中国川菜杂志2020年12月刊

执行总编辑：汪世容

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川菜大美初露端倪，国际之路崭露头角

◆文、图│沈艳

四川位于西南地区内陆，古称之为“蜀”。川菜的历史源远流长，自秦汉以来，兼容并蓄、博采众长。有人说“川菜是中华料理集大成者，是递给全球食客的一张闪亮名片。”也有人说：“吃在中国，味在四川。”外国人会说的第一个中文单词不是别的，正是宫保鸡丁、麻婆豆腐。面对越来越多的高端川菜在国际舞台上小试牛刀、崭露头角，川菜的国际之路会怎样？地方料理能登上国际舞台大放异彩吗？川菜能不能成为我们向世界发出的餐饮文化名片？高端川菜在餐饮迭代中脱颖而出成都长发街，老树参天，芝兰四处，一扇没有门牌号的木门之后，就是玉芝兰的所在。掌门人兰桂均是风靡全国泡椒凤爪的发明人，在他看来，高端川菜早已摆脱了江湖菜的影子，进入了食物本真排第一，汤列第二，民族对食物认知及喜好排第三，调辅料定胜列第四的高级竞争中。2018年，玉芝兰在上海开出全国第一家分店，次年便摘得米其林一星的冠冕。在《2021上海米其林指南榜单》中，玉芝兰连续两年蝉联米其林一星宝座。行政总厨兰桂均说：“中华料理以调味料为主，在了解国际通行的食物标准之后，把咸鲜味提上去，地方风味排后，地方料理便有可能在世界上拥有一席之地。”2020年，《福布斯旅游指南》在62年的评选历史中首次评出年度酒店、餐厅和SPA。年度餐厅颁给了位于澳门永利皇宫的川菜馆川江月。

2019年，川江月首次入围米其林评选，即获得米其林二星称号。2017年，当江振诚一手打造的餐厅RESTAURANTANDRE问鼎世界最佳餐厅50强，排名世界第14名时，他毅然决然地关掉了这家蜚声国际的米其林二星餐厅，将自己的成绩清空为零，一切重新开始。2019年这位世界知名的华人名厨从新加坡来到澳门，成为了川江月的创意厨艺总监。在米其林传奇星厨江振诚看来，弥漫着“烟火气息”的川菜具有一种独特的吸引力。中西融合的背景优势，玉芝兰中式风格菜单助力他将“岁时料理”的创意哲学和尖端美学融入对食材及文化的深刻理解，抽丝剥茧探寻川菜真正的DNA和属于它的大美。在江振诚眼里，川菜是最有可能成为国际食客高端美食记忆的菜系之一。他不仅要还原川菜清水出芙蓉的俊俏模样，更想用世界的料理语言将川菜推上国际舞台。2019年，有一家叫宋·川菜的川菜餐厅，以高端川菜的姿态在粤菜大本营广州摘得一星，成绩令人侧目。作为为数不多的川菜女掌门人，宋·川菜曾怀君主厨认为宋·川菜的出现使得有要求的食客找到了落脚点。大麻大辣过大瘾的江湖菜体验已经不能满足他们，而“正统的”、“耐吃的”会成为他们日常的选择。在交通和资讯如此发达的今天，人们很快就会意识到大麻大辣不是川菜的本质。大概只有三成左右的传统川菜带有辣味。正如曾怀君所说，川菜的大美正慢慢被揭开。大美川菜初露端倪正所谓“食在广东，味在四川”川菜味型变化多端，拥有中华料理八大菜系中最为复杂的味形变化，自古就有“一菜一格，百菜百格”的美誉。单单一个辣味，就可分为不同的种类，有生辣，有煮熟辣，还有豆瓣酱、辣油之辣。享誉全球的鱼香肉丝，这道菜的原料里可没有水里游的鱼，这里的“鱼香”指的是川菜味型的一种，鲜美可口。川菜的调味别具一格，技法又独具匠心。面对像宫保鸡丁、鱼香肉丝这样的传统菜品，宋·川菜主厨曾怀君，坚持使用百分百的传统方法制作。她还启用超过十年功底的炒锅师傅，并通过几百次的菜品测试，稳定地还原传统的味道。虽然她承认这样的过程繁琐费时，但为了呈现传统川菜，她认为这些事情必须坚持。坚持传统的同时，创新也在不断升级。另一道国宴经典开水白菜，在维持传统繁复做法的基础上，曾怀君改变白菜的造型增加美观。麻婆豆腐加入鹅肝，增强佳肴整体的口感和香气。宋·川菜采用平衡方式，既达到传统川菜传承的目标，又更符合现代餐饮的需求，他们从传统和新派的不同角度挖掘川菜的潜力。在玉芝兰总厨兰桂均看来，食物之味分为三种，自然之味为首，发酵之味为次，调和之味为末。他从食物本味入手，调配微型，剥丝抽茧，将自己的做菜哲学融入菜品研发，发掘川菜之美。玉芝兰招牌菜，羊肚菌，选用四川当地珍稀羊肚菌，搭配M12和牛的油煎制，强强联手，才能保证上佳品质。四川属于移民城市，它包容东南西北味道，并成为自身特色的能力堪称一流，这一点在川菜上也清晰可见。比如辣椒并不是四川土生土长的作物，辣椒原产自美洲，由西班牙人16世纪传入我国。根据明《草花谱》记载：有一种外国传来的草花——“番椒”。四川人不仅将这种原来仅供欣赏的草花入菜，还成为了川菜的一大特征。又比如怪味酱，用芝麻酱、红酱油、醋、辣椒、香油等调味而成。甜咸味属于一味增一味，加入醋之后变成了糖醋味，醋再多一些，演绎成了荔枝味，加入辣椒、花椒，宫保鸡丁的味道就出来了。川江月的菜单像一本书8川菜GRANDVIEW饕鬄视野在这一点上，玉芝兰继承了川菜博采众长的传统优势。菜品除了善用四川本地食材，还善于学习、吸纳其他菜系优点。“冬瓜燕与龙虾清汤”，选用龙虾与冬瓜搭配，用冬瓜甜味修正龙虾收口咸味，再放入姜和少许胡椒定神。鲍鱼，选材上以密度大，甘甜度佳为标准，借鉴淮扬菜、北方官府菜以及粤菜做法，而带有豆豉香味的酱香型鲍鱼，画龙点睛，赋予了菜品川菜的神韵。作为川菜的泰斗级人物及“新派川菜”的代表人物，宋·川菜的顾问卢朝华表示，新派川菜既有根植于传统的因素，又有超越传统的发挥，不是脱离了传统的无根之木，更不是空穴来风的市场噱头。举例来说，川菜基本的味型没有变，川菜重视调味的长处没有丢，反而在食材的运用上更加广阔，可以覆盖全国乃至全世界的食材。在烹饪技法的创新上更加多元，包括学习借鉴西餐、现代先锋料理等实验，进一步丰富了川菜的味型与烹饪技艺，这也是近年来川菜火遍全国的原因之一。澳门有利的地理位置和几百年来中西交汇的历史，使得澳门的高端中餐更加强调全球食材搭配以及烹饪方法中西合璧，而这恰恰与江振诚的中西背景不谋而合。秘制香辣帝王蟹，将帝王蟹白嫩的肉质刷上川菜之魂——五年陈年郫县豆瓣酱烤制，在烤制的过程中，帝王蟹腿肉逐渐吸收豆瓣酱特有的香气，与蟹肉本身的鲜甜相辅相成。烤制过后的蟹腿肉再经过粤式烹调手法放入锅中翻炒，配合金贵稀有的日本蓝鳍吞拿鱼腩的酱汁，一口咬下去，避风塘式的酥皮香脆可口，帝王蟹的肉质鲜甜细腻，完美演绎国外食材中式料理手法呈现。香煎羊肚菌秘制香辣帝王蟹本色原味吉品鲍鱼椒麻野菌鸭肝冻GRANDVIEW川菜9饕鬄视野椒麻野菌鸭肝冻是华人名厨江振诚历久弥新的经典作品，自1997年问世以来，受到高端食客追捧。自从新加坡米其林二星RESTAURANTANDRE关门后，这道经典佳肴也进行了调整，在川江月冲出江湖时，它又被加入了花椒元素。我在RESTAURANTANDRE和川江月都品尝过此道佳肴，感觉加入花椒元素的椒麻野菌鸭肝冻更加清丽脱俗。四川云南海拔地区稀有的熊掌菌搭配鸭肝，绵密细腻之中，一把花椒瞬间让整体口感清爽起来。鸭肝混合鸡蛋后低温处理，烹调方法借鉴了西式理念，低温慢煮能最大程度地还原食材本源的味道。培育市场开启新机遇在早期发展中，重口味的川菜，降低了对食材和厨艺的要求。工业化大规模生产的火锅底料、麻辣烫材料、豆瓣酱，让不懂厨艺的门外汉也能调配出“大麻大辣”的川菜菜品。野蛮生长后的后遗症之一就是对川菜标签化的误解。曾几何时，兰桂均自己都是江湖菜的拥趸。当他意识到江湖川菜并不是自己的真爱时，年过半百的他，毅然决然地放下了一切，从成都长发街那扇没有门牌号的木门背后起步，创立了高端川菜“玉芝兰”。兰桂均坚持将他对食物及烹饪的哲学理解，以及中华料理博大精深的文化底蕴融入到到玉芝兰的菜品创作中。在他的理解中，甜度决定食物的好坏，中餐走向世界要把食物本真展现出来，将五千年文化融合进去，也必须要有自己的哲学思想、烹饪理念。把自己做好了，客人自然而然就来了。根据国家发展和改革委员会的最新数据显示，过去几年，我国居民收入持续增长，2016年至2019年居民人均可支配收入年均实际增长6.5%。中等收入群体规模扩大，由2010年的1亿多人增加到2019年的4亿多人，经济增长倚赖消费驱动。消费结构也不断优化，恩格尔系数从2015年的30.6%降为2019年的28.2%，这反映了消费结构的升级。消费者不再满足于低层次的餐饮水准，而是对就餐环境、餐食质量、创新升级提出了更高的要求。“浓妆艳抹”野蛮生长多年后，市场期待的是根基扎实的川菜能回复它本来俏丽可人的面目。

