有哪些东西吃了以后会让你5-羟色胺暴增，（说人话就是）心情愉悦？我一直跟朋友说的是五花肉。

没错，五花肉能下饭易果脯、五花肉炒花菜放辣椒刺激味蕾恰到好处、五花肉白烧蘸酱油快手且爽口，这些做法都能让我从一天劳累的工作中快速挣脱出来。

然鹅，五花肉终究还是我食谱清单中的备胎，味道再让人欲罢不能，毕竟猪肉本身含有30%+的脂肪含量，更不要说肥瘦相间的五花肉了。

脂肪下了肚要靠跑步跑掉、游泳游掉可花时间了。大家应该跟我一样，并不是没有毅力，而是需要加班、接孩子、补觉，所以没这么多时间，对吧。

所以，又要享受美味吃得开心，还不愿意增加消耗摄入脂肪的时间成本，那只有靠吃鱼了。就因为这点，鱼成了我最喜欢的食材，没有之一。

日常生活开销中，几乎一半以上会用在吃鱼上，鲈鱼、鲑鱼这些家常鱼天天蒸着吃都不会腻、周末经常混迹于古北各种深夜食堂、吃火锅也不忘点条黑鱼、自己也会去菜市买生鱼片吃，为了防止拉肚子，出门或家中都会备好黄连素。

在众多烧法中，鱼头豆腐汤，相信也是大家最中意的做法之一。

你可知鱼头汤做得好吃的秘诀是什么？怎么煮可以保住鱼头，不让鱼头煮到「开花」？鱼头豆腐汤为什么是白色的？胖头鱼和鲢鱼是一个品种吗？鱼头的功效是否有科学依据？

待我一一道来。

所有具备营养价值的食材要起到食疗的效果，长期吃是第一位的。要做到长期吃，口感是关键因素，所以我们先来重温下鱼头豆腐汤到底怎么做会好吃，甚至好看，然后再讲后面的话题。

胖头鱼鱼头1个

内酯豆腐一盒

青菜几片

草菇40克切片

瘦肉100~200克

姜片少许

盐、糖、白胡椒粉等调味料

草菇片洗净水里汆一下，捞起：

大鱼头切半，去鳃，洗净沥水。青菜和豆腐洗净备用。

热油锅，下2汤匙油，先放少许盐，下姜片炒：

手抓鱼头轻轻放下：

煎鱼头，先煎一面，再翻个身煎另一面：

加入沸水，没过鱼头：

下草菇、猪肉：

撇去浮沫：

转中火煮5分钟。

下豆腐、青菜、少许糖，水重新沸腾后再煮10分钟。

熄火撇油，捞起汤渣，加入盐和白胡椒调味。白胡椒不建议加很多（甚至可以不加），以免抢了汤的鲜味。

1.盐的问题：

上述步骤中有两处加盐，其中第一次炒姜前加盐是加入油中，两个目的，第一为了防止油爆溅，第二个，盐能使食物的表皮蛋白质迅速凝固，这样就不会粘锅了。第二处加盐是调味，调味加盐切记不要在熬汤过程中加，会影响汤最后的乳白色泽，只能最后关火之后加。

2.选择鱼头：

做鱼头汤，一定要选择大鱼头，越大，所含脑髓和软骨就越多，烹调出来的鱼头汤也会更加鲜美。在选择大鱼头时，最好购买新鲜宰杀的，不然也至少要选鳃够红和嘴部仍动的，才算新鲜。

3.如何保住鱼头？

做鱼头汤时，想要大鱼头在起汤时较为完整美观，首先要像步骤中所述那样煎熟大鱼头，下锅后尽量不要搅拌汤水。沸汤时间不要过长，大约15分钟便可，这样起汤时鱼头便不会支离破碎了。

