盐、胡椒粉调味。

3.龙虾肉用不粘锅加入少许黄油、橄榄油、香草进行煎制，烹入少许柠檬汁。

4.另起锅，白玉菇、南瓜球等用橄榄油炒制成熟，撒少许盐调味。

5.取出加热好的瓷盘，将荠菜茸铺在盘子一边，上放煎好的龙虾，虾钳及配菜放在盘子另一边，用苋菜装饰，下面用芝麻酱划盘，出品即成。

35、

中国烹饪协会名厨委员会研发部总监

中国烹饪协会名厨委员会研发部总监

中国烹饪协会名厨驻北大及清华大学餐饮专员

国家人社部全国技术能手

团中央全国青年岗位能手

中国大能手总冠军

餐饮业国家一级评委

擅长鲁菜、粤菜、宫廷菜、国宴菜、东北菜

曾被派往美国、法国、西班牙、意大利、荷兰30多个国家和地区，进行厨艺表演和交流。

1、严师出高徒，师父高炳义

“有一次，高炳义师父教我做鱼骨。鱼骨是拥有上千年历史的名贵菜肴，如今只出现在上万元的宴会上。干的鱼骨硬如石头，要严控掌法手法和时间，才能将其腥味、臭味、异味去除，得到半透明、如同软冰的形态，口感软糯。师父反复叮嘱，冬天，鱼骨要发5天5夜，泡和蒸的手法各占一半。然而，我偷工减料，4天4夜就发完了，并且以泡为主。因此，鱼骨出品不够好。师父酒骂我了：‘你不要觉得自己很行！研究厨艺，要用心，细心，耐心。怎么能马马虎虎？’。于是我调整心态，反复练习，并且创新了很多鱼骨新菜。师父看在眼里，却只是淡淡地丢出两个字：行吧。怕我架不住年轻，易骄傲啊！“

如今的刘强，擅长鲁菜、粤菜、宫廷菜、国宴菜、东北菜的制作。师父的教导功不可没，然而，他却最不愿意主动聊起师父。

2、美食栏目的阳光主厨

刘强在镜头前，阳光、幽默。随着厨艺的精进和名声的渐起，中央电视台、北京卫视、天津卫视、广西卫视等多家电视台，担任了数百场美食栏目的嘉宾。他还是一个美食外交大厨。至今，他已经被派往美国、法国、阿联酋、印度等30多个国家和地区，进行厨艺表演和交流。“那其实是美食外交。我们是在身体力行地展示和传播，中国烹饪文化，拉近中国与各国的关系。因为美食是无国界的，美食能将不同种族和文化背景的人联系起来。”

代表作品-黄金虾托

＜主料＞

海捕大虾1只（120克）

＜辅料＞

鸡蛋80克，切片面包15克，薄荷叶1克，金桔5克，葱姜各5克，柠檬3克，红泡椒5克，圆葱10克，蛋黄糊30克、蛋清糊30克，蛋黄糕10克。

＜调料＞

盐1克，淀粉15克，番茄沙司10克，泰式甜辣酱15克。

＜制作方法＞

1.大虾去头和壳，去沙线，背部开刀成虾排，腌制入味。

2.面包片涂抹蛋黄酱，放上虾排，再涂抹蛋清糊，放上蛋黄糕。

3.下入四成热油锅炸制成熟，配上自制辣酱即可。

＜自制辣酱＞

锅内加底油烧热，放入圆葱丁炒透，放入番茄沙司和泰式甜辣酱，小火熬制浓稠即可。

＜烹调技法＞托炸。

＜特点＞

面包酥脆、虾肉鲜嫩、甜辣适中。

36、

中国冷菜协会优秀会员

罗建良

新天地冷艺俱乐部会长、出品总监

中国冷菜协会优秀会员

做冷菜就是是春夏秋冬

每次厨房来一批新鲜食材，我就会忍不住小兴奋。几乎每一种食材，都可以用来创作凉菜。如此丰富的食材，搭配上不同的餐盘，加上一道万能酱料——对于冷艺的痴迷，我认为冷菜创意总有许许多多的可能性。

陈年花雕醉大虾

主料：

斑节虾

调料：

五年陈花雕酒1瓶，香糟卤1瓶，味粉50克，纯净水500克，红花椒5克，香葱20克，姜片10克。

做法：

1、将新鲜的大虾出水至熟，过冰水。

2、以上调料调好搅拌均匀，放大虾下去浸泡一夜即可。

37、

天津四季酒店中餐厅厨师长骆文龙

天津四季酒店中餐厅厨师长

骆文龙

经典菜品-

龙腾玉液焗澳龙

＜原料＞

澳龙1只，蛋液200克，水180克。

＜调料＞

淡奶油白汁200克，黄油芝士100克。

＜做法＞

1.龙虾起肉，腌制后与蛋白一起蒸。

2.龙虾起件，加蛋白浆炸酥脆，淋奶油白汁。

3.摆盘，点缀三文鱼籽即可。

珍醋珠水晶金汤牡丹虾球

＜原料＞

牡丹虾1只，虾胶200克，发好的西米200克，南瓜汁200克，咖喱粉10克。

＜做法＞

1.牡丹虾起肉，打成胶，与虾胶混合，放铺好的西米里蒸3分钟。

2.南瓜汁与鸡汤调制，加咖喱粉与香茅油。

4.摆盘，放珍醋珠点缀即可。

38、明星主厨苗凡

三亚悦榕庄酒店中餐行政总厨

筹备三亚半岭温泉海韵别墅度假酒店任中餐行政总厨

南昌万达嘉华酒店中餐行政总厨

世界饭店美食会亚太区常务理事

世界饭店美食会海南分会副会长

世界饭店美食会授予“亚太明星厨皇”同时获得世界饭店金鹰奖

河北卫视《家政女皇》特邀嘉宾

BTV《食全食美》特邀嘉宾

福建东南卫视《我是食神》特邀嘉宾

浙江卫视《味决中国》特邀嘉宾

经典菜品-

星洲辣咖喱明虾球配自制金馒头

＜原料＞

8头明虾6件（去头尾），西兰花、椰菜花各4件，自制金馒头6件，指天椒，拍蒜头，鲜咖喱叶少许。

＜做法＞

1.将去头尾的虾球开背，加生粉洗干净，后加盐味腌制。

2.虾球入4成热油浸泡90秒即可捞出，可保持虾球的口感更爽滑更Q富有弹性。

3.西兰花椰菜花焯水。

4.热锅冷油，放蒜头、指天椒和咖喱叶炒香后，加自制的星式辣咖喱，再加入椰浆200g，淡奶200g，调味后放入虾球和西兰花煮1分钟即可。

5.最后将自制无糖小馒头入油炸至金黄，沾食辣咖喱汁。

39、聂金杰清远狮子湖喜来登度假酒店采悦轩中餐厅厨师长

曾与团队代表酒店参加央视《厨王争霸》赛，获得华南区总冠军。

鲜花椒焗沙虾

＜原料＞

26头的北江新鲜沙虾500g，花椒50g，干辣椒少许。

＜调料＞

花生油少量，椰浆50g，牛油50g。

＜做法＞

1.虾剪脚、开背、起虾线，用花生油拉油，放一边备用。

2.锅中加牛油、椰浆烧开，将虾放进去煮，至油温达到7成热时，放鲜花椒再稍微煮一下，临起锅再放辣椒干。

3.接着放盐，一直将火候控制在小火，逼干汁水，令所有椰浆被虾吸收，最后摆盘即可。

40、

亚太厨皇艺术功勋人物

王春增

北京华尔道夫酒店中餐行政厨师长

国际中餐名厨委委员

2017米其林一星厨师长

2018世界中餐联中餐厨师艺术家

2018亚太厨皇艺术功勋人物

1、“拿了一星，我还想拿二星、三星”