对于餐饮竞争激烈，国际美食百花齐放的上海餐饮市场，善吃的人们早就发现，麻辣仅仅只是川菜魅力的冰山一角，在川菜二十四种味型里面，麻辣占比有限。上海的高端消费者造早已摆脱于“大麻大辣过大瘾”的调味料满足，他们追求食材讲究，菜品精美绝伦，过程自然流畅的川菜，也喜欢拥有个性魅力、与众不同的川菜馆。当然市场培育的过程不会一帆风顺。借助“大麻大辣”，川菜在这二十年间急速发展，广东更是成为了吃辣大省。宋·川菜因此看中了川菜市场发展的黄金时机。“大麻大辣的误解很大程度上是因为江湖菜的急速增长，厨师资源缺口巨大，而过度使用调味料的大麻大辣就成为了解决‘良方’。但要扭转这种观念和诱导顾客接受传统口味，我们下了一番功夫。”曾怀君如是说。面对川菜未来的国际发展，她补充道：“川菜在外国的认知程度比较高，宫保鸡丁、麻婆豆腐都是拥有专门英文单词的传统川菜。川菜历经朝代演变，发展时间积累也足够深厚。再加上川菜兼备了‘精致’和‘刺激’，这两个看似冲突却又互容互补的特性，在国际化的道路上会更具备发展优势。”宋·川菜的顾问卢朝华认为，川菜要走上国际舞台，首先，川菜要坚持自己的特点与风格，要扬长避短，也要兼容并蓄，用不断进取的心态去面对国际化、走进国际化、走上国际化。其次，川菜的国际化不是简单地走出国门，在本国、本地也可以做到国际化，这关系到川菜一定要去研究国际化的表达，研究国际化的主流趋势。在保持自己风味与特色的同时主动融入国际，用国际化的视觉去引导国际。”正如美国汉堡、法国大餐、日本料理曾经一度风靡全球一样，他们向全球输出美食的同时，也将自身的文化内涵、哲学思想蕴藏其中。我们也希望借助美食为载体，向世界展现中华文明的大美。当然在做到这一点前，川菜必将经历更多的磨练及思考。

佬麻雀：敢为天下“鲜”打造湘菜行业标杆

◆文：邹锡兰张季兴

在湖南，有这样一句脍炙人口的俗语——“洞庭湖的老麻雀-见过几回大风浪”，俗语背后有着一个动人的传说：洞庭湖面积广阔、风高浪急，许多鸟都飞不过去，只有老麻雀不畏风浪，嘴里衔一根树枝毅然起飞，疲累时就将树枝置于水面，站在上面小憩后再次起航，如此反复终于飞越了洞庭湖。睿智、坚毅和果敢的老麻雀飞过洞庭湖，穿越到广东，进入餐饮界，化身“佬麻雀”，将“敢为人先”的湖南精神作为自己的经营理念，致力于打造湘菜标杆。广东佬麻雀餐饮管理有限公司创立于2001年，是一家以中式餐饮连锁经营为核心的餐饮集团，目前旗下创立并运营的品牌包括佬麻雀30家，洞庭土菜馆10家，洞庭土鸡馆2家，辣起义3家。广州是湘菜竞争最为激烈的市场之一，第一波湘菜品牌化大潮中走出了很多湘菜企业，但是经过约20年的发展，传统湘菜面临着时代的挑战，迫切需要新的创新和增长点。佬麻雀能在竞争激烈的餐饮市场保持稳步上升，也离不开“创新”二字。一店一景，湖湘文化为企业赋能佬麻雀的创新最直观地体现在店面装修上。正如佬麻雀创始人蒋玲所强调的“颜值经济”，目前社会正处于“看脸”的“颜值”时代，因此佬麻雀耗资千万，在装修风格与门店设计上大下功夫，创新推出“一店一景”的门店设计，将亭台楼阁、小桥流水等洞庭风光搬入店内。当然，佬麻雀的风格并非简单地追求打造网红打卡点，更重要的是“一店一景”背后的湖湘文化内涵。华港店的主题为“渔舟唱晚”，描绘了在晚霞映衬下渔人踏船载歌的场景，店内有水池、廊桥，客人可坐在船中用餐；万胜围店的主题为“水天一色”，唯美的凉亭、青色的墙壁，呈现出八百里洞庭烟波浩渺的大气场面；白云汇店的主题为“洞庭揽胜”，装修时采用精致美观的园林风格，勾勒出富有生活气息的洞庭美景……岳麓书院、传书亭、洞庭湖这些承载着湖南特色的景点，让食客仿佛置身穿越到湖湘之境，边享用美食边感受湖湘美景。

佬麻雀对湖湘文化的传承与弘扬并不仅仅停留在店面装潢上，为了让更多年轻人接触到并喜欢上湖南文化，佬麻雀在2017年将当时热度极高、深受年轻人喜欢的嘻哈文化与湖南传统的浏阳花鼓戏结合，请来业内大咖为品牌量身打造了一首《佬麻雀》，并制作成MV，展现了洞庭湖风光、花鼓戏韵味和“佬麻雀”的美味。“湖南文化是我们湘菜的魂，我们希望通过这些歌曲让更多人感受到我们湖南文化和湖南风情。”理念创新，健康饮食打破传统湘菜印象在佬麻雀创始人蒋玲看来，提起湘菜，食客首先会想到的是“热辣、油多、味重、不健康”等特点，并且大部分湘菜馆均以剁椒鱼头、辣椒炒肉等菜品作为主打，同质化非常严重。如何在同质化中走出差异化道路，如何为湘菜正名，这是蒋玲一直在思索的问题。小时候在洞庭湖畔的生活经历给了她灵感，洞庭湖不仅有烟波浩渺的美景，还有极为丰富的水产资源，在湖边生活的百姓靠水吃水，将湖中鱼虾、湖上飞禽、湖边走兽等特色食材物尽其用，制作出独具特色、鲜美异常的洞庭湖区菜。因此佬麻雀选择了以湘菜中的河鲜品类为主打，以鱼作为自己的创新点。为什么选择鱼作为主打产品，蒋玲表示：“和其他肉类相比，鱼肉比较健康，我们倡导饮食健康，做湖南味道里面的健康湘菜，做鱼就肯定是健康的。”其原创菜——豆浆煮鱼正是佬麻雀的追求“饮食健康”的体现。豆浆煮鱼将豆浆与鱼、虾、贝融合成招牌菜，颠覆了湘菜“香辣、重油”的刻板印象，并去掉了紫苏叶、菜籽油、山胡椒油等广东食客难以接受的调料。“豆浆煮鱼，我们是引领者，从来没有人把豆浆煮鱼作为湘菜来做，我们是把豆浆煮鱼作为我们湘菜的一个品类来把它发扬，而且经过验证，消费者是能接受的。”豆浆煮鱼推出后，颠覆了大众对湘菜的认知，获得了消费者的认可，但是佬麻雀并未就此停驻，按下暂停键，而是按下加速键，持续对产品进行升级迭代。豆浆煮鱼自2017年推出以来，已经经历过两次升级，从1.0版本到如今3.0版本，从单一产品到系列产品，产品丰富度、器皿呈现、烹饪工艺等实现了全面升级创新。菜品的创新的确重要，但是更重要的是菜品的健康与安全。“我们佬麻雀不仅仅是有文化，装修好看，还得要真正的真材实料，这才是我们的立身之本。”提到菜品安全健康问题，蒋玲底气十足，“我们佬麻雀在食材把控方面是非常严格的，一方面我们跟大的上市公司合作以保障规范，另一方面我们在湖南有四大食材供应基地，在南沙建了自己的中央厨房，而且中央厨房是A级，打通了完善的供应链体系，保证原料安全。”运动与家庭文化合力培育企业凝聚力店面装修、创新湘菜品类、菜品迭代升级……。这些都是佬麻雀从众多餐饮品牌中脱颖而出的创新之举，为佬麻雀披上了坚固的战袍。如何让战袍里的战士更强大，如何提高企业内部员工的凝聚力，佬麻雀也有着一套自己的秘诀，其中，运动文化和家庭文化正是佬麻雀的两大法宝。运动让人更有激情，让员工更有团队感。在佬麻雀内部有个名为“4321”的运动健康标准，何谓4321，蒋玲介绍道：“总裁副总裁以上的，一周四次运动；中级管理人员每周三次，店长两次，员工一次。这就是4321。”不仅如此，为了更好地调动员工积极性，打造运动文化，佬麻雀将每周三定为“员工运动日”，即每个周三，公司上上下下所有员工都必须要锻炼身体。除此之外，由公司员工组成的雀跃跑团每年都参加广州、深圳、珠海马拉松比赛，在赛场上展现佬麻雀员工们的风采与激情。佬麻雀创始人何威和蒋玲夫妻俩都是运动爱好者，每天坚持运动，雷打不动。在他们看来，运动赋予了他们激情，但是一个人运动意义不大，应该把大家都调动起来。“我们餐饮企业不仅是要做好生意，还要让我们所有的伙伴们都有个特别健康的身体，健康才能有激情，运动文化也代表着我们佬麻雀的坚毅和活力。”蒋玲这样说道。除了运动带来的激情与团队意识，家庭文化带来的的归属感更是企业凝聚力的来源。目前佬麻雀采取管理人员合伙制与员工入股制，自成立以来，何威和蒋玲就下定决心让股份给员工，“很多企业家朋友拿钱想买股份，我们都不卖，因为我们必须把49%的股份全部让给我的伙伴们，现在我们股东中大概有两三百个是员工。”除此之外，员工幸福日、生日福利、月度福利、节日福利、宿舍福利等诸多福利切切实实地增强了员工的幸福感。在佬麻雀，员工买房、买车，公司都有补贴；孩子上学、家人看病，公司领导也都会帮他们联系。为了更好地帮助到有困难的员工，佬麻雀在2017年成立凯港基金，专门用来帮助遇到困难的员工，“因为每个人都难免有遇到困难的时候嘛，我们是每个月开会都会关注到那些有困难的人，根据情况捐助一万两万三万，最多的捐助十几万，帮他们渡过难关。”截至目前，凯港基金累计资助30多位家庭困难员工，资助金额超过100万元。谈及对员工的关怀，蒋玲表示这不算什么，“因为人家从十几岁、二十几岁的孩子来到我们公司，一来就是一辈子的事业，别人把佬麻雀当做家，那我们就是他们的家长，家长关心照顾孩子是天经地义的嘛。”员工感受到企业的关心，把公司当成自己的家，为公司而努力拼搏，这种企业与员工之间双向的爱形成良性循环，让佬麻雀不畏任何挑战，披荆斩棘，攀登高峰。老麻雀凭借睿智与果敢飞过了洞庭湖，飞到广东的佬麻雀也传承者“麻雀精神”，坚持敢为天下“鲜”的创新理念，致力于打造湘菜行业标杆，让更多人爱上湖南味道与湖湘风情。

没了折耳根，贵州人还怎么吃饭？

◆文|风物菌

如果要说有什么是西南人民的“精神鸦片”，而外地人避之如蛇蝎的，那必定是鱼腥草了。但说真的，在鱼腥草好不好吃这件事情上，西南人民从来不与他人吵嘴，因为“好吃”这件事情，就和“爱”一样，你说不清它的玄妙，但身体反应却骗不了人，你之砒霜，还真是我之蜜糖。贵州人，折耳根味儿的虽然现在西南三省、包括湖南都吃鱼腥草，但要论真爱，还是贵州人。与其他地方不同，贵州人吃鱼腥草，不吃叶，专爱吃它的根，也就是“折耳根”。贵州人不仅每天要吃掉将近三万吨折耳根，甚至贵州本土的奶制品企业还推出了折耳根味酸奶。其实折耳根的味道并不仅是鱼腥味，还包含着属于草木根须的一丝涩味，有如同香菜等调味料一般强烈的辛香，新鲜又嫩的折耳根细嚼之下还会有一缕回甜，口感是既脆且韧，很有“嚼”感。因此贵州人用折耳根就用得精妙了。作为调味点睛之笔的折耳根首先一定要切碎，切碎之后拌在菜里，折耳根本身的脆韧口感就突出，而鱼腥味就减弱了。折耳根最适合搭配油多的荤菜和主食，清脆的口感和微涩的滋味特别解腻。折耳根也最是适合搭配辣椒，辣椒能盖住折耳根的鱼腥味又能突出那股独特的辛香。又是油，又是辣，总是红油辣椒爆炒的贵州菜把这两个特点都集齐了。所以外地人也不必对贵州人对折耳根的热爱感到奇怪，作为一个贵州人告诉你折耳根好吃，我是真心的！