4.提鲜妙计：

增加鱼头汤鲜味大约有三种方法，第一种就是在汤中加豆腐、蔬菜，第二种方法是加点猪肉，令原本清淡的口感变得更加甜美，第三种就是加糖提鲜。

5.加黄酒的问题：

豆腐鱼汤还有很多地方会加黄酒，一处是煎鱼加黄酒可去腥，第二就是最后调味时用黄酒来提鲜。

6.锅的选择：

煮鱼头汤不建议用铁锅，铁锅煮出来的汤会泛黑褐色，且看上去浑浊不干净，影响食欲。

7.下豆腐的时机：

豆腐不易早下，如果想让豆腐更加嫩滑，可最后才下锅，待汤水沸腾再煮2分钟便成。

鱼头汤为什么会变白？

首先变白不是因为豆腐，豆腐只是加速这个过程。许多荤菜做汤都会成为白色，不单单是鱼头汤，还有羊肉汤等。要做出白色的颜色，一定是肉类原料，素材原料就做不出。人们经常用荤料制成乳白色的奶汤，鲜浓醇香，汤菜合一，然后再用来进一步烹制成各类菜品，比如奶汤鸡煲翅、浓汤浸鳜鱼、奶汤芦笋、奶汤蒲菜等等。

熬出质量上乘的奶汤，这当中最关键的因素是油和水的乳化作用。

水是有极性的，作为溶剂水可以溶解很多水溶性物质，比如某些蛋白质、维生素、糖类等，包括某些微量元素，但都不包括油脂。油脂只能溶于非极性的有机溶剂，比如乙醚、汽油等。在没有外力或外来物质参与的情况下，简单地把水和油脂放一起自然是无法相溶，但若是有了乳化剂的参与，并且在机械力的作用下，油脂就能分散在水中形成乳浊液。

鱼本身含有丰富的的磷脂、胶原蛋白、脂肪、多种微量元素及多种可溶性的含氮物质，这些物质就是上面提到的乳化剂，再加上温度、锅内水流的作用，使得水乳交融，形成稳定的乳浊液，这就有了乳白色的质感。

所以加入豆腐，实际也是借着豆腐算含的脂肪、软磷脂使得整个乳化过程加速。

理解了这样一个乳化的过程，其实还能帮助你形成更好的奶糖。首先原材料之所以要新鲜，就是因为如果用了冰冻原料，那么原料中的蛋白质、脂肪、磷脂等乳化剂都会流失。

其次是火候，锅中水烧开后要改中火，火力过大的话会使得各种充当乳化剂的物质来不及分解和析出，大大影响乳化作用。相反，有些时候我们做出来的鱼头汤看上去清淡如水，上面还有一层浮油，原因就是火力太小。由于火力小，小分子的运动速度就慢，没有了水分子和油脂分子的有效碰撞，就无法促使乳化剂发挥作用。

如果加热的中途发现汤水太少，可酌情添些开水，但切不可加冷水进去，因为在持续加热的过程中，原料受热的状态均衡，原料组织处于疏松状态，那么这时添加冷水会使水温下降，让原本处于疏松状态的原料，表面组织受冷后收缩，进而堵塞了原料内部各种水溶性物质向水中析出的通道，乳化的过程也会很快被还原。还有一点需要提醒，加热时要在汤桶上边加盖，这样才可以让桶内气压增加、水的沸点提高，只有当水分子的运动速度加快时，才能促使原料内的各种成分尽快地溶解析出。

另外为什么熬汤时不能放盐也是和乳化作用有关，加盐会使蛋白质变性凝固，不利于原料内部可溶性成分析出，影响乳化作用。而且盐是强电解质，它会剥夺蛋白质的水化层，不利于蛋白质的充分水解，也会影响汤汁口感。

胖头鱼究竟是什么鱼？

胖头鱼真正的学名是鳙鱼，别名还有花鲢、包头鱼、大头鱼，是淡水鱼的一种，有「水中清道夫」的雅称，外形似鲢鱼，体型侧扁，头部较大而且宽，口也很宽大，且稍微上翘，眼位比较低。