2016年，王春增来到韩国首尔四季酒店担任中餐厨师长，当时，酒店正值筹建阶段，“一切从零开始，人员安排、采购、给新厨师培训……当中有很多很多困难，但是我都一一克服了，事在人为嘛。”2016年11月7日，首尔四季酒店YuYuan中餐厅荣获米其林一星。在一个陌生的国度里，连语言沟通都存在障碍的情况下，王春增成为了米其林摘星厨师长。

说到摘星，王春增提到，“必须要感谢一个人——Simon师父，他当时任职行政总厨，是他给我机会，让我过去首尔四季酒店帮忙中餐，感谢他一直对我的信任和帮助。”除了激动与自豪之外，摘星也给王春增带来一种动力，“现在拿了一星，但我还想再加努力拿二星、三星。”

王春增

经典菜品-

惹味藤椒焗波士顿龙虾

＜主料＞

波士顿龙虾500g。

＜辅料＞

鲜青花椒10g，红杭椒15g，青杭椒15g，大蒜10g。

＜调料＞

浓汤，火锅底料，XO酱，豆瓣酱。

＜做法＞

1.波士顿龙虾一只（1kg左右）一开二，清洗干净，钳子焯水10秒，去壳备用。

2.汁酱：XO酱50g，999火锅料30g，李锦记豆瓣酱50g，干葱、拍蒜、姜各40g用油炸香，起锅放300g浓汤，小火熬10分钟。

3.把准备好的波士顿龙虾拍少许生粉，放入7成热油锅里炸30秒左右至香、至8成熟，晾干油，放入刚才调好的汁酱轻焖一下，勾芡，装盘。

芝麻汁香煎富贵虾

＜主料＞

富贵虾150g。

＜调料＞

和风芝麻汁50g，青芥末5g，盐3g，鸡粉5g，糖3g，生粉、胡椒粉、香油各少许。

＜做法＞

1.富贵虾焯水5分钟至熟，去壳取肉，留头尾装盘用。

2.虾肉吸水，下鸡粉、糖、胡椒粉、香油、生粉捞味腌两分钟。

3.和风芝麻汁加入青芥末调匀待用。

4.不粘锅烧热至200度左右，将富贵虾煎香两分钟，煎至皮脆肉嫩，即可装盘，淋汁。

41、

马尼拉城堡香格里拉酒店中餐行政总厨

王伟卿

菲律宾马尼拉城堡香格里拉酒店中餐行政总厨

福州万达威斯汀酒店中餐行政总厨

上海佘山世茂艾美酒店中餐副厨師长

王伟卿

经典菜品-

仙境黑松露龙皇夜宴

＜原料＞

澳洲龙虾800g，鲜牛奶120g，蛋清100g，红鱼籽30g，青豆5g。

＜调料＞

盐10g，鸡粉15g，上汤200g，黑松露酱50g。

＜做法＞

1.龙虾切肉切片，龙虾壳蒸熟，保持原形装盘。

2.牛奶、蛋清加盐，放碗蒸12分钟成芙蓉。

3.龙虾肉调料上浆滑油，加黑松露酱和盐、鸡粉，快速翻炒放入芙蓉上，淋上汤芡，用青豆、红鱼籽点缀，放在龙虾盘里。

4.上桌时盘里放入干冰，在客人桌上倒入热水，增加气氛。

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42、明星餐厅的明星主厨魏伟

上海秘园INTIMACA主题餐厅总厨

上海厨房88总厨（刘嘉玲投资）

北京四号厨房总厨（舒琪投资）

上海总厨联盟精英会金牌会员

魏伟几乎没有一点追星情结。可是，他厨艺生涯里，阴错阳差出现明星的身影。

舒淇和刘嘉玲惦记什么味道？

SQ生长于台湾，对台湾味道念念不忘。为了做出SQ惦记的台湾味道，魏伟请教了好几个台湾老前辈，掌握了台湾咸鲜味里，蕴含的一点奇特的小窍门。魏伟也会给SQ做她惦记的泡菜、海南鸡。

上海的厨房88，刘嘉玲是主要大股东。魏伟曾在此任职总厨，因此，他对刘大小姐的口味也了如指掌。刘大小姐骨子里有苏州人的气息，江南美食、上海本帮菜就能很合胃口了。魏伟按照她的要求，改良过经典的苏南美食无锡排骨，取名梅汁排骨。彼时正赶上电视剧《花千骨》，魏伟突发奇想：无锡排骨的主料是骨头，用酱主料是话梅（谐音花梅），于是就把名字改为“花千骨”，成为店里女客大爱的菜。