贵州美食里的金牌配角折耳根在贵州美食里的地位，就像周星驰电影里的吴孟达，作为黄金配角贯穿在每一道贵州小吃、家常菜里，对贵州人来说，天天吃、顿顿吃折耳根，一点都不夸张。早餐、提神又醒脑早晨踩着7点落下的阵雨留下的水洼去上学，阳光照在卖糯米饭的早餐摊上，拌了猪油和酱油的糯米饭粒粒饱满，泛着焦糖色的油光。给巴掌大小的糯米饭团放上油辣椒、土豆丝、泡萝卜、香肠和脆哨，最后一定要加一勺子折耳根碎，这平凡的早点一下子就能变得不同凡响起来。折耳根的精髓在于去油解腻，切碎以后口感清清脆脆，混在黏糯的糯米饭里可以保持口感的平衡，如同埋好的一颗颗“彩蛋”，时不时嚼到就爆发出独有的辛香。课后小吃、灵魂蘸料下课了，小孩们总会趁着长达20分钟的“大课间”，或是体育课自由活动的时候，三五成群的跑去买小吃，这小吃肯定就是“炸洋芋”。

每个学校的后门一定都有一家“最好吃的”炸洋芋小吃摊，一家炸洋芋好不好吃，关键就在辣椒蘸水，所谓“蘸水”，可以理解为沙拉里的“sauce”，是将烘焦的干辣椒粉搭配香油、酱、醋、盐，还有蒜泥调成的“蒜水”做成的酱汁，用来凉拌——所有的调味全系在这一勺里。而辣椒蘸水的灵魂其实不在于辣椒粉，是折耳根。辣椒粉家家都是差不多的味道，唯独加入了折耳根的蘸水，风味一下子就能凸显出来。老板将炸好的洋芋条捞入铁钵里，撒上葱花香菜，舀一勺折耳根辣椒蘸水浇上去拌匀，香味一下子就出来。叽叽喳喳的一群小孩里一定会有一个负责嚷嚷：“老板，多要点折耳根！”晚餐、贵州的家常味儿到了放学，玩一会儿再回家，妈妈肯定已经开始摆上饭菜了。买一把细嫩的折耳根回家择好切碎凉拌，有经验的妈妈一定会多放点酱油和醋，因为折耳根不易入味，要让折耳根在佐料里多泡一会儿，入味了才好吃，什么鱼腥味早去掉了，只剩下独特的辛香。剩半把折耳根和大片腊肉、蒜苗段、干辣椒下锅爆炒，一定要让折耳根吸满了腊肉的油盐咸香和辣椒段的干香辣味，吃起来既有肉味又解腻甚至还有一丝回甘，比腊肉本身还好吃。一荤一素都是下饭菜，足够一家三口美美地吃下一锅饭。哦对了，老爸下班路过菜场时，去卤肉摊子上称的半斤卤猪耳朵，切薄片红油凉拌，里面那香香脆脆的又是折耳根。宵夜、小吃摊上的百搭之王傍晚的时候最是凉快，贵州凉快，哪怕是夏季最热的时候，贵州人家也少用风扇，更不用说空调了。散步时让夜风吹一吹，什么燥热烦闷都不见。太阳彻底落下去的时候，都快八点，街边的宵夜摊子就该撑起来了，穿着短裤踩着人字拖的姑娘们就可以出来逛夜市了。宵夜摊上的主角有两个，一个叫丝娃娃，一个叫竹签小烤肉。“丝娃娃”其实就是小春卷，只是裹好的春卷像是小孩的襁褓所以才叫“丝娃娃”，这么形象生动的叫法，现在只有在方言里才常见。“丝娃娃”的吃法既秀气又豪气，一张长桌上用小碟小碗分别装上酸辣土豆丝、豆芽丝、黄瓜丝、泡萝卜丝、凉面丝、胡萝卜丝、榨菜丝、脆哨碎、花生碎、炸黄豆......林林总总十几样配菜。姑娘白嫩的手心里摊着一张饺子皮大小的春卷皮，用筷子在每种配菜里分别夹上“几丝”包起来，最后浇上有折耳根的辣椒蘸水，一次性送到嘴里，带给人的满足绝不输给大鱼大肉。烤肉同样也秀气，一根牙签粗细的长竹签上最多只有三小块肉，一瘦一肥一瘦，近百根串好肉的竹签汇做一把，在炭火上翻滚跳跃，竹签敲在碳炉边沿发出“沙——沙”有节奏的声响。一把竹签小烤肉出炉时一定要撒上一把折耳根，或是还要额外配上折耳根辣椒蘸水。清爽解腻的折耳根和烤肉的搭配与折耳根炒腊肉同理，但特别的是，没炒过的折耳根独有的辛香没有流失，和烤肉的调味相辅相成，一起入口的滋味与北方人以生蒜片佐烤肉颇有些异曲同工之妙，不过折耳根的鱼腥味会被烤肉压住，只突出香味，吃完后嘴里还不会留下大蒜那样的臭味。

“最贵州”的烟火看到这儿，肯定会有人面色如纸，难以理解贵州人对折耳根的“甘之如饴”。其实最早的时候并不只有西南一片的人食用折耳根（鱼腥草），作为野菜的一种，折耳根以前在整个南方都广泛分布。江浙、两湖、陕西、西南三省包括两广的地方志里都有广泛食用鱼腥草的记载，各路药典里也不乏将折耳根视为药材的记录。至于为什么现在贵州人独爱折耳根，有人说是因为贵州人爱吃糯米，折耳根极富含纤维素，可以帮助肠胃蠕动消化；有人说贵州菜多油重辣，折耳根作为配菜清凉下火、解腻解辣；还有人说，是因为贵州土地贫瘠多旱灾，比起叶片蔬菜来说，折耳根更能适应干旱贫瘠的土壤，是灾荒时的救命食物。无论是哪一原因，最后都促成了现在贵州人和折耳根的一段“缘分”。

我们现在对一个人生活的最高赞美就是“有烟火气”，那么折耳根就是“最贵州”的烟火气。它看似不起眼，但作为配料，从早餐到宵夜，贯穿了贵州小吃和主食调味的灵魂。它在翻滚的油锅里，在家常小炒的锅气里，在燃烧的碳炉里；它在上学路上，在家庭的餐桌上，也在夜市摊里，承载了一个贵州小孩从小到大，每一个场景的食物记忆。直到长大，一个平平无奇的贵州“后浪”在大城市的餐馆里吃变得精美又“通俗”的贵州菜时，缺失的折耳根也会让他怅然若失一秒：“连折耳根都没得，这不正宗。”一个人的思乡，总是从嘴巴先开始的，可因为别的地方不怎么吃，折耳根就这样变成了一个贵州人离乡后再难弥补的味觉缺憾。或许对于贵州人来说，再没有比折耳根更能承载“故乡”的食物了。

南堂宴：当代川菜，致敬中国美食文化

近日，由四川省美食家协会主办、华西都市报/封面新闻、成都范儿协办，世界中餐业联合会中国服务委员会、四川旅游学院川菜发展研究中心、成都市烹饪协会等机构支持的“成都名宴”创建与推介活动的第五站走进“南堂馆·天府三街店”。“南堂馆”，源起百年文化基脉百年前，南堂馆即是成都高端餐饮的代名词，李劼人在其《大波》中曾有叙述：“枕江楼是修南门大桥——一般叫做万里桥时，才趁热闹开张的一家小饭铺”“普通小饭铺摇身一变，变成一家馆厨派而兼家常味的、别具风格的中等南堂馆子。座头幽雅，又有天然景致，更兼价廉物美，首先来照顾它的是南门一带的生意人……”。九年前，川菜烹饪大师王正金先生在天府三街创办了南堂馆，由此拉开了以当代川菜美食致敬传统文化的序幕，南堂馆致力于新川菜的当代创新表达和国际化探索，从而书写当代川菜新的发展史。西南民族大学教授祁和辉说到：“在我们传统的房舍建筑中，南堂往往冬暖夏凉，有着浓郁的书香人文气息，主人待客亦常会于此。”南堂馆，既有历史文化的根基，更有阳春白雪的风雅之致。南堂宴，正是以新川菜的技艺精髓——食材之大众、烹饪之独特，呈现出格调高雅、美味纷呈的名宴风范，向世人展示中国美食的烹饪智慧。“菜即是景，菜亦是诗”，有人说美食的意境有三种：第一是风花雪月的美——摆盘装饰的意境；第二是舌尖上的美——味觉的意境；第三是文化之美——既传统又时尚的意境。南堂宴对这三种意境进行了充分表现，整个宴会由四个篇章构成：四季沐歌、经典传承、好味至真、简行大美。第一篇章：四季沐歌四季有着丰富的色彩，各自成一体的语言体系，而对应上层次分明的味觉，即是这道菜的内涵创意所在。前菜四季沐歌春象征着新生与嫩绿，对应之味非鲜味莫属，古人云“尝鲜无不道春笋”，是故本菜以嫩笋点春；夏天炎热，色彩火红，对应味觉酸甜适口，有机蕃茄是最佳的食材选择；秋日天高云淡，适宜调养身心，常言道：“荷莲一身宝，秋藕最补人。”因此，莲藕是秋季关怀的表达；冬季益进补，萝卜在民间素有“土人参”之誉，自是冬之蕴藉的自然馈赠。这一道“四季沐歌”，在吃法上遵循春夏秋冬的四季顺序，你将体验到鲜嫩爽口、酸甜适中、清香生脆、细嚼回甜等多重口味与丰富口感。

第二篇章：经典传承古典川菜有“尚滋味、好辛香”，近代川菜有“一菜一格，百菜百味”，而今日的当代川菜则：“善调麻辣，融合中西，善于吸收，巧在创新”。前菜川北锅巴凉粉作为四川代表性的著名传统小吃之一，川北锅巴凉粉自问世以来就以其独具的红油味醇、鲜香爽口、调味多变的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。本菜与其它川北锅巴凉粉略显不同的地方，是加入了茶油炼制的红油，再佐以花生碎、芝麻、银鱼，在辛香之余，让口感层次的体验更为丰富。

“刮目相看品苕粉，锅巴香酥热氲氤。何菜投胎成此味，茧化成蝶新成名。”祁老品此菜后即兴赋诗。

前菜川味法式鹅肝西式食材，中式表达。这正是当代川菜“融合中西、善于吸收”的特点，取型于四川特色小吃豆腐乳，鹅肝采用低温烹饪而成，型似腐乳，却有三种味型：鱼子酱原味、抹茶、搓椒，每一种味型都有独特的回甘和香气，吃这道菜时注意不用咀嚼，而是用口腔的温度去慢慢呡化，你将感受到鹅肝的细腻回甘与香气。

