川式冒烤鸭区别于北京烤鸭和广东烧鹅最显著的特色，就是它要把烤鸭块放到特制的卤汤里

“冒”烫，并用卤汤浸泡着食用。而不是像北京烤鸭那样要蘸调好的面酱，并用面皮卷着葱丝和烤鸭片吃，或者是像广东烧鹅那样先淋鸭腹里的原汤卤汁，再蘸酸梅酱吃。

其实，不管是川式冒烤鸭，还是北京烤鸭、广东烧鹅，对烤制出来的成品都要求表皮酥脆、色泽金红、鸭肉细嫩，并且这三种烤鸭在选料和烤制方法上大同小异，可以相互借鉴。比如都要求鸭肉细嫩且皮下脂肪多，都可以采用明火炉烤或暗炉焖烤。因此，只要你学会了其中一种烤鸭的烤法，其余两种很容易就融会贯通地学会了。

在这三种烤鸭当中，川式冒烤鸭的做法最为特别，光是把鸭子烤制出来，那只成功了一半，而后续制作的卤汤料同样也很重要，它能够决定冒烤鸭的风味特色。套用现在流行的一句话就是，

“烤鸭子容易，制卤汤不易，且吃且珍惜。”从某种意义上说，卤汤是川式冒烤鸭的灵魂，鸭子烤得再好，只要卤汤没调准味，最后成菜的味道同样不好吃。这里，让我们一起来看看川式冒烤鸭的卤汤是如何制成的吧

熬制卤味高汤

原料：猪棒子骨

鸡骨架

香料包

1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）

花椒、姜块、葱节、料酒各适量

制法：

把猪棒子骨敲破后，与鸡骨架一起下入沸水锅里汆一水，便捞出来沥水。另把香料装入纱布袋里捆好成香料包。

往不锈钢桶里掺入

升清水，放入汆过水的猪棒子骨和鸡骨架以及花椒、姜块、葱节、料酒，开大火烧开后撇净浮末，再转小火熬

小时，至汤白且香味浓郁时，打出料渣，拣去花椒、姜块和葱节不用，然后倒入打得极细的豌豆茸，并重新放回猪棒子骨、鸡骨架和香料包，另外添加花椒、姜块和葱节，继续上中火熬至汤汁稍稠时，即得卤味高汤。

技术关键：

在餐饮行业上，有“鸡鲜鸭香”的说法，故在熬制冒烤鸭的卤味高汤时，主要考虑突出汤汁的鲜味。这里的烤鸭卤味高汤相比平时熬高汤时，就特意加大了猪棒子骨和鸡骨架的用量。当然，熬卤汤时要是再加些整鸡、整鸭和猪排骨进去，那么汤的鲜味会更好。

熬卤味高汤时，加豌豆的目的主要是使汤汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白质的浓香味。不过，豌豆最好打成细茸后，才下锅熬制，这样不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了没有打细的豌豆，那么加热时间不但会延长，而且熬好卤汤后还要把豌豆皮等料渣打捞出来，费时费工。

花椒、姜块、葱节和料酒主要起去异增香的作用，可酌情添加。特别是花椒的用量不可加得过多，否则会表现出麻味和苦味。

烤鸭卤味高汤的重点是卤料配方，它决定着冒烤鸭最终的味道。烤鸭卤味高汤的香料配方与其他卤菜的香料配方有显著的不同，需要重点突出桂皮、八角和小茴香的香味。这当中尤其以桂皮的用量特别大，是八角的两倍，而其他香料则作为辅助。考虑到这卤汤是用来冒烤鸭的，那就可以酌情增加丁香的用量。

炒制底料

净锅上火，注入烤鸭窝油烧干水分，投入姜块和葱节爆香后，下入郫县豆瓣酱用小火炒至油红色亮且豆瓣酥香时，放入豆豉和芽菜末炒香，离火加盖闷制

天，即得底料。

技术关键：

烤鸭窝油是烤鸭子时从鸭身上浸滴出来的油脂，对制冒烤鸭卤汤

千克的底料舀入到煮好的卤味高汤锅里上火熬出味，调入盐、胡椒粉、生抽、老抽、鸡精和味精，开小火保温，即得卤汤。

技术关键：

对制冒烤鸭的卤汤比较简单，主要是定咸味和调色，以及让底料和卤味高汤的味道融合。一般说来，汤色以茶色为好，汤汁不宜过咸。

冒烤鸭的卤汤一般是每天对制新鲜的，不过夜、不反复使用，没用完的卤汤就倒掉。这是因为卤汤里加有大量的豌豆，很容易就冷过心了。

卤汤不只是用来冒烤鸭，也可以冒制鸭肠、鸭胗等荤菜，但一般要加些红油。另外，卤汤还可以冒制豆芽、鸭血等素菜。说明：豌豆是把干豌豆用清水泡涨后，放高压锅里压至软烂，即成。

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