特调酸辣咖喱虾

主料：

基围虾350克，巴巴斯混合咖喱50克。

辅料：

新鲜香矛段8克，杂菌菇50克，洋葱30克，小红泰椒30克，酸芷50克，盐10克。味精5克，糖15克，椰浆50克，浓汤150克，姜末20克，蒜泥20克，油30克。

做法：

1、基围虾从肚子上开刀，去虾线，油炸后备用。

2、杂菌菇汆水备用。

3、锅烧热下油，入姜、蒜、洋葱、香矛、泰椒炒出香味，放入混合咖喱炒匀后倒入浓汤、椰浆、酸芷。

4、把备好的杂菌菇和虾一同放到锅内小火调味，煮至咖喱汤水呈适当浓度即可装盘。

43、

半岛集团旗下半岛名轩酒家行政总厨吴汉华

半岛集团旗下半岛名轩酒家行政总厨

翡翠凤尾虾

＜原料＞

丝瓜300克，斑节虾8只。

＜调料＞

金银蒜蓉酱100克，蒸煎豉油20克。

＜做法＞

1.丝瓜切段捏半空心；节虾去壳留尾，轻拍。

2.先将胜瓜放底味蒸至六成熟，再将斑节虾放面上，放上金银蒜茸蒸熟后，淋少许蒸煮豉油即可。

44、

亚太国际厨皇吴天荣

广州海航威斯汀酒店中餐行政总厨

粤港澳厨艺名师

广东厨委会金牌会员

亚太国际厨皇勋章

金玉满堂

＜主料＞

东山羊，三层肉，九节虾。

＜配料＞

咸蛋黄，蒜蓉，泰椒。

＜调料＞

盐，青芥末，普宁豆酱，天成一品生抽。

＜做法＞

1.将东山羊飞水后去骨起肉，卷起，放进调好味的药材汤里煲一小时，捞出备用。

2.三层肉切成长条腌制后，中间用竹签穿洞，酿入咸旦黄，入烤炉烤熟备用。

3.九节虾灼熟，过冰水，剪去头，剥壳待用。

4.把烤熟的三层肉上脆浆、裹面包糠，下入油锅中炸至金黄，捞出沥油，切薄片；另把煲好的东山羊卷也切成薄片。

5.再将以上准备好的东山羊片、三层肉片、九节虾摆入盘中。

6.最后调酱汁：锅烧热下油，先下蒜蓉、普宁豆酱、泰椒爆香，再下二汤烧开，盛出放凉；另把青芥末用天成一品生抽调匀，倒进已放凉的普宁豆酱汤中，二者调匀，跟上即成。

45、

广州利苑酒家行政总厨吴玉擎

广东天悦餐饮管理集团出品总监

广州利苑酒家行政总厨

中国烹饪大师

粤港澳五星名厨

羊城金厨奖获得者

法国厨皇会荣誉会长

广东省厨委会常务理事

广州市烹饪协会大师厨艺专家委员会专家

1、利苑长盛不衰的秘诀

“是利苑栽培了我，没有利苑就没有今天的我。我也很幸运，得到了多位好上司的教导，特别是陈校长（利苑集团创始人陈树杰）、帜哥（香港名厨黄永帜）、良哥（前利苑集团总厨刘伟良）和宝哥（现利苑集团总厨王永宝）等。”他郑重地说到，做人要有感恩之心。

2、利苑心得

“利苑长盛不衰，都是得益于利苑对出品、服务的严格要求。首先是食材。利苑每日的食材备货，是每日备、每日清，要求食材新鲜生猛。在利苑看来，好的食材，是好出品的首要保证。其次是烹饪。利苑要求厨师在烹饪上做到精益求精，即使是炒一道青菜，也处处讲究细节。比如油要一次性下够，比较吸油的软身菜（如通菜）要下1两，而硬身菜（如芥兰）8钱即可；然后要猛镬猛油，在最短时间内，以火和油的热力将菜逼熟。除此之外，炖汤也大有讲究，如炖的过程中不可以开柜，因为一打开蒸柜就会跑气，汤品就会氧化，拿不到最大的热力。最后是总结自省。每日午市后，利苑各店的总厨都会携同炒锅、前厅经理等，进行试菜，就工作中发现的不足和顾客反应的问题进行讨论，并加以改良。而利苑集团创始人陈树杰先生，也会经常性地，轮流前往利苑各地分店，与大厨及经理们试菜，力求出品始终保持高水准.”

3、利苑责任连带制度

“比如三锅做错事的时候，二锅是有责任的。如果三锅犯错，我们第一时间就是给二锅压力，因为这要么是他不能做到眼观六路，看不到旁边的下属在犯错，要么是没能教导下属学会东西，无论是哪一种情况，实际上都是没能尽到责任。这样做的目的，是要让厨师们明白，对于出品，每个人都有责任。只要每个人都有责任心，都能严格要求自己，那么出品质量就必定能够保证。

龙虾汤泡饭

＜主料＞

米饭，炸米，龙虾汤。

＜辅料＞

菜心粒，葱花，芫茜，芝麻。

＜调料＞

盐，糖，鸡粉。

＜做法＞

1.把河虾仔、小龙虾、明虾、九节虾各适量炸香，剁茸，然后猛镬阴油，一炉火煎香虾茸，下煲滚的泉水，用汤桶一炉火煲一小时，隔渣备用。

2.将龙虾汤煮滚，下盐、糖、鸡粉调味，再放入米饭、菜心粒、葱花、芫茜、芝麻煲滚，落煲即起。

3.再跟一碟即时炸香的炸米即可。

46、点心大师谢国忠

澳门索菲特酒店中点主厨

广州五星总厨协会成员

广东烹饪大师

参汤虾饺皇

原料：

21~25头青虾仁100克，西芹20克，红萝卜20克，猪大油5克。

调料：

鸡粉1克，糖3克，盐2克，胡椒粉，芝麻油适量，清鸡汤20克，花旗参片1克。

皮料：

澄面25克，生粉12克。

做法：

1、将虾仁洗净，滤干水分，加入调料用手轻擦至起胶后，再加入其它原料做馅。

2、约用5分钟将清鸡汤煲花旗参片成参汤，备用。

3、澄面、生粉用75克滚水开皮，按比例分成4份皮，用拍皮刀拍薄，关键是厚薄要一致。

4、把馅料包在拍好的皮中，上蒸笼大火蒸5分钟，取出后装进器皿，淋上参汤即可。

明虾沙律木桶酥

原料：

高筋面粉250克，猪板油100克，纯牛奶90克，16头明虾仁200克，黄瓜100克，番茄100克，味好美蛋黄酱80克，即食紫菜1张。

做法：

1、明虾去壳留尾，备用。

2、面粉150克加入牛奶，搓至纯滑成水皮。

3、剩余100克面粉加入猪板油，搓匀成油皮。

4、把水皮包入油心开薄约0.5cm，再开酥3：3：4的手法重叠，压至6x9cm的条状，再斜切成薄片，轻压卷入3cm的铜管，再用紫菜条绑好两头后，下油锅炸熟。

5、把明虾放入炸好的木桶酥上，挤上沙律即可。

47、

福州《餐与厨房》联合创始人谢明忠

福州《餐与厨房》联合创始人

从乡厨，到HFC大赛第一名，到创意融合菜先锋领军人物

他喜欢用分子料理呈现他的创意美食

他说分子料理也叫分子厨艺，以独特的仪器、工具、设备去激活创意灵感。它丰富了菜品的味型，改进了菜品的呈现方式，在保留中国味道的同时，可以让中餐变得简约、精致。

谢明忠说，在中餐中运用分子厨艺，比如说低温、胶囊、泡沫、薄脆脱水等，这些技术并不花里胡哨，也不是离经叛道的，而是一种可以实实在在帮助厨师提升自我的方式。

谢明忠做创意融合菜的灵感，常常源于一些生活中细枝末节的小事。比如有时候逛市场，逛着逛着看到了一个新的食材，大脑就开始高速运转——用什么方式烹饪、哪种呈现方式更好、新买的瓷器与它配吗......诸如此类，然后赶紧回到厨房落实这些想法，再然后，一道新鲜的创意融合菜就此出炉。