前菜冲菜鲜蚌仔冲菜是秋天的第一抹味道，也是民间川菜普及最广的调味品之一，更是60、70后四川人共有的儿时记忆。“入秋后的青菜不加油，干锅情况下急火短炒，经密闭后再自然产生冲味，这个味道在川菜中是最独特，也是最特别的味道了。”这道菜在吃法上注意遵循从上到下、由荤及素的顺序，先吃蚌仔，嫩滑的口感里带着轻嚼的鲜脆；再吃冲菜，感受唇齿间自然发酵的原香。靓汤推纱望月推纱望月是四川名菜之一，历来享有众口一致的称誉。南堂宴在充分吸收这道汤品的传统技法精髓之后，加入了自己的理解与创新，首开先河，在高级清汤的基础上，率先加入了泡菜水，使汤味咸中带酸，呈现出别致风味。菜品呈现出韵味独特的诗词意象：以竹荪为窗，鱼豆花是掩映在云中的一轮上弦月，韭菜花化作漫天繁星，清汤为清澈宁静的湖面。勺子一动，拨开竹荪，仿佛推开纱窗。汤汁咸鲜味浓，鱼豆花鲜嫩入口即化。

第三篇章：好味至真识得食材，方知好味。大千世界，万物变化，知时节，善烹饪，功夫自在其中。好味至真，既是产品法则，也是企业理念，只有“真诚，真心，认真”的人，才会放下杂念，回归本真，做出好味道。好手艺，匠心好，人是成就好味至真的根本。一个掌握法则与善于变化运用的人，自有一个有趣的灵魂，他用心烹饪出的菜品，方得滋味的根本。

主菜蜜香红茶东坡小牛肉东坡肉是川菜代表名菜之一，煨制东坡肉有十三字秘诀“少注水，慢着火，火候足时它自美”。这道菜是北宋著名词人苏东坡传承的第一道美食，选用的牛肉沿用传统东坡肉的做法，牛肉耙而不烂，入口化渣。在煨制过程中加入了蜜香红茶，红茶的甘甜与香气浸入牛肉肌理，使牛肉品尝起来香中回甜。旁边配有应季香梨，品尝时可以有三种体验：第一是先品尝牛肉，感受东坡小牛肉的味觉魅力；第二是单吃香梨，感受细腻甘甜的梨肉之香；第三是吃一块牛肉接着吃一口香梨，让牛肉的浓香中和香梨的清甜，在味蕾之上自然绽放。

主菜贡椒乳鸽花椒是川味之源，迄今已有2000余年历史。南堂馆在掌舵人王正金先生带领下，怀着对花椒的敬重与执着，自2010年就开始大量使用花椒独立成味烹饪美食。对花椒丰富的烹饪经验在这道“贡椒乳鸽”里得到了充分体现。里面每一颗花椒都出自汉源精选贡椒，经厨艺加工至金黄酥脆，可以直接吃，轻嚼之间，麻香刺激味蕾，带动你的嘴唇跟着舞动起来。吃之前请先做一下深呼吸，然后在距离餐盘10公分左右的位置，细嗅花椒之香——如心有猛虎，细嗅蔷薇。然后将鸽腿与鸽身肉分开，先吮吸汁水，再选两颗花椒放在鸽腿肉上与之一起品尝。肉质弹嫩爽滑，花椒麻香酥脆，两者在唇齿间交相缠绵，如琴音九曲回肠，瞑目细思，历久余音绕梁，久久不散。

主菜鱼香关西参配手工面提到鱼香味，人们通常都能想到鱼香肉丝、鱼香茄子，作为川菜二十四味中的经典味型，鱼香味也是最早蜚声国际的著名味型之一，在川菜江湖中占有非常重要的地位。它将四川特产的泡辣椒的鲜、香、辣、酸、甜发挥到淋漓尽致，给食客舌尖带来鲜明的味觉洗礼。这道鱼香关西参配手工面，选用名贵的关西参和传统鱼香味相结合，诠释了鱼香味的另一种性格。参材选用时极其考究，南堂宴主厨人员注重参本来的口感，而不在于它的刺多刺少，吃起韧劲儿十足，Q弹有力。在吃法上需要注意手工面要与鱼辣椒拌匀，使鱼香与辣味与面条交融后再食，可以吃过参后再吃面，感受鱼香味型的双重演绎。

主菜盐焗银鳕鱼这是一道非常特别的菜品，现场烹饪，也称为“桌边料理”。如同煨制罐罐饭一样，将银鳕鱼用锡纸和荷叶包裹，使鳕鱼香气被牢牢锁住，从而保持鳕鱼肉的质感和鲜味，使食材中的水分在一定程度上散发之后，再被吸收入鱼肉肌理。这道菜既是南堂人对食材求真求鲜的珍视与表达，也是南堂宴对古典川菜的一种顶礼致敬。在食材的选配上亦非常讲究，选用深海鳕鱼，用蜜香红茶来腌制除腥，再采用盐煨的特殊烹饪技法使之成熟，配上荷叶清香和饱含岁月香味的芽菜，吃时鳕鱼与芽菜一同入口，感受鱼肉之鲜与芽菜之咸，在口中恣意荡漾……

主菜馆派青椒毛血旺

红汤的毛血旺常见，绿汤毛血旺就少见了。为了呈现这道馆派青椒毛血旺，南堂人别具匠心地研发了“蔬菜辣”，吃起来辣口不辣心，甚至在品尝过程中有点微微出“毛毛汗”的感觉，但心里却并不感到辣。在吃法上也非常讲究：第一口一定要先品尝血旺的嫩滑；第二口品尝毛肚，感受毛肚的柔嫩与鲜辣；第三口品尝黄喉，咀嚼之际感受黄喉的脆嫩爽口。三种食材在品尝的过程中让口腔感官随之发生不同的感应变化，口感层次分明，味觉丰富饱满。第四篇章：简行大美简约而不简单，遵循自然，回归本味。任何事情都可化繁为简，越是简单才越接近真实。做人做事均如此：简简单单做人，清清爽爽做事，用简单体现背后的功夫，才是真功夫。无论摆盘装饰的意境，还是舌尖上的律动，又或者味觉的呼吸，样样自然分明，无须增添多余旁枝，大道至简，扣题鲜明即是好文章。

主菜竹香鸡枞烤陈年火腿这道菜还原了川菜古典的炙烤方式，将新鲜的鸡枞菌放在竹筒内高温蒸制，密封的竹筒，使鸡枞菌的鲜香之味锁于其中，竹筒的清新竹香与菌香融为一体，呈现出清新而馥郁的自然清香，食之但觉盈香扑鼻，满口琼枝玉液。在吃法上注意：先撬开盖子，慢慢将竹筒内的菌汤倒在碗内的高温的卵石上，你将听到汤汁被原石灼烧发出的嗞嗞响声，充满着生活的烟火气借此打开；然后倒转手里的竹筒，闻一闻筒内的香气，顿觉神清气爽；接下来开始品尝，且看鸡枞菌质细丝白，举箸拈起一两条，一经入口立觉盈口清香，仿佛置身绿野仙踪，浑身散发着自然的清新与原香之气……

主菜内有乾坤看似朴实无华，实则内有乾坤。揭开盖来：“看似萝卜也不是萝卜”。选用和萝卜最搭的蟹肉和蟹黄高汤煨制入味，切开萝卜，里面更是精彩，形似一块白玉，嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩入口即化，鲜香异常。大道至简，越是简单的食材，与食材组合，越能做出令人念念不忘的美味来。这是南堂馆对当代川菜的一种表达，食材选择不取珍稀反取普通，通过精湛的烹饪技艺点石成金。《红楼梦》四十一回中讲到刘姥姥二进大观园时，吃到一味茄子，听凤姐说到其做法包括鸡脯肉、香菌、新笋、五香腐干、各色干果子，直喊佛祖，怪道十来只鸡来配一味茄子。虽然夸张了些，但也说出了精致肴馔“化繁入简”的特点，正如这道内有乾坤，以蟹肉蟹黄高汤煨制，其味彻底融入萝卜，萝卜的本味散入汤中，再食已是蟹香氤氲，细品回甘了。

主菜脆皮麻婆豆腐麻婆豆腐是川菜中的经典名菜，在南堂宴上开设此菜，厨师团队现场呈现菜品，是南堂人对传统川菜的一种致敬。这道菜集川菜的“麻、辣、鲜、香、烫、脆、嫩、酥”诸多口感与味道于一身，将川菜麻辣味型的特点展露无遗。食材下有黄豆，上有豆腐，旁有豆花，菜品寓意可谓前世今生、儿孙满堂。厨师现场烹饪豆腐，然后逐一舀勺倒入客人眼前的葱油脆皮。吃时就着脆皮一同入口，绵软滑嫩的口感与麻辣香浓的味觉瞬间在嘴里弥漫开来，顿觉妙不可言。餐盘上的酥黄豆也可以和豆腐一起品尝，增加不同口感享受，吃完豆腐一定要品尝旁边的清口豆花，使口中保留一股清芬的豆花香味。

点心贝母雪梨配金箍棒贝母主攻在心经和肺经，雪梨是润肝、养血生肌之功效，二者可以说是秋季的黄金搭档了，配以少许的冰粉增加口感，食用时将金箍棒扳成段放在甜品中，一起食用，这也是贝母雪梨的另一重境界和吃法了。配茶整个宴会配了三种应季茶：一是餐前茶歇配干果鲜果的陈皮白茶，润肺降燥，利于开胃；二是席间的玫瑰红茶，暖心暖胃；三是宴席即将谢幕时的普洱菊花茶，具有润脾胃、降燥热、清醒味蕾的应季功效。秋冬季节，外冷内热容易上火，三种配茶，充分体现了南堂馆对宴会举办季节与健康的细节思考。

坨坨肉、松茸鸡汤、苦荞面包……

千里彝山，胜景天成。凉山彝族自治州喜德县，人文景观独具特色，彝族文化绚丽灿烂，被誉为“彝族老家”。生活在这里的人们，凭借着多彩的自然环境和丰厚的资源，用勤劳和智慧，创造着幸福美好的生活，传承着独具特色的饮食文化。装在行李箱中的“乡愁”坨坨肉，在彝语中被称为“乌色色脚”是一道传统的彝族风味，也是彝族人宴请客人必备的美食之一。相比于各种炒肉片炒肉丝，大块儿的坨坨肉更能满足人吃肉的快感。将猪肉斩成块状，放入沸水中煮熟，捞出洒上辣椒面、花椒面、盐，拌匀即可。再往锅中原汁原味的肉汤中，加入彝族特色的圆根酸菜，肉的本香混合酸菜的酸味，开胃生津。虽然制作十分简单，但却是每一个喜德游子安放在行李箱中的“乡愁”。