另外还有一种与，叫做鲢鱼，鲢鱼不是花鲢鱼，它其实是白鲢鱼，属于鲤形目。

鳙鱼头大，相当于体长的1/3，上颌稍向前突；白鲢鱼头小，相当于体长的1/5，下颌稍向前突。

鳙鱼体背面为暗褐色，有黑色细斑，腹部为灰白色，各鳍均为淡灰色；白鲢鱼体背面为灰色，腹部为银白色，各鳍均为灰白色。

鳙鱼的胸鳍较大，超过腹鳍基部很多；白鲢鱼的胸鳍较小，胸鳍尖端仅达腹鳍基部。

鳙鱼比白鲢口感味道好，营养价值高。

鳙鱼的营养价值是否有科学依据？

《本草纲目》中说：「鳙鱼，处处江湖有之。状似鲢而色黑，其头最大，有至四五十斤者。味亚于鲢，鲢之味在腹，鳙之味在头，或以鲢、鳙为一物，误矣。」

鳙鱼头可补脑，亦可用于为产妇增乳，有助于新生儿、婴儿的健康发育。用鳙鱼头作汤与豆腐同煮是烹饪名菜。还有用沙丁鱼头炖豆腐、鱼头煮萝卜等，都能起到健脑益智、延年益寿的作用，还是心脏病、高血压患者的有益食品。民间还有用鳝鱼头止痢。治积食不消。

江南大学专门有人研究过鳙鱼各个部分的成分，发现除了鱼头，其实胖头鱼身体的各个部分所含营养成分都差不多，所以不单单可以吃鱼头，整条鱼都值得食用。

研究发现，鱼的头部非蛋白氮和水溶性蛋白含量略高于其他部位，非蛋白氮主要是由游离氨基酸、核苷酸及小分子的多肽构成，是肉类食品的主要呈味成分，这可能是鱼头汤鲜美的原因之一。

鳙鱼肉中不同部位的胶原蛋白略有不同，头部和尾部的含量要高于背部和腹部含量。其中鳙鱼尾部的胶原蛋白含量最高，达9.54mg/g，这可能是由于鱼尾部运动较多，结缔组织相对发达的缘故；此外，由于尾部胶原较多，蒸煮后胶原溶出也就相对较多，这也是尾部肉质口感黏软的另一个原因。头部胶原含量也较高，这也从一定程度上印证了喝鱼头汤美容的说法。

此外，蛋白质是鳙鱼的主要营养物质，蛋白质的氨基酸组成是决定蛋白质营养价值高低的重要依据。

必需氨基酸含量较高，头、背、腹和尾部等各部位的必需氨基酸与氨基酸总质量量的比值分别达40.42％、40.38％、41.06％和40.88％（EAA/TAA）；必须氨基酸与非必需氨基酸质量的比值分别为67.85％、67.71％、69.67％和69.16％（EAA/NEAA）。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质EAA/TAA为40％左右，EAA/NEAA在60％以上。可见鳙鱼不同部位肉中蛋白质的氨基酸组成均符合上述指标要求。

此外，通过食品营养学的评分标准AAS、CS及EAAI表明第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，第二限制氨基酸为缬氨酸，鳙鱼肉氨基酸组成均衡性好，易于消化吸收。

6种矿物质元素在鳙鱼背肉中平均含量的大小顺序为：钙>镁>铁>锌>铜>锰，其中钙含量最高，为1195.36mg/kg，因此鳙鱼能较好地满足人体对矿物质元素的需要。

可见，鱼头汤的营养价值不小，不但味美鲜香，肉嫩汤浓，还可壮骨益智，活血降脂。再加上豆腐中含有卵磷脂、皂甙等成分，可降脂、活血、软化血管，还能健脑益智，使得鱼头豆腐汤成为不折不扣的一款养生汤。

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