如今《餐与厨房》已与李锦记、味事达、亨氏、味好美、伊利、大匠传承等知名品牌达成战略合作，为50多家餐饮品牌提供定制服务。

不仅如此，《餐与厨房》还与极客厨房联手，成立了极客餐饮学院福州分院，以分子厨艺演绎创意闽菜，并成功开办了两期研修班。

“一辈子做好一件事”，在谢明忠眼里，这是一件多么理所当然的事情，但对于很多人来说却非常不容易，所以说意志坚定、锲而不舍追逐梦想的人，真的了不起。

意大利水饺龙虾汤泡沫

＜主料＞

澳洲大红龙一只。

＜辅料＞

饺子皮30克，生姜15克，小葱15克，茼蒿30克，软磷脂10克。

＜调料＞

海盐15克，黑胡椒5克，鸡汁10克，白兰地15克。

＜做法＞

1.龙虾肉取出切碎腌制，将茼蒿切碎，与龙虾肉搅拌均匀，包成饺子备用。

2.剩下的虾壳放去烤箱175度烤10分钟取出，下锅底油，下生姜炒香，倒入虾壳炒香，加入白兰地、底汤100毫升小火熬成虾汤500毫升备用。

3.虾汤调味，将提前包好的饺子放入虾汤里煨煮3分钟，将饺子打入盘中，剩下的虾汤加入软磷脂，使用均质机搅拌出泡沫，装盘点缀即可。

48、

粤菜十大名厨徐嘉乐

中国烹饪大师、粤菜十大名厨

广州电视台、广州日报美食烹饪主持

广州日航酒店桃李酒家行政总厨

广州酒家集团行政总厨兼出品总监

广州半岛餐饮集团出品总监

烹饪信条

食材新鲜：不靠添加剂调鲜，厨师做的东西，首先自己要敢吃。

不时不吃：天地给你什么你就吃什么。比如，现在冬天，就该吃萝卜、香芋、羊肉。180天出栏的鸡，你不要120天就吃。尊重自然规律，就是对天地的敬畏，对食材的敬畏。阳光、雨露，都是天地精华，食材就得吸收那么久，才好吃。

巧用烹调：讲究火候、加工、手艺。取巧不偷功，做牛肉要用3个小时，你不能1、5小时搞定他。

厨师要花时间沉淀自己

回首30多年的厨艺之路，他接待过前领导人杨尚昆、前美国商务部长等多位政要。十大名厨之类的各种头衔就不说了，他在乎的是利永周弟子会里，大家都敬称他为大师兄。

在“地滑、油滚、刀利、水烫”的危险而粗鲁的环境里，他领着10多20块工资，熬得很生猛。他切菜时可以不看砧板，靠双手配合的感觉，就能切得飞快，切得吓人。

“20多岁的时候，会觉得有点迷惘。觉得做厨师又苦又累。社会高速发展，外面的人挣钱又快又多，但却急功近利，浮躁的很。辛苦单调的厨房，是沉淀自己的好地方。别一进来就问工资多少。花时间好好沉淀自己、包装自己吧。”

花雕蛋白蒸龙虾

原料：

龙虾仔拆肉75克，蛋白25克。

调料：

上汤35克，鸡精3克，盐2克，20年陈酿花雕佳酒5克。

做法：

1、先将龙虾肉吸干水份，略调味，拍生粉少许，打好蛋白，调好料。

2、将蛋白略蒸一分钟，放入龙虾肉再蒸3分钟，最后淋上花雕，撒上蟹籽即可。

花雕三葱极鲜焗龙虾

主料：

加拿大龙虾1只。

辅料：

干葱头50克，青葱100克，京葱75克，芫茜梗25克，红椒丝25克。

调料：

味事达味极鲜酱油20克，美味源金标蚝油10克，蟹黄酱25克，十年花雕酒10克，盐10克，白糖10克，胡椒碎5克。

做法：

1、将龙虾改刀成块，吸干水份，撒上盐，拍粉备用。

2、起锅，下京葱爆香，下干葱头、青葱、红椒丝煸炒，下味事达味极鲜酱油大火翻炒后备用。

3、龙虾块拉油至肉质饱满嫩滑后，出锅沥干油份。

4、起锅，下龙虾块、美味源金标蚝油、味事达味极鲜酱油、蟹黄酱和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。

5、将所有配料下锅一同翻炒后，放入烧热的瓦锅，最后放上芫茜梗装饰即可。

49、和木行政总厨

杨占胜作品选

原味海虾配椰浆菠萝饭

4头海虾1只，菠萝奶油椰浆饭100克。

柠檬泡沫适量，莳萝叶、三色堇花瓣各少许。

鸡汤50克，虾酱20克，蒜蓉适量，香蕉油10克，白糖5克，胡椒粉1克。

将海虾洗净，去头、壳，入六成热油炸至七成熟待用；

锅入油烧热，下蒜蓉、虾酱、香蕉油煸香，放入炸好的海虾，加鸡汤烧熟，收汁；

将制好的海虾与椰浆菠萝饭一同装盘，点缀柠檬泡沫、莳萝叶、三色堇花瓣即可。

海鲜味浓，米饭黏糯，与菠萝的清香相融，有如清爽的海风吹过。

菠萝奶油椰浆饭的制法：将白米饭蒸熟，加椰浆、淡奶油、菠萝丁拌匀，入锅加热即可。

中国统领厨界狼牙专业料理川菜代表

杨纪勤

中国统领厨界狼牙专业料理川菜代表

专业料理川菜酱汁配方大厨

精通火锅的香料与运用分析

熟知火锅底料配比研发

与食品安全管理体系认证标准和流程

喼汁油爆虾

主料：

基围虾400g。

辅料：

老梅干3g、紫苏叶1片。

调料：

李派林喼汁15g、美味源冰花酸梅酱8g、白糖3g、梅粉2g、水20g。

制作：

1、虾剪去虾脚、虾枪，从腹部划一刀、备用；老梅干、紫苏叶切末。

2、把调料均匀的搅拌到一起；锅内加底油烧至八成热，把虾炸透。

3、锅留少许底油，放入调好的味汁和虾，兜炒均匀，出锅装盘，撒上梅干、紫苏末即可。

51、

面点大师-

姚国斌

福州三迪华美达广场酒店西餐厨师长

2013年获得国家烹饪大师

2013年获得国际蓝带烹饪艺术大师

2013年成为IFBA国际餐饮协会铜陵分会副会长

2014年成为岭南点心俱乐部理事

2014前往马来西亚深造

2015年前往台湾、香港深造

2016年加入金厨协会

点心界外号人称阿伍哥

一只虾饺内含乾坤

点心注重造型和口感，一只只小虾饺看似简单，其实从发面、擀皮、调馅、揉团都暗含着许多门道。姚国斌给记者详细地介绍了水晶虾饺的制作要领：

1.水晶虾饺里面的虾要用食用碱、盐、白糖、小苏打粉按比例一起腌制，放冷库1个小时。当虾肉遇上碱之后，里面的纤维便会慢慢收紧，使虾肉更加紧致。再用水冲至虾硬爽，脱水后打起胶，加入调味料。

2.制作时，虾肉一定要下猪油，因为虾肉吃起来很涩，如果没有猪油，虾饺是没有香味的。

3.水晶虾饺的配料也有严格的规定，虾需放三只，笋要放五粒，每一粒大小均衡，肥肉则是四粒，这样的虾饺配料口感丰富饱满。肥肉里面有水分、笋和香油等也有水分，可以让虾饺充满汤汁。

4.包裹虾饺的折痕都是有规定的，一定要12个折痕，包裹虾饺的尾巴一定要翘起来，这样子蒸出来的虾饺外形更加美观。

当然，不仅水晶虾饺的造型、配料要求严苛，虾饺的面皮也很讲究，一般做虾饺用澄面和水晶粉，面粉的重量需用秤量，精细到克。

“任何一个产品都是讲品质的，没有品质的情况下，顾客不会光顾第二次。”