吉克克古原来的家在大山深处，除了种苦荞、玉米和土豆外，家里再没有其他的经济来源，每天只有两顿饭，坨坨肉是他最想念的味道。随着近年来脱贫工作的深入开展，家家户户的牲畜存栏量也越来越多。过去只有在节日才能吃到的“大餐”，也逐渐出现在日常的餐桌上。大凉山的“菌中之王”每年的夏末秋初，是松茸收获的季节，巴久伍合都要进山去采摘松茸，一部分来补贴家用，更多的是用来为妻子调理身体。在泥土的清香中，准确地识别松茸的位置，这是彝族人与这片大山的独有默契，饱含着朝朝夕夕的陪伴和坨坨肉、松茸鸡汤、苦荞面包……坨坨肉了解。松茸里面有大量的氨基酸与多种活性物质,其内部结构易粘连，所以清洗需要一步到位，不可多次洗刷。或者不用清洗，处理时就只用刀刮去表面的泥土，再刮去松茸表面一层皮，露出白色的菌肉，再擦净即可。切好的松茸与鸡块一同放入锅中炖煮，再加入彝族特色的圆根酸菜、生姜、海椒、小葱、盐进行调味。经过短暂焖煮之后，松茸便充分融入鸡肉和各种辅料的香味。巴久伍合之前一直都是在外打工养家，远离亲人，思乡心切，随着乡村振兴战略的实施，在当地相关部门的帮助下，巴久伍合回到家乡，承包山地开始发展养殖业，凭着脚踏实地的付出，日子越过越红火。隔三差五，他便会为妻子做一顿松茸鸡汤，对于他来说，这一碗松茸鸡汤里，充满着与家人团聚的幸福与喜悦。创新的苦荞面包，能否征服当地人的味蕾？在喜德县，苦荞有着悠久的种植和食用历史，几乎家家户户都掌握着苦荞饼、苦荞馍的做法，但苦荞面包却无经验可借鉴，洛大姐只能靠自己摸索尝试。将蜂巢压碎后，用纱布过滤出蜂蜜备用。依次加入苦荞粉、面粉、鸡蛋、蜂蜜等搅拌、揉搓。苦味与甜蜜的揉合，其实是传统饮食与创新理念的一次碰撞。揉好的面团需要静置15分钟左右，让面团中的酵母菌充分发酵，等到面团变蓬松之后，再加入本地特产山核桃，提升口感和香味。之后再放入烤箱烤制30分钟。创新的苦荞面包，便大功告成。然而，对于吃惯了苦荞馍馍的彝族人来说，创新的甜蜜苦荞面包究竟能否被他们所接受？一切都还需要时日来证明。味道，是这个民族代代相传的生命记忆，是迎接新生命最诚挚的仪式，是迎接新生活最抚慰人心的支撑力。食材，是一方土地对于呵护它的人，最温暖的回应，是游子辨认港湾的标志和彼此守候的真心。从坨坨肉到松茸鸡汤，彝族人对食材本味的尊重不改；从外出到归来，彝族人对于这片土地的眷恋没有变，依然重视物味道之外的人情味；从馍到面包，食物的口味和潜力正在随着山里山外的通达，爆发出更多可能。

西安的吃食“美滴很”

文：吴志强宋扬

作为四川户籍的外来俗人，我已在西安居住多年，古城留下艰辛打拼足迹。这里有许多迷人的东西，风景、历史、文化、教育、工业、商贸、科技等等，但我最爱西安的吃食，不妨在此斗胆闲谝（四川话叫“摆龙门阵”）几句。西安的物产非常丰盛，让我大长见识，大饱口福，聊借关中方言表叙，“美太太”“美滴很”“嫽扎咧”。1.牛羊肉泡馍，牛羊羹演变而来牛羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说服楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”（谢讽《食经》）。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。及至明崇祯十七年（1644年），西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业。回族名厨马建行掌勺，食客盈门，生意兴隆，誉满古城。发展到现代，“羊肉泡馍”已成陕西的绝佳美食。

2.西安面食，花样多达上百种油泼面、臊子面、凉皮、千层油酥饼……西安人在饮食上好琢磨，仅面食就能研究出上百种花样。陕西有种面叫“biangbiang（音二声）”，完全是陕西人的独创，试过一切输入法，均打不出这两个汉字，盖因字形太复杂。真不知西安卖“biangbiang面”的铺子是如何打印出这两字店招的。“Biangbiang面”，碗大。初至西安网红小吃街——回民街的，万不可一来便整一碗“biangbiang面”，否则，面对更多美食，只能抚肚叹恨干瞪眼。“Biangbiang面”的制作不算复杂，面粉加温水和匀，揉捏成团，面团抹淡油后醒半小时。顾客点餐后，店家从面团里切出几小条，拉成长条，状如皮带。最初，陕人名其为“裤带面”。此名似不雅，如今统一都叫了“biangbiang面”。“Biangbiang面”的面条与老成都之“铺盖面”近似——宽而长，“浇头”才是其区别与他面之灵魂。木耳分小片，胡萝卜、土豆切丁，豆角切碎末，西红柿炒鸡蛋，高汤炖煮的瘦猪肉手撕成条。煮熟的面条上，盖上述诸料。诸料上有干辣子，滚油一浇，香气四溢。“Biangbiang面”，面是菜，菜也是面。陕人中晚两餐均食面，根本不用担心营养不够。正宗的“biangbiang面”，食客面前必置生大蒜一盘。食客据口味轻重自己取而剥食。面对瞠目结舌的外地食客，老板还善意提醒“如果是搞销售的，就不要吃大蒜了哈！”面对一“海”碗，外地食客多惊问“这面是几两？”此时，店主必也惊讶——原来，他家的面只有这一种碗。食客问，为啥不整个大、中、小碗的区别呢？店主眉毛一挑，那多麻烦呀！你看，吃面也可以看出陕人的干脆和豪迈！早几年，“岐山臊子面”被贾平凹先生写进了《关中美食记》，若是再写关中美食，近些年才火爆起来的“biangbiang面”，也许能得贾先生青睐。若是有外国友人到陕西到四川到东北，在点菜时，面对菜谱上的“辣子蒜羊血”、“肥肠血旺”和“酸菜猪肉血肠”，会不会微微一瘆？此时，更不可引他们到后厨，看见一盆红亮亮的新鲜猪羊血，他们可能要当场晕倒。外邦不食之物，我邦却能弄得有盐有味。在关中，“辣子蒜羊血”是经典名菜。煮成半熟的血旺漂清水里备用。食客一下单，捞出一块打成正方形小块，滚水里稍汆，以漏勺捞入碗。上盖干辣椒面、蒜蓉、葱花，热油一勺，醍醐灌顶。拌匀了吃，块块入味。“辣子蒜羊血”是血旺干吃之典范，干干脆脆也见陕人性格。

3.关中面粉，堪称“最好的面粉”关中的面粉，是我迄今吃过的最好的面粉，没有之一，当然，这里所指的面粉，是指当地农民用自产小麦磨出来的面粉（非超市袋装面粉散装面粉），若是拿它做手工面条，自己擀面下锅儿，筋道好，面香味醇，吃到嘴巴里，有股说不出的甜味，吃面不要菜，也能顺畅入嘴，面汤同样香润，咥（我学用这字）完面、喝足汤，拍拍肚皮胸腔，浑身痛快舒畅。好的东西人人惦记，前些年我回川中丘陵老家街镇，家乡讲究的铺子、馆子，卖的面条、下的面条，面粉就来自陕西特别是关中一带地域，初步形成了四川小面陕西面粉的奇特格局。大米，陕南产的大米，西安市场自然有售，味道还可以，西安的超市则常出售东北大米，我也是在西安第一次品味东北大米。西安市场的小米，煮粥熬稀饭，黄澄澄、香喷喷的，我能顺溜喝几碗呢。4.瓜果飘香，让人天天饱口福西安的水果，堪称一绝，须得隆重表彰，引以为豪。须知，陕西水果本来就丰富，关中更属水果大户，外地来的水果密集赶至，说西安水果天天飘香，毫不为过。西安临潼的石榴让我惊讶，我来西安之前，印象中的石榴，只是吃起耍的，从来没见识那么大、那么好、那么红的石榴，果大粒红汁多味甜，大个点的石榴，足有斤打斤！西安的柿子又多又好吃，硬柿子、软柿子皆受人爱恋，轻咬一口，甜嘴润心，每年秋冬季，我必定捣腾几十斤，再留一些柿子做柿饼。李子（人称“布林”、“黑布林”，据说引自美国基因）特大特甜，大得有点像梨子，还有那下树不久的枣子，脆甜可人，干枣的味道也行。我偶尔心血来潮，放梨子进电饭煲，煮一下再吃，熬稀饭蒸干饭搁点枣子、板栗、葡萄干，口味别具风范，黄瓜、西红柿，我既当水果直接入口，又做菜入汤下面条。有空高兴时，我自榨果汁，随手造就单品果汁，随心推出多品果汁、什锦果汁，颜色、滋味呈现多样多式，自诩“鸡尾汁”。西安的花生、核桃、瓜子、板栗、杏仁等干果子，同样很安逸，本地产的花生，四川、河南、山东的花生，都可寻觅，加工了的花生，像炒糖花生、油炸花生、香酥花生、椒盐花生、五香花生、蒜香花生、吊炉花生、老灶花生，颗颗可口如意；西安市场的核桃，有皮薄、饱满、味醇等优势，瓜子也勾人品食，葵花盘、生瓜子、熟瓜子、风味瓜子有的是，市场另售核桃仁、瓜子仁，免掉了去壳程序，方便了忙人、懒人、老人、年轻人。西安市场的水果不仅新鲜逗人，价格也挺亲民，超市、农贸市场、早市、摊点，不乏水果影子，尤其是早市，一些农家清早（或头天夜晚）开车几十上百公里来西安赶早市，顾客可能碰上当天清晨才采摘的果子，论袋论斤都可以。西安市场的水果罐头、果汁饮料、袋装果干、干果，亦堪称茂硕。我在西安这些年，一年至少有360天没断水果供应，经常与水果缠绵亲密，水果不离嘴，屋里搁，随身带，自己贪吃，也赠人分享，不管是熟脸还是陌生人，大家好嘴好心情。西安每年的年货会盛况，我就不详叙了，会场一排排摊档紧密相连，本地特产、外省名产、外国风味牵线呈现，肉、酒、菜、海产、糖糕、佐料、零食眼花缭乱、W香味绕旋，各种水果争奇斗艳，让人流连忘返……。我喜恋西安，前年曾有成都友人邀我回成都发展，我笑谈西安、成都各有各的特点，西安的菜蔬水果我喜欢，巴适得板！

创新菜品15条“金规铁律”

◆文：汪世容

要有扎实的基本功基本功是菜品创新的最基本、也是最重要的环节，必须将基本功纯熟掌握，刀工、技法以及火候的掌握等，都要做到娴熟于心。刀工、技法自不必说，就火候的掌握来说，就需要花大功夫来研究它。所谓的火候，就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短，只有运用得恰到好处，才能烹制出想要的效果，才能被食客接受。而只有掌握了这些规律，才能将食材运用自如，变化自如。

清楚各种调味料的属性无论哪个菜系，哪些调味料，大体都逃不出酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻这七味。而如何合理运用这七种味道，使其变化出更多、更丰富的不同滋味，就需要厨师搞清楚各种调味料的属性。合理配搭味道，是创新菜的关键点之一。就像作曲家，能用1234567七个音符，谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲。同时，在表演形式上也多种多样，有摇滚，有流行，有民歌，有美声等等，无论是哪一类乐曲，都是由那七个音符配搭而成的。同样的，我们厨师也可以向作曲家们学习，用酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻这七种基本味道，将菜品的滋味烹制得千变万化，多种多样。现在，全国各地的调味品和当地的风味味型诸多，加之外国引进的一些特色味型和调味品，足够我们去开拓、创造和运用。假如在原有的菜点中，就口味、味型和调味品的变化方面去深入思考，更换一些个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的味道。只要我们敢于尝试，大胆设想，就能产生新、奇、特的风味特色菜品。

不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯这一点是毋庸置疑的，菜品无论怎么创新，如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯，那绝对是行不通的。譬如粤菜创新，要首先得到本地区人们的广泛认可后，再发扬推广到全国。不能说在粤语地区创出来的菜品，很多东北人都爱吃，而粤语地区的人群却不感兴趣。那样的话，就偏离了菜系本身的特点了。

尊重传统但不迷信传统这也是菜品创新需要遵循的一大原则。尊重传统，就是要让传统的东西为现代服务。不迷信传统，就是说传统的一些烹饪手段或者做法，也许现在看来相对是不科学、不健康的，那就需要我们将其摒弃。

将传统的烹饪方法与现代科技相结合这一点非常考验一名厨师的见识与接受新事物的能力。同时，这也可以说是菜品创新的一个捷径。随着科技的发展，现代的一些新式厨具、新型设备层出不穷，掌握它们的使用方法与技巧，对菜品创新无疑是一种简单的飞跃。即便是一些传统菜品，用这些新式厨具、新型设备烹制出来，都可以说是一种创新。

6.学会合理借鉴与整合借鉴与整合，可以说是菜品创新的一个手段，这一点在粤菜里的体现尤为明显。粤菜里有许多被大众认可的创新菜，都有借鉴的成分在里面。借鉴其它菜系甚至是西餐的做法，再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制，衍生出所谓的新派粤菜，可以说是粤菜创新得以不断推出且被认可的一大法宝。那么就这一点来说，其它菜系亦可以如此借鉴、整合，不仅是原材料，烹调技法等诸多方面都可以利用起来。

7.菜肴与面点相结合菜肴和面点结合的思路，可以是中国菜肴变新的一种独特风格，但在近些年来的创新菜中，却很少出现这一形式，厨师们完全可以广开思路，将菜点结合的形式发扬下去。所谓的菜点结合，是菜肴、点心在加工制作过程中，将菜、点组合在一起，成为一盘合二为一的菜肴。这种菜肴和点心结合的方法，成菜时菜点交融，食用时一举两得，既尝了菜，又吃了点心；既有菜之味，又有点之香，一举两得，可乐而不为。

8.要符合制作简洁、上菜迅速的要求作为食客，有两个最头疼的事情：一个是上菜慢，一个是口味不能保持一致。其实，这也是餐饮企业经营者最头疼的事情。那么，在创新菜品时，我们就要尽可能地将上菜快、口味如何保持一致这些因素考虑进去。譬如是不是可以研制一种汁酱，在原料炸制或者飞水后，用汁酱一裹，或者勾芡后即可出菜的菜式等等。

9.食用性要永远摆在第一位作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有能使食客感觉好吃，而且越吃越想吃的菜，才有生命力。不能说一味追求装饰、或是一味追求新食材，而忽略可食性的本身。如果一盘菜上来，半盘菜是不能吃的，纯装饰的，看倒是好看，但估计客人下次绝不会再点了。因此，不论创什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑做好后的可食性程度，并以适应顾客的口味为宗旨。创新菜的原料，并不一定要讲究高档、珍贵，烹制工艺过程也不一定要追求复杂、繁琐，反而最需要的是在食用性强的前提下，做到物美、味美。

10.要懂得膳食平衡与营养调配现在，吃饱、吃好已不能满足食客的需求了，吃得健康，才是现代食客们的追求。这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下，对膳食平衡与营养调配方面的知识也要基本掌握，在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去，这样食客才会“买账”。由此可见，避用合成食品原料，多开发利用绿色食品，是创新菜的一大趋势。

11.盘饰上的创新必不可少色、香、味、形、器，尽管一道终极美味的五要素，形和器被摆在了最后，但不能不承认，这两点却是烘托整个菜式最关键，也是菜品是否诱人不可或缺的重要要素。雕花和简单的花草装饰，已不能满足日益多元化的菜式需求了，那么对于如何创新，很大的一个方面就是要在装饰摆盘、餐具器皿上多下些功夫。例如现在凉菜师傅们的摆盘，就吸纳了很丰富的西餐元素在里面，还有各种盘饰的制作，也非常符合现代食客们的审美需求。而餐具器皿就其风格来说，有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用，形态各异，未来食器的发展，还有待于我们不断地去发现、去设计、去制作。自己设计、定制菜肴的器皿，将来也会是大势所趋。同样的一道菜，用新颖、奇特却适合的器皿来装扮，绝对能给食客以眼前一亮的感觉

12.要考虑到宴会的特殊要求不可否然，创新菜式有很多是需要在宴会中试点后，再进行推广的。那么，在创新菜的同时，就需要厨师按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。而且还要考虑到菜点的艺术价值，更要考虑到菜点的适应性。如烹饪原料的适应性、饮食习惯的适应性等等，都要考虑进去。所以，说厨师是烹饪艺术家是一点没错的，但要成为艺术家，也是很不容易的。

13.亦要符合经济实惠的大众化要求创新菜要有生命力，还必须要坚持以大众化原料为基础，通过各种技法的加工、切配，味型上的搭配、调制，做出独特的新品菜。一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才能有所发展，才能得到广泛认可。创新菜的推广，更要立足于易取原料，价廉物美，广大老百姓能够接受这几点。这样，其影响力才会深远，才会更容易被流传下去。

14.要有利原料综合开发和充分应用开源节流、杜绝浪费，是厨房里的老生常谈，也是亘古不变的真理。在创新菜品上，厨师应尽可能地考虑成本因素，既要根据原料性状、营养、功能去开发菜点，也要把传统烹饪习惯上的废弃原料、边角余料充分利用，发挥原料应有的作用，从而达到既充分利用资源，又能物尽其用、保护生态环境的目的。此外，更要充分利用原料主、辅、调之间的合理搭配，来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以达到吸引更多食客的要求。

15.创新菜的灵感往往在“行业外”除了专业，如果有时间，厨师们也可以多涉猎一些其它领域的知识，这也是激发菜品创新灵感的一大源泉。譬如了解时政、旅游、美术、插花等等，都是对于菜品创新的一个有效途径。就拿金融危机来说，厨师们对此是不可能有前瞻性的，但事情发生后的应变能力却是我们应该有的，这种应变能力最直接就是体现在菜品的创新上。金融危机后，人们的钱袋都捂得紧了，鲍鱼、鱼翅等的点击率肯定下降，那么这些精细原料与大众原料是不是能合理配搭起来，做到既能保持精细原料味道不变的前提下，又能加入一些大众原料，以减少精细原料的用量，使成本降低，菜价相应下降？这样，就能适应市场需求，赢得食客们的广泛青睐了。

在美食林立的成都开一家餐厅，没有两把刷子可不行。除了撩你的胃，还要撩你的心，否则很难在美食江湖上长立足。以辣见长的自贡菜，在成都开有上百家，但有哪家是让你看过第一眼、吃过第一口就记住的？近日，位于成都莲花北路的“祥和锦”自贡餐馆却突然火了起来，只因这个只有11张餐桌的小馆子里藏龙卧虎，惊艳四座。老物件陪“吃饭”吃饭的桌椅岁数都比你大在成都东门的莲花北路上，最近有家看上去不太起眼的小餐厅，成为了新晋网红。菜还没上，食客们就先对门里门外的各种摆件和装饰产生了浓厚兴趣。为啥？因为这里的老物件特别有意思。餐厅门楣上，三字招牌“祥和锦”来头不小，题词的正是中国当代书画巨匠范曾；吃饭的桌椅看似朴素，但各个都经历了时间的冲刷，坐在上百岁的桌椅上吃饭，处处散发的都是古董味；墙上的一张大象梭梭板照片，更是自贡全体70后、80后的集体回忆，全城标志性“宠物”陪伴着多少人一起成长。老板曾化是地道的自贡人，在当地开办的餐馆也是小有名气。这一次，她大胆决定把餐馆开到成都来，目的在美食林立的成都开一家餐厅，没有两把刷子可不行。除了撩你的胃，还要撩你的心，否则很难在美食江湖上长立足。以辣见长的自贡菜，在成都开有上百家，但有哪家是让你看过第一眼、吃过第一口就记住的？近日，位于成都莲花北路的“祥和锦”自贡餐馆却突然火了起来，只因这个只有11张餐桌的小馆子里藏龙卧虎，惊艳四座。老物件陪“吃饭”吃饭的桌椅岁数都比你大在成都东门的莲花北路上，最近有家看上去不太起眼的小餐厅，成为了新晋网红。菜还没上，食客们就先对门里门外的各种摆件和装饰产生了浓厚兴趣。为啥？因为这里的老物件特别有意思。餐厅门楣上，三字招牌“祥和锦”来头不小，题词的正是中国当代书画巨匠范曾；吃饭的桌椅看似朴素，但各个都经历了时间的冲刷，坐在上百岁的桌椅上吃饭，处处散发的都是古董味；墙上的一张大象梭梭板照片，更是自贡全体70后、80后的集体回忆，全城标志性“宠物”陪伴着多少人一起成长。老板曾化是地道的自贡人，在当地开办的餐馆也是小有名气。这一次，她大胆决定把餐馆开到成都来，目的就是希望做一桌最地道、最原汁原味、最有氛围的地方菜，让更多人尝到火辣的自贡味道。“当你走进餐馆这道门，看到这些老物件就能引起对家乡回忆的共鸣，餐馆就算是成功了一半。”曾化说。菜品有来头“硬菜”称霸泡菜也是四川金奖傍身任何一家餐馆，最吸引人、最打动人的还是味道。这家小餐馆虽然面积小，但是花的心思却不输大餐厅。“吃饭都需要预定才行，不是故意扯眼球，而是为了确保新鲜，全部菜品都要现制作，没有一个小时搞不定。”曾化说。在菜单上，唯一的四道“硬菜”，个个都是自贡菜的典型菜品：鲜锅兔、鲜活土鳝鱼、稻田克猫儿、垰垰泥鳅儿。这些食材的主材和配料不仅全部从自贡运输过来，而且还特别“土”。据厨师介绍，为了找到土泥鳅的货源，每周他们都会到自贡的农家地里，特意选择夜晚打着手电筒去泥地里捉，目的就是为了确保和在自贡当地吃到的菜品口感相当。主菜花心思，小菜来头也不小。老板曾化透露，店里自制的泡菜，曾在2018年“美丽中国·品味四川”川菜挑战大赛上斩获四川名菜头衔，征服了专家和大众代表的味蕾。“要想把地方川菜打出名堂来，店面大小不是关键，关键就在于做出特色、做出文化，留得住人、留得住心。”曾化颇有感悟地说。一起来学做自贡菜自贡鲜锅兔主要食材：兔肉制作食材：兔子、仔姜、二荆条辣椒、小米椒、郫县豆瓣、老姜、大蒜、花椒制作步骤：1.把兔子切成小块，用料酒，胡椒，盐，芡粉码好。2.把二荆条切成0.5cm的小段，仔姜切成细丝。小米辣切小段（能多小就多小，不是切碎哦）再把老姜和大蒜切好。3.锅里放油先把码好的兔子炒一会儿。再盛出来。锅里放油，花椒，老姜大蒜爆炒。然后郫县豆瓣下锅翻炒，再下小米辣炒香。然后放水。煮出味后下兔子煮两分钟。再依次放二荆条，仔姜丝，熟了就加盐和味精就可以起锅了。自贡垰垰泥鳅主要食材：泥鳅制作食材：泡姜、泡海椒、老姜、蒜、酸菜、豆瓣酱、料酒、醋、白糖、盐、八角、大料、花椒、菜籽油、小葱制作步骤：1.泥鳅去头、剖开去内脏。2.葱姜蒜酸菜全部洗净切碎。根据口味加，喜辣就多加泡海椒。酸菜可以调节酸度和咸味。3.热锅热油中爆炒泥鳅，至金黄色，起锅。不加任何佐料。4.将姜蒜大料八角花椒酸菜豆瓣儿（除了葱和白糖）放进炒了泥鳅的油锅中爆炒。炒香后，加入适量开水制成汤料，烧开后，加入泥鳅，根据个人喜好添加一些青笋。（据川观新闻）