“十几年前，为什么大陆师傅那么向往港式点心？因为它引进了西方的一些创意，更新速度很快，但是这几年我们内地点心做的很好，现在反而是他们回头向我们学习，所以人工成本虽然很重要，但品质和创新不能丢。”姚国斌说。

优势则是，点心行业只要你熬出头，那么有这门手艺走到哪里都不会差；劣势恰恰也是在于“熬”。一个优秀的点心师傅，至少要在业内浸淫十几年才能有所成就，这个过程过于漫长，所以很多人坚持不了几年，便退出这个行业了。从点心行业入门要经过杂工——蒸笼——肠粉——煎炸——馅档——案板，这几个关卡，每个岗位都必须做几年，一个岗位一个岗位地把它们摸透。很少有师傅能坚持到案板，大多数人卡在杂工、蒸笼和肠粉便做不下去了。

点心师傅会被淘汰吗？

“因为他们没有经过塑性这个环节，我们做的土豆，上面那些坑洼和泥土都是按照严格的标准去做的，每个土豆包我们都要经过人手，去捏成不同的形状，再用筷子捅三四个洞，这样做起来才逼真。这就是点心师傅的优势——创新+手工+品质，这是工厂模仿不出来的。只要我们坚持品质，坚持创新，我相信点心师傅永远不会被工厂打败！点心师傅不会被机器取代。”

金鱼明虾饺

＜原料＞

鲜虾仁10斤，马蹄笋1斤，肥肉1斤，大黄皮1斤，象形糖果（眼睛）1盒。

＜调料＞

盐1两，味精2两，白糖3两，胡椒粉2钱，鸡粉2钱，味皇酱2两，麻油2两，猪油5两，生粉1斤，白糖1斤。

＜做法＞

1.鲜虾仁加入白糖、生粉腌制一小时，冲水清洗干净。

2.把马蹄笋和肥肉切成丁。

3.把鲜虾仁倒入盆中，加入调味料、马蹄笋丁、肥肉丁打起胶，做成虾饺馅。

4.用大黄皮包入打好的虾饺馅，塑型成金鱼的样子，再点上眼睛。

5.放入130度的油温中炸至金黄色、面皮酥脆即可。

这里有张餐饮人自救图，帮到很多困境中的餐饮人

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52、

叶文健

-粤菜老师傅的经典哲学

世界再吵杂，匠人的内心绝对是安静的。

福州香格里拉中餐行政总厨

上海洲际酒店中餐行政总厨

上海外滩悦榕庄中餐行政总厨

新加坡万豪酒店中餐行政总厨

香港JW万豪酒店中餐行政总厨

上海浦东香格里拉中餐行政总厨

新加坡JW万豪酒店中餐行政总厨

新加坡同乐鱼翅餐馆中餐行政总厨

粤菜，在浮华中追求真味

近几年，中国掀起米其林狂潮，越来越多的中餐开始注重摆盘，叶师傅却有不一样的看法。

“早年，我学厨的时候，师傅告诉我，粤菜的第一要求是锅气，锅气一定要足，东西要烫嘴，如果摆盘的话，就没办法做到烫嘴，这违背了老祖宗教下来的最高境界，与我们粤菜的理念是冲突的。我们是中餐，如果抛弃本身具有的优势，去套一些西式做法，那就不叫中餐了。”

“但现在有一些厨师小朋友，有机会升上去，但是功力不够，他们就会用这种方法去走捷径，用漂亮的摆盘来掩盖味道的不足。我在内地去过一些地方试菜，如果是业主或业主代表试菜，他们就很注重装盘，毕竟现在年轻人很讲究漂亮，这也是我们大厨现在面临的困境。”

“我在上海一家高级会所做过，但还没半年我就辞职了，因为我过不了自己那一关，他们十分讲究摆盘，炒一个菜都要分四盘，更不要说其它珍贵食材了，这样，菜端到餐桌上都凉了，这其实是对食材的糟粕，让我感到很痛心。”

“菜品肯定要好看，因为色香味，色排在第一，但我们的做法是：撞色。在一道菜里面，根据不同颜色的食材把颜色撞出来。例如油泡虾球摆盘，我们可以用菜心撞一下绿色。”

“在香港，油泡这道菜，不管是油泡虾球、油泡鸡胗都会下韭黄，韭黄是黄色的，油泡的东西也都是黄色的，然后用胡萝卜、姜花、葱段，把一道菜的颜色撞出来。这是我们师父教的，不叫配颜色，配颜色是分开的，这个叫撞颜色。”

遵循利苑做法

“每一道菜起锅之前都会*镬（广东话叫做“辣（近音字）镬”，普通话难以翻译），就是在起锅之前，把锅稳在灶炉上，开最大的火，猛猛地烧，把锅底的热度渗透到食物里面，哪怕炒一个菜心，锅底都是会起焦的，所以它炒出来的带子和蚌柱，都会有一点点金黄色。这道菜的灵魂，在于铁锅火候的“镬气”，上桌时间浪费不得，差之两三秒，味道就全变了。它不像摆盘出来的和那种“雪白带子”的那么好看，但它的味道却是前两者望尘莫及的。

“炖汤，我们是用矿泉水炖的，不是说自来水不好，但作为厨师，都想让自己的出品更好一点，用矿泉水煲汤，可以保证原材料味道的发挥。”

“比如说淮山枸杞炖草鸡，这个汤炖出来主要是草鸡的味道，如果用调过的汤来炖，那么它里面又有猪肉、又有火腿、又有草鸡的味道，味道就杂了。这个炖汤应该是草鸡的味道——鲜甜，然后才是一点点淮山的香味和枸杞的味道，这也是一种坚持原味的做法。”

“做菜一定要明白一个道理，比如客人点一道牛肉，你要让他吃到牛肉的味道；点一道鱼，你要让他吃到鱼的味道。厨师设计的菜里，主食材是什么，你一定要让顾客吃到主食材的味道。”

“再如豆瓣酱炒牛肉，主味是牛肉，配料是豆瓣酱，如果豆瓣酱的味道盖过了牛肉的味道，那么我们只是在填饱肚子而已，而不是享受美食，都浪费掉了。那为什么要用那么好的牛肉呢？我经常跟厨房的伙伴说，我们要明白自己在做什么，才能把一样东西做好。”

葱油九節蝦雙味

＜原料＞

活九节虾4只，生葱40g，大叶2片。

＜调料＞

油200g，幼盐3g，生抽3g，辣油3g，豆瓣酱2g，生粉30g。

＜做法＞

1.将九节虾从头与身处切二段，头开下边去内脏，拍生粉，制成辣汁虾头。

2.虾身去壳，留星油泡炒葱香味。

53、游敬秦-接待国家领导人宴席是”戴着枷锁跳舞“

厦门朗豪酒店宴会厨师长

1、接待国家领导人，是“带着脚镣起舞”

看上去，游敬秦的履历让人羡慕，但要做国家领导人级别的接待宴会，却是“带着脚镣起舞”。至今，游敬秦仍对温总理的接待宴记忆犹新，从菜单设计、食材选择到烹饪、摆盘的每一个环节，几乎都要“鸡蛋里挑骨头”。