当一个吃货吃到磨皮擦痒的时候，就开始作妖，于是就嚷嚷出些理论，说什么“宁吃飞禽一口，不吃走兽半斤”。在我看来，这些都是吃多了之后的矫情，都是忘了饥饿之后的无病呻吟。试试一个月不让他沾油荤，恐怕会看见猪就会一路狂追，犹如发情一般。哪里还顾得了天上地下？其实天下食材无所谓好赖，什么食材做什么菜，相互之间却是无法替代的。鸽子再好吃，也只是做烧乳鸽好吃，倘若用它来做回锅肉，厨师再怎么努力也只能是无趣无味。同理，一只大肥鹅怎么也做不出乳鸽的细润滋香出来。我想，飞禽之所以会让人如此祈望，多半是难以捕获的缘故，不像逮只鸡来杀那么方便罢了。在成都人的食谱里，撇开飞禽与走兽不谈，对于鱼的喜爱也是天下皆知的，而关于鱼的吃法也是多多。其中最有代表性的恐怕就是豆瓣鱼了。豆瓣鱼可以说是成都人餐桌上的一道传奇，我就听到过这样一种说法，说是“两千年的泡菜坛子，三百年的豆瓣，加上岷江水系里的一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于汇成了一条红亮鲜香的豆瓣鱼。”如此看来，豆瓣鱼是不是很神奇的一道菜？豆瓣鱼，虽然没有鲍鱼龙虾的名头来得响亮，但对于它的粉丝来说，却是充满了巨大的诱惑和杀伤力，让你吃了一顿想二顿，吃了一条想二条，吃了这辈子还想下辈子……安逸吧？无比安逸的豆瓣鱼，它以郫县豆瓣为魂，海纳咸、甜、酸、辣为一体，又以蒜、姜、葱辛辣品增香去腥为手段，形成浓、香、醇、厚独具一格的川菜代表性味型，堪称化腐朽为神奇之典范佳肴。做豆瓣鱼的食材也是有讲究的，最好是选用身材比较曼妙一些的鱼，比如鲫鱼或斤把左右的草鱼，这样做起来很容易入味。倘若你贪大用一个胖头鱼来做豆瓣鱼，恐怕非得炖他个七七四十九天估计才能勉强入味，这让人听起来不像是在做鱼，更像是在炼丹似的。写上面这些文字时，我正和几位朋友约着在位于什邡的半山上小住谈事，顺便做些吃吃喝喝、发呆臆想的事情。手指敲着豆瓣鱼三个字，那鱼就搭着豆瓣在我脑子里跳舞，于是清口水就开始分泌、滴答，便再也写不下去了。于是就想着赶紧返回成都，赶紧去菜市场提一条草鱼回家，赶紧做一条豆瓣鱼满足自己。我买的鱼，先已经让店主给杀好了，去鳞去腮去槽牙，再在鱼身两侧各拉上三条小口子，以便腌制的时候容易入味。在做菜前半小时在鱼身上抹上少许盐和料酒，让鱼去掉腥味。开始做了，先给自己围上一条专用的防溅围腰，这样看起来更像大厨的样子。在铁锅里放一些不多不少的油，待油温6成热了，拎起擦干了水的鱼，轻轻的放入油中炸，待两面成浅黄色时轻轻将鱼取出。且让它旁边稍息等待召唤。锅内留适量油，下鹃城牌郫县豆瓣、剁碎的泡海椒以及姜蒜末一起炒制；待香味溢出，加一大勺身材修长的高汤进去。如果没得高汤，换成白开水也将就，只是会觉得味道单薄了些。但如果你吃不出啥子厚薄味道，那放白开水就简直是对了嘞，毕竟省了马达又省了电，何乐而不为呢？不要再纠结啥子高汤矮汤的问题了，需要记住的是要往锅里加入一点盐、料酒、酱油、花椒、白糖。把这些调料熬制香了，就命令旁边稍息的鱼走正步迈入锅里……记住，这时一定要控制火力，千万不能大火猛火！因为做豆瓣鱼这道菜的过筋过脉处，关键就在于一个“蠹(du`)”字，“蠹”拿过沟了，可以说豆瓣鱼的革命事业就成功了一大半。成都人的“蠹”是啥子？就是不能急，要稳得起，就是要慢烧，保持锅内汤汁似开非开的那种状态就对了。慢烧几分钟后，要记倒给鱼儿翻翻身，让它两面烹饪均匀。蠹鱼的时间千万不能过长，经验教导我们说，烹饪时间过度鱼肉就会老，吃起来不细嫩。待鱼熟透，盛入漂亮干净的鱼盘之中。接下来就简单了。锅内用水淀粉勾芡，加葱花、味精，滴少许醋，再可加可不加微量鸡精，一起和匀，起锅。把这些勾兑好的料汁全部均匀地浇在鱼身之上，即成。此时，鱼盘子在桌子上，我在桌子旁。我急不可耐！一筷子夹上来的是雪白的鱼肉和上边堆着的掺杂着葱姜蒜末和豆瓣末的浓汁，陈年豆瓣的香气和葱姜蒜末溶合在一起，直接就把鱼原有的腥味撵得鸡飞狗跳、无影无踪，却又循循善诱出鱼的鲜气出来！这一筷子鱼肉塞进嘴里，简直就是无法形容的润口和鲜香袭人！如此，眼前的形势顿时作一边倒，无法再作任何逆转……让人欲罢不能饕餮就此轰轰烈烈开始了，接下来就是一筷子、两筷子……当赤裸裸的鱼骨慢慢出现在眼前的时候，我忽然想起了什么，我赶紧给自己盛上一碗米饭，往饭上淋几勺红亮的鱼汁。几乎已经顾不上来自鱼刺的威胁，就又开始了新一轮的大口进食……

如今的自贡，不仅有龙之乡和盐之都的美誉，灯之城和食之府，同样让市民引以为豪而又乐享其中。在城区一角，每当夜幕降临，这里便成了灯的海洋、人的乐园：闪烁、跳跃、旋转的灯光如有丽人在舞动，五光十色填补了白昼的单调。浪漫迷人的河畔夜色下，更有那悠闲漫步的一队队游人，那相偎而行的一双双情侣，那欲饱口福的一桌桌食客……开放近两年的文创公园，以及连接两岸的彩虹桥和岸边复合绿道，给市民带来了多彩多姿的夜生活。茶吧、酒吧，烧烤、火锅，影院、舞台……这里应有尽有。10月21日晚，连绵的雨天已告一段落，第三届自贡国际恐龙灯光节启幕，位于文创公园旁的灯光节主会场及其附近，游人如织。无数冬瓜灯、钻石灯、圆形灯、筒形灯、冰条灯、伞形灯各展风采，红黄蓝绿，色彩斑斓，照亮了会场、码头、公园和绿道，洋溢着喜气。在由机修厂房创意改造而来的美食、娱乐长廊“新街里”，在同样有着独特创意的锅锅有格火锅店外摆区，一边品尝美食一边聊天的我们，感觉十分惬意。临河而坐，我们除了能观赏夜景，还能见到游客往来，游艇疾驰。关于“锅锅有格”这个店名，店主徐总说，一是其装修以格为主，大厅、室外餐厅、雅间、卡座，都被“格”开，互不影响，甚至连锅底都是九宫之格；二是其英文名称是“gogoyounger”（年轻人，一起走），充满时尚、活力；三是寓意，有格嘛，四川方言，即大有希望、多能成功的意思。

这是由四川轻化工大学三位八零后校友合办的火锅店，是校友企业。他们各有主业，就是想在完全陌生的领域，再能创业成功。据说，该店的格调装修就是由其中一位校友设计，他在自贡装修界颇有名气。他表示，随着政府在东兴寺片区加持美出新高度，华灯与城市交相辉映，古韵与时尚水乳交融，在内装修上，“锅锅有格”还将提档升级。徐总毕业于四川轻化工大学，是盐工后人，其爷爷曾是贡井盐场的汲卤工。当时，盐场牛多，盐工吃牛肉不算难事，但做法简单：一大盆牛肉、牛杂煮进锅里，熟了就蘸着佐料吃，就如现在吃火锅吧。盐帮名菜水煮牛肉大概就是这样产生的。自贡有上千年的盐业历史，自贡人吃火锅由来已久，可遗憾的是，自贡火锅后来没能发扬光大。如今，自己和同学一起开牛油火锅店，就是为了继承传统，给自贡火锅正名。为此，他要求采购人员，一定要购买货真价实的精品，不能为图利而去采购那些过期、变质、欺瞒客人的非正品食材，包括花椒、辣椒等调料，都是从外地采购。他还透露，所有锅底都是由生态调料、家传秘方慢慢熬成，决不允许厨房添加火锅香精等化学品。如此一来，虽然锅底香味不是特别浓郁，但菜肴的口感极佳，既有利于健康，也不会令人口干舌燥、嘴角上火，更不会餐后让客人头发、衣服“留存”火锅之味。开业近两年来，“锅锅有格”已积累了不少特色菜，如“法式鹅肝”、“牛仔骨”等。将鹅肝纳入火锅，嫩而味奇，是徐总的创意。其实，徐总还有一个绝招，就是制作甜品“舒芙蕾”。这是最难制作的蛋糕，起源于法国，以前的上层人士十分钟爱。徐总花了10多万元加盟“舒芙蕾”，并将其从上海引入自贡。“舒芙蕾”入口即化，吃起来有“云朵般的感觉”，老少皆宜，尤为女士和小孩喜爱，据说还有增进火锅食欲的功效。有人说，现代人就餐，不仅在意味道，也讲究环境，的确如此。结合文创公园、釜溪河岸和复合绿道的特点，以及店内装修风格，徐总一位从事彩灯工作的朋友，为锅锅有格设计了以灯为主的外部装饰，意在与文创公园“灯世界”融为一体。在锅锅有格外摆区，客人落座树下，人灯辉映，情调满满；头上冰条灯，脚下釜溪河，迷离光影，令人陶醉；优雅进餐，徐徐交谈，实实在在感受慢生活……细细品味彩灯中的火锅，这何尝不是一种享受？不仅如此，餐后还有戏呢：漫步彩虹桥，驻足看表演，上楼观影视，入园品香茗……如此人生，如此夜生活，夫复何求？