2、菜单设计

据游敬秦回忆，温总理的接待宴菜单，前后改了不下5次，几乎每一级领导都要对菜单进行审核，每次审核都有要改的东西。

表面看上去，这很平常，实质背后却是各种不同的需求：酒店想对外展示实力，市领导希望能撑起场面，又突出城市特色；然后到高一级的领导审核，还要确保菜单不超过消费标准，过于名贵的食材不允许使用，既要节省，又要突出中国的传统文化……

3、食材管控

由于食材不能过于名贵，因此很多大厨们习惯用来“镇场子”的菜，都要被剔除。

然后，为了避免和空气的接触产生污染，所有生食水果都不能切开，不能提前对水果做任何处理。

同时，所有食材必须要有检验检疫证书，所有进货渠道都要能溯源，小到一根葱，大到一块肉，都要精准知道是由哪辆车运送的。

因此，在这么多的条件限制下，如果想突出特色，就非常考验厨师的应变能力了。而在接待温总理时，游敬秦就碰上了这样的问题：

当时，游敬秦想呈上一道鮸鱼鱼丸汤，但鮸鱼不是本地出产的，没有检验检疫证明，所以无论如何也不能上。后来，游敬秦只能选择了当地产的黄花鱼。

但鮸鱼的肉质有韧性，黄花鱼则更嫩滑，两者口感完全不同。于是，游敬秦就带着厨师团队，一次次更换烹饪方法，一次次调整配料的搭配、用量，一次次试验鱼丸手打的时间、力度……终于用黄花鱼做出了鮸鱼鱼丸的口感。

那么根据规定，水果不能提前切开，如何呈现出更美观的摆盘呢？

为此，游敬秦专门找来了个子细小、果色诱人的海棠果，再配上绿色可生食蔬菜做摆盘。

而这一切，都是为了食品安全，给国家领导人做菜，最重要的是不能出一点点的卫生问题。

柠香汁大斑节虾配红酒苹果

＜主料＞

大斑节虾，苹果。

＜料头＞

西柠汁，红酒，芝麻，薄荷叶。

＜调料＞

冰糖，盐，鸡粉，淀粉。

＜做法＞

1.虾去头剥壳留尾，腌制上浆，沾芝麻备用。

2.苹果去皮改刀，加红酒、冰糖煮好，放冰箱冷却备用。

3.西柠汁打芡备好，将虾炸熟，浇西柠汁。

4.冰镇的红酒苹果垫底，西柠大虾放上面固定好。

5.用煮苹果的红酒汁打芡画盘，薄荷叶装饰即可。

54、

深圳凯宾斯基酒店行政总厨

余元升

深圳凯宾斯基酒店行政总厨

杭州洲际酒店行政副总厨

澳门美高梅金殿主管

深圳洲际酒店厨师长

2015深圳十大金厨奖获得者

2016深圳市烹饪协会名厨委

澳门旅游学院西式烹调师

水煮带子龙虾蛋黄牛油汁（前菜）

原料：

波士顿龙虾一只500克，带子50克，胡萝卜80克，蜜豆30，青柠1只，鸡蛋2只，牛油清60克，茴香30克，芦笋40克，龙虾汁50克，龙虾油（市场有售）15克，微型菜苗少许。

做法：

1、煮龙虾，带子：什锦蔬菜，香草，盐煮，浸泡龙虾大约15分钟，带子约2分钟。

2、蛋黄牛油汁：蛋黄打发，加牛油清，龙虾汁，龙虾油，调味。

3、胡萝卜茸：胡萝卜，牛油，高汤，蜜豆，青柠皮调味搅拌。（用来做胡萝卜茸菜品底层的画线）

4、茴香头：茴香刨片，橄榄油，香草，调味，真空包装后，低温浸泡。（茴香头沙拉用作配菜）

5、配菜：芦笋，微型菜苗。（牛油，盐，芦笋飞水）

6、蛋黄牛油汁划线，其它按图摆盘即成。

龙虾汁:

油爆香什锦蔬菜，烤好龙虾壳，白兰地，白酒，茄膏，鱼汤，香草熬制。

水煮带子龙虾蛋黄牛油汁（前菜）

原料：

波士顿龙虾一只500克，带子50克，胡萝卜80克，蜜豆30，青柠1只，鸡蛋2只，牛油清60克，茴香30克，芦笋40克，龙虾汁50克，龙虾油（市场有售）15克，微型菜苗少许。

做法：

1、煮龙虾，带子：什锦蔬菜，香草，盐煮，浸泡龙虾大约15分钟，带子约2分钟。

2、蛋黄牛油汁：蛋黄打发，加牛油清，龙虾汁，龙虾油，调味。

3、胡萝卜茸：胡萝卜，牛油，高汤，蜜豆，青柠皮调味搅拌。（用来做胡萝卜茸菜品底层的画线）

4、茴香头：茴香刨片，橄榄油，香草，调味，真空包装后，低温浸泡。（茴香头沙拉用作配菜）

5、配菜：芦笋，微型菜苗。（牛油，盐，芦笋飞水）

6、蛋黄牛油汁划线，其它按图摆盘即成。

龙虾汁:

油爆香什锦蔬菜，烤好龙虾壳，白兰地，白酒，茄膏，鱼汤，香草熬制。

55、余宗义-南昌香格里拉大酒店中餐行政总厨

消费群体的

的理解

“现在的消费者大多数是80后、90后，他们有两个消费特点：第一，喜好摆盘好看的菜肴，这个我相信很多厨师都有所了解；第二，80后、90后更喜欢价格优惠的菜品。相比于对吃较讲究的60后和70后，80后、90后相对更喜欢摆盘好看、价格便宜的菜品。所以想把80后、90后引入到餐厅里面，除了保证菜品质量外，还需要设计一些没有门槛和消费局限的菜品，例如赣菜和湘菜。等到年轻顾客熟悉、认可餐厅品牌之后，餐厅再适当推荐一些高端菜系，如粤菜、淮扬菜。”

余宗义

经典菜品-

铁锅葱烧手剥虾

＜原料＞

基围虾400克，香葱150克，蒜米200克。

＜调料＞

色拉油50克，黄灯笼辣椒酱20克，蒸鱼豉油30克，盐4克，鸡粉10克。

＜做法＞

1.首先将鲜活的基围虾去壳，剥成凤尾虾仁，洗净漂水30分钟后，稍控干水份，上浆待用。

2.取一净生煎干锅，将香葱洗净，切成锅的直径长短，横竖交叉铺在锅底。

3.将上浆好的虾仁整齐地铺放在葱上，淋上蒸鱼豉油。

4.将蒜米洗净，剁成蒜泥，用色拉油小火熬制2分钟成蒜蓉酱，淋在虾仁上，撒上些许葱花。

5.小火煎8分钟至葱香虾熟即可。

＜特点＞

鲜香嫩滑，口感丰富。

小龙虾红薯粉

＜主料＞

小龙虾1000克，红薯粉150克。

＜配料＞

香葱200克，生姜100克，蒜米100克，干辣椒50克。

＜调料＞

菜籽油50克，猪油30克，高汤500克，老抽10克，生抽20克，蚝油30克，糖4克，鸡粉8克，盐2克。

＜做法＞

1.首先将小龙虾洗净待用；取一净锅，入菜籽油烧热，葱姜蒜干辣椒下锅煸香，再入小龙虾一起煸香，入水满过小龙虾，调味烧开15分钟后，取出剥壳，取其虾仁待用。

2.将红薯粉冷水泡制4小时后，剪段待用。

3.取一净锅，入猪油烧热，入姜米、蒜米、香葱末、虾仁一起煸香，入高汤烧开，将红薯粉下锅，调味烧开3分钟出锅即可。

＜特点＞

应季时令，香醇浓郁。

56、翟丙林-客语出品部中心总监客家人

客家菜，回归客家的根

客家族群要么在路上，要么客居他乡，逐渐形成自己的饮食文化。翟丙林一再强调，客家菜就是简简单单、朴实无华。客家酿豆腐，以前是一道只有逢年过节才能吃得上的菜。几乎每间店都有个豆腐坊，请工人手工磨制豆腐。出锅时用特别定制的石磨来装盛，最后呈递到桌上的，是一盘客家人旧时朴素的、单纯的渴望和欢喜的客家酿豆腐。客家人爱吃经过适度腌制的食物，比如客家芋苗干、客家干菜煲、盐焗手撕鸡，因为便于保存，方便做上路菜，或带到田间地头去吃。客语土猪汤，单店日销300盅，几乎人人必点。猪肉选自梅州生长的土猪，其生长周期超过1年，吃野草和杂谷。猪肉切块儿，加水，入盐，不放油，隔水炖45分钟。入口鲜甜，夹杂一点微香、微辣，你才知道里面加入了一点点胡椒。装汤的那个毛主席时代的搪瓷盅，经常害得吃货们忍不住拍拍拍。

棒棒棒虾扯

选料：

虾200g，鸡蛋2个。

调味：

泰汁50g，面包糠100g。

特色：

皮脆柔嫩

制作：

杀好虾，去壳留尾，用少许盐腌制15分钟，用蛋浆裹住，撒上面包糠，放进120°油锅中，虾脆就捞起，淋上泰汁出碟。

57、

张其开-深圳谜堂餐饮出品部总监、总厨

金盏青芥炸虾球

食材：

冻青虾仁150克、菠萝50克、日本青芥末10克、丘比沙拉酱50克、柠檬汁少许。

制作：

1、先用日本芥末、沙拉酱、柠檬汁调配成酱备用。

2、虾仁用适量盐、蛋清腌制好，再上干粉，下油锅炸脆；菠萝上浆炸脆。

3、用调好的沙拉酱把炸好的虾球、菠萝拌均匀即可。

特色：内脆外软、味道清爽、微呛

酸汤煮澳洲龙虾

食材：

澳洲龙虾1只、大豆芽150克、娃娃菜150克、独创酸汤500克。

制作：

1、将龙虾起片，用盐、味、蛋清腌好。

2、将大豆芽、娃娃菜飞水后至于盆底，用酸汤将龙虾煮至9成熟后放面。

3、最后将葱花、蒜茸洒在表面，再浇上热花生油即可。

58、北京京瑞温泉国际酒店张晓航

北京京瑞温泉国际酒店

上海西贝

洛阳帝都赢都大酒店

现任职于大榕树百姓百味

张晓航

经典菜品-

香草酱虾球

主料：

泰国河虾12个。

配料：

泰椒末5克，橙子一个，小葱3根。

做法：

1、先把泰国河虾开背，去虾线，加入盐3克、味精3克、生粉10克、蛋清少许腌制备用。

2、河虾过油，锅留少许底油，把泰椒末爆香，加入香草酱、河虾翻匀，装盘点缀即可。

香草酱：

法香45克，茴香酒5克，杏仁片4克，黄油80克用榨汁机打碎，加入盐2克、味精2克搅拌均匀即成。

59、张筱诺-93年美女主厨，擅长法式铁板烧、日式铁板烧

厨房会叫后厨，因为菜品烹制过程客人完全不知道。而当张筱诺做铁板烧时候，客人可以看见“厨房”里一切：活的鲍鱼、跳动的海鲜、带血的5A牛肉，还有切、配、烹制、盛盘、装饰等每一个动作。客人还会提出烹饪要求、口味要求，可以说是现场私人订制。

铁板烧是表演

大火熊熊，烈火烹油，客人通常会一边看，一边拿出手机拍照。这时候，张筱诺总觉得，自己像在一个舞台上，像是在周星驰的新电影《美人鱼》里。（电影中有一段现场烹制铁板烧的画面）

张筱诺半开玩笑说，“明明可以靠脸吃饭，却偏偏要靠才华。”俨然一副90后该有的自信和张扬。

铁板烧是艺术

“铁板烧是艺术”，这句话被一个被长辈们视为小毛孩的90后掏心掏肺地讲出来，厨艺先锋记者着实有点吃惊。

和日式铁板烧的原汁原味、少调料的特性相比，张筱诺更喜欢法式铁板烧的丰富，每一种菜品都搭配不同的酱汁。

上菜程序也是法餐的格调，开胃酒、开胃菜、汤、主菜、甜点、水果等。厨师铁铲的挥舞下，所有东西从活蹦乱跳到美味可口，张筱诺享受着铁板烧的魅力。

堂煎法式黑虎虾

原料：

黑虎虾一只，西兰花一朵，香菇一朵，，红蟹籽少许。

调料：

秘制桂花酱一勺，黑胡椒10g，盐10g，黄油适量，酱油适量。

做法：

1、新鲜的黑虎虾沿虾头处剥皮（注意别剥断），虾肉开背。

2、铁板预热，取一块黄油化开，下入虎虾煎1～2分钟，然后反面继续煎，直到虾肉和虾头呈金黄色。

3、煎虾的同时，把剥好的虾皮放在中温区，煎至两面呈金黄色。

3、把改了花刀的香菇和一朵西兰花放在铁板低温区，撒适量盐，用铜帽加水焖制。

4、蔬菜焖好后，放在盘子中间，把煎好的虾肉、虾皮放在上面，周围撒上用黑胡椒和盐调制的椒盐，最后取一勺秘制桂花酱，浇在虾肉旁，制作完成。

秘制桂花酱：

糖桂花酱1瓶，冰花酸梅酱一瓶，按照2:1的比例调制而成。

菜品特色：

黑虎虾的鲜嫩遇到桂花酱的甜酸可口，会给人一种芬芳清香、入口即化的感觉。

60、赵勇-苏州盛虹万丽酒店中餐行政总厨

赵勇擅长渝菜、粤菜与分子料理，即便这是些看似风格迥异的菜系，他却都取得了成功。

“做菜要采众家之长，菜系之间是相通的，万变不离其宗，不单是渝菜与粤菜可以融合，其他菜系也可以互相借鉴。”

“每当有人问道我的招牌菜是什么，我总是回答，客人品尝后想立即见到我的菜品，就是我的招牌菜。”

低温波士顿龙虾钳鲜豆酱

原料：

新鲜波士顿龙虾钳1只，新鲜豆瓣50克。

做法：

1、将波士顿龙虾钳真空，放入低温机，用58.9度煮半小时后，将肉取出备用。

2、新鲜豆瓣入蒸箱蒸5分钟，再放入搅拌机打成蓉，备用。

3、在锅中倒入翅汤，放入豆瓣蓉烧开，调入鸡粉、大地鱼粉各少许，小火将汁水收浓，再放入椰汁煮匀，最后装盘即可。

61、宫廷菜传人甄建军

宫廷油焖大虾

＜主料＞

精选八头海明虾（去脚，去虾线、砂包、虾枪）。

＜配料＞

法香少量（做点缀）。

＜调料＞

盐、白糖、黄酒、酱油、花生油。

＜佐料＞

葱、姜、蒜切沫。

＜做法＞

1.将加工好的大虾用高油温炸或煎至外皮酥脆后，出勺控油。

2.炒勺上火，加入适量花生油烧热，放入事先炸好的大虾，再下葱、姜、蒜沫，翻勺煎出香味，烹料酒，加入盐、白糖、酱油少许，加适量纯净水，加盖移小火，微㸆。

3.煨㸆10分钟后，捡出大虾，过滤汤汁，进行原汁收㸆至粘稠、出香味，装盘即可。

＜特点＞

此菜风味独特，口味鲜咸微甜，皮酥肉嫩，营养丰富，代表性强。

这里有张餐饮人自救图，帮到很多困境中的餐饮人

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62、

周明健-山东潍坊金茂国际大酒店粤菜厨师长

不要想着靠配方走天下

“你没去到那个城市了解过、品尝过，是没办法知道当中的奥妙和精髓，也做不出好吃的菜品的。就像我去过山东、东北、海南、上海，凭着我这么多年的从厨经验与技术，能否做出好的当地菜呢？我可能做得到，但我一定做得不够地道。就像广东的拉肠，为什么同样的原材料和手法，在外地却做不出相同的效果？因为原材料不同，水源不同，都会对食物产生影响。”

“很多人以为，有了烹饪的基础，只要有配方就可以做出所有菜品，但实际上做出来的菜品却往往相差甚远，因为配方是‘死’的，人才是活的，做菜，懂得变通才是最重要的。”

“只有多出去走走，多与同行交流学习，眼界见识得到了拓展，才能了解更多食材，了解食客与市场的真正需求，做出更好的出品”。

粤韵风情炒老虎虾

＜主料＞

山东六头老虎虾10只。

＜辅料＞

蒜蓉1000克，小葱80克，辣椒干20克。

＜调料＞

调和油1500克，盐3克，味5克，鸡粉6克，糖4克，生抽35克。

＜做法＞

1.虾开背，挑虾线，洗净后，高油温炸至五成熟，备用。

2.150度左右的油温把洗好的蒜蓉炸至七成熟后，放入炸好的虾一起炸，直到虾壳膨胀后，倒出，放入所有调味料以及小葱、辣椒干炒匀即可装盘。

＜关键＞

蒜蓉洗一遍就可以了，不然会失去蒜味。

63、

马尔代夫尼亚玛度假酒店Nest餐厅中餐主厨

周祖旺

曾任马尔代夫尼亚玛度假酒店Nest餐厅中餐主厨

中华金牌大厨

XO酱西江虾菌菇双宝

＜主料＞

西江虾150克。

＜辅料＞

鲜百合30克，小秋耳50克，蟹味菇20克，白玉菇20克，樱花虾20克，小青桔1个（对半切开）。

＜调料＞

XO酱3克，黄油2克，盐、胡椒粉少许。

＜做法＞

1.将西江虾剥去虾头，取肉，用刀拍扁，再用刀背剁至起胶，撒入盐、胡椒粉摔打成虾胶，备用。

2.鲜百合、小秋耳灼水过冰水，捞出控水，擦干，拍入生粉，酿入虾胶，用平底锅煎至金黄。

3.菌菇用黄油煎香；樱花虾烤香；酿百合和酿小秋耳用XO酱略炒，全部装盘后点缀小青桔即可。

64、星厨-星厨朱上海

三亚半山半岛洲际度假酒店中餐行政总厨

福州泰禾凯宾斯基酒店中餐行政总厨

联合利华酒店渠道厨务顾问

北京国贸大酒店中餐总厨

2013年旅游卫视《心煮艺》节目主厨

2014年可口可乐《五星大厨到你家》电视拍摄主厨

2015年荣获ISO22000及香格里拉SFSMS食品安全管理体系证书

2016年福州电视台《食尖之福》节目主厨

2017年中央电视台《厨王争霸》海南赛区评委

檀岛汁焗龙虾仔

＜原料＞

小青龙2只、咸方包1条、芦笋尾4条。

＜调料＞

沙拉酱、家乐纯正蛋黄酱、厨师浓汤、顶好花生酱、糖、芥末、丘比煎陪芝麻酱。

＜做法＞

1.将所有酱料下锅，慢火煮成复合酱即可（每100g食材用20g秘制酱料）。

2.将小青龙一开二，砍件，用鸡粉、麻油腌制，然后上蛋白浆，下油锅炸至金黄色。

3.咸方包切片煎透；芦笋用汤调味飞水。

4.将炸好的龙虾下锅，下秘制酱，慢火煮透，摆盘，摆上方包、芦笋即可。

＜特点＞

中西结合，口味新颖。

65、

朱啸天

宁波东钱湖康得思酒店明阁中餐厅行政总厨

“食色，性也”，唯美食与爱不可辜负。在朱啸天眼中，人活一世，能在这片土地上留下点啥？趁活着的时候享受美食、享受生活岂不快哉？

朱啸天

经典菜品-

有机黑蒜爆炒南海幼龙虾

＜原料＞

小青龙300g，青椒20g，红椒20g，黑蒜15g。

＜调料＞

盐、糖、鸡粉、蚝油、水淀粉、花生油。

＜做法＞

1.小青龙起肉上浆，用不粘锅煎熟。

2.热锅下少许花生油，下入青红椒、黑蒜爆香，放龙虾肉，淋碗芡（水淀粉与调料混合）炒匀炒香，出锅装盘即可。

龙皇披金甲

＜原料＞

草虾50g，老虎斑肉100g，肉葱50g。

＜调料＞

盐、鸡粉、生抽、蚝油。

＜做法＞

1.草虾头尾分开，做成椒盐虾，待用。

2.老虎斑肉一面拍粉，酿上虾胶，入7成热油锅中炸至金黄成熟，捞出待用。

3.肉葱煎香，放盘中垫底，再放上炸好的老虎斑肉，旁边摆上椒盐虾即可。

他们是亚洲100强，他们既有五星酒店行政总厨、米其林星厨、宫廷菜传承人、知名社会酒楼创始人、前利苑总厨，他们中还有国家非物质文化遗产传承人、90后美女主厨、融合料理大师、先锋派料理大师、出生三代御厨世家传人，他们涵盖八大菜系中西料理，冷菜、热菜、面点，一道“龙虾”菜的比赛盛宴，就这样在全球抗疫期间，悄悄上演，期望以“龙鼠之合，击退疫魔“。

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