在人们的印象中，江苏历来是富饶之地、鱼米之乡，这里的美食，也应该都是精巧雅致的，然而什么事情都不能一概而论，比如江苏有十大怪菜，看完就让人大跌眼镜。南京｜活珠子活珠子是南京著名的特产，是当鸡蛋即将孵成一个生命但是又没有完全成形，蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹，这种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物叫做“活珠子”，因其发育中囊胚在透视状态下形如活动的珍珠，故称“活珠子”。早在清朝咸丰年间，“活珠子”就在南京地区食用成风，并成为治疗眩晕的食物单方，是民间传统食补珍品。李时珍《本草纲目》中也有记载：“鸡胚蛋有治头痛、偏头痛、头疯病及四肢疯瘴之功能。”童叟弱者如能常食之，有健脾、胃作用，遂而起到强身健体之功效。但是激素含量较高，女生、孩子和肿瘤患者要慎吃。吃活珠子，一般从孵化的第11天开始吃，到十四五天的时候，鸡胚胎就大了，开始有毛了。十一二天的活珠子是极品。为防止鸡蛋破裂鲜美的汁流失，煮活珠子要用冷水小火慢煮开以后，再和正常煮鸡蛋的时间差不多就可以，一定不能破壳。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信xiaotudou2002申请入群)。吃的时候敲开蛋壳，将蛋膜撕开一个小口，就可以吸到里面的汁液了！这汁液鲜香而不油腻，简直就是一小盅煲好的嫩鸡汤，鲜美异常。而真正的精华部分则是里面那鲜嫩的小鸡胚胎，蛋黄甚至带有血丝，虽然吃下去很需要勇气，但吃过的人都称之为舌尖上的超级美味！“南京一大怪，大姑娘蹲在路边剥鸡蛋”。在南京，经常可以看到不少打扮时髦的年轻美女，三五成群围坐在一个小煤炉摊位前，大家动作娴熟在剥鸡蛋，并吸食蛋壳中的汁液。说起来似乎不够优雅，不过，南京姑娘才不管你怎么看，自己吃的香才是正经事。南京｜旺鸡蛋旺鸡蛋，又名毛鸡蛋、鸡仔蛋，江浙一带又称喜蛋。旺鸡蛋和活珠子有些类似，但二者是有区别的，旺鸡蛋是孵化不成功的鸡蛋，也就是说它是死胎，而活珠子则是十二天左右的正在孵化中的鸡蛋。二者的味道也有较大差别，活珠子的味道更加鲜美，且营养价值更高。是不是一个真正的南京吃货，旺鸡蛋是唯一的检验标准。春天是街头巷尾吃旺鸡蛋的黄金时段，许多傲娇的南京小潘西都为它放下了身段，愿意蜷缩在街边卖旺鸡蛋小炉头旁的破木板凳上，摇蛋，碰壳，吸汁，吞鸡，连毛带骨，嚼个浆水淋漓。实在是南京街头一景！旺鸡蛋根据中止孵化程度的不同，有全蛋、全鸡、半鸡半蛋之分。至于吃哪一种，就在于个人喜好了。有的人偏爱旺鸡蛋，正是因为它的这一份“野趣”。“旺鸡蛋最经典的吃法还是水煮后蘸椒盐，也有拿油煎来吃的。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信xiaotudou2002申请入群)。但是老资格的旺鸡蛋摊主都会叫你不要吃油煎的，一来是油不好，二来油煎再加上调料的吃法，大多是为了掩盖不新鲜的味道——据说油煎的旺鸡蛋，大多都是破了壳的坏蛋。旺鸡蛋一上桌，顾客早已等不及的拿个竹签，戳上一个，蘸点调料，入口满是肉香蛋香，就差把头埋在锅里，不先吃个二三个解馋是没空说话的。南京｜菊花脑蛋汤南京人喜欢吃野菜是出了名的，从初春到仲夏的南京，饭桌上少不了的一直是那碗菊花脑鸡蛋汤。南京人吃菊花脑上瘾，盛夏时只要三天不吃菊花脑就要开始骂人了。“菊花脑”这个名字，听起来有些吓人，但这货其实跟“脑”一毛钱的关系都没有，跟“豆腐脑”那个细滑白嫩的意思更是八竿子打不着，它就是一种长得像菊花叶子的野菜，聂凤乔特在《蔬菜斋随笔》中称菊花脑为“全世界栽培面积最小的蔬菜。”。对于南京人，菊花脑有着独特的意味，当地俗话说“南京人，求不老，不吃鱼肉爱吃草，枸杞芦蒿菊花脑”。菊花脑可凉拌可清炒，最佳的做法是菊花脑蛋汤。菊花脑那嫩绿的茎叶，氽入滚水，似一锅翡翠，一潭碧水，再飘上些嫩黄的蛋花，喝上一口，一股奇特的清凉便从舌尖上蔓延开来。细滑中微带一点苦意，却又被那独特的芳香覆盖，刹那间有如月夜闻笛、雪中访梅，在舌尖上反复叠映回味无穷……太仓｜红烧鸡屁股提到鸡屁股，可能很多人条件反射地鄙夷，吃鸡的时候一般也都会丢弃不用。但在太仓老一辈人看来，这简直是暴殄天物，鸡屁股可是世上绝顶的美味啊!太仓还有一道名菜叫红烧鸡屁股。据迷恋它的人形容，它的口感脆而有嚼劲，肥而不腻，并且粘粘的，就像在吃卤的很烂的猪蹄一样的感觉。至于这道菜的由来，其实最初是因为在那个物质匮乏的年代，老人们吃鸡的时候，不舍得把鸡屁股丢掉，由于红烧可以掩盖鸡屁股本身的怪味道，于是就有了这道菜。不过，这种食物在老一辈人中流行，而年轻一代太仓人由于惧怕鸡屁股的“毒素”已经很少有人吃了。据资料了解，只要把鸡臀尖上的囊状物切除，鸡屁股和鸡身上其他位置的肉并没有什么区别。灌云｜豆丹灌云豆丹,江苏省连云港市灌云县特产,全国农产品地理标志。它的学名豆天蛾，是一种以吃豆叶、喝甘露为生，在天然无毒、无公害状态生长的昆虫。在灌云县，豆丹是具有地方特色的美味佳肴。它高蛋白、低脂肪，有温胃之功效。豆丹虽然是大豆的天敌，但是它的肉浆却无毒无害，是一种特佳的高蛋白食物，做成菜肴，具有豆香味，口感细嫩，鲜味绵长。豆丹皮经食油炸后，喷脆松香，口味极佳。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信xiaotudou2002申请入群)。豆丹入菜，形式多样，清焖、制汤、烧炒、炸生皮做盘子，无不令人一饱口福。作为天然有机食品，豆丹被誉为“国内少有、苏北仅有、灌云特有”的美味，目前已成为灌云县最具代表性的特色佳肴。别说吃不下，这东西的价值还相当不菲，听说紧俏的时候一斤能卖的一千元，平时也需要一百多一斤呢。淮安｜春潮涌动春潮涌动，这个名字如此文艺，没吃过的小伙伴一定对它充满了美丽的想象。直到亲眼见过，你才会知道自己有多天真——原来这道所谓的“春潮涌动”，实际上竟是炸得金黄的蛆虫！虽然这里用的蛆虫都是人工饲养的，在卫生方面绝对没有任何问题，但不少人还是表示难以接受。淮安｜地皮菜地皮菜又名地耳、地衣、地木耳、地软儿、地瓜皮等，其实它并不是真正的“菜”，而是一种真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，其肉质肥厚，外观暗黑色，似泡软的黑木耳，可以凉拌、炖烧、炒菜，和鸡蛋简直是完美搭档！但美中不足的是，地皮菜的生长环境不太好，一般主要在腐烂的杂草堆或者水泡过后的粪便处冒出来，或生长于大树的基部或者苔藓植物群当中，这是它被嫌弃的主要原因。徐州｜跌喽龟儿徐州跌喽龟儿又叫知了猴，也就是蝉。跌喽龟儿其实就是还没长大的知了，生活在土中，靠植物根茎为生。洗净放点菜油煎上，出锅了撒点盐，特别香。对于土生土长的徐州人来说，跌喽龟儿是从小就开始吃的一道菜，洗净再放点菜油煎上，出锅了撒点盐加点孜然，一口一个，嘎嘣脆。徐州｜饦汤在江苏徐州，有一种奇特的汤羹，名为饦。饦”僻字，通“啥”。据说这道汤的前身是“雉羹”，为彭铿首创。彭铿因用雉鸡、稷米创制成雉羹治好了尧帝的病，被封到大彭国，是大彭氏国的始祖，更主要的是他的“雉羹之道”，人们便尊称他为“彭祖”。彭祖是我国第一位著名的职业厨师，被厨师们尊称为祖师爷。“饦”的名字，传为清高宗御赐。乾隆皇帝下江南时曾品尝雉羹，感觉味道鲜美无比，便问厨师：“是啥汤？”厨师文化不高，不知该如何应对，情急之下就随手画了一个食字和它字，意思便是吃它，并随口说：啥汤，“饦汤”的叫法就一直流传了下来。世上原本是没有这个字，但乾隆看在彭祖面子也就接受了这个自造的汉字，还封它为“天下第一羹”。饦汤以鸡汤为基础，配以薏仁及香菇、冬笋、火腿等制成，汤汁醇浓，色白如乳，汤菜融和，六丝各色各味，鲜香中微透酸辣，腻滑中有脆嫩，色、香、味俱佳。清晨醒来的人们，都忍不住来上一碗，就着热乎劲把汤和肉一并送入肚中，用它泡油条、就烧饼，个个吃得津津有味，痛痛快快。徐州｜八股油条我们平时吃的都是两股三股的油条，而徐州的油条却是八股的！水面团做条，八条合拢，炸制而成，形状别致，脆香可口。八股油条在徐州已经有着一百多年历史了，有椭圆形和车轮形两种。因成品色泽金黄、酥香味美、呈分布均匀状，故称之为八股油条。2000年被评为“中华名小吃”。

烧椒潼川豆豉鲜鲍

主料鲜鲍6只

辅料辣椒120克、潼川豆豉15克

调料菜籽油15克、保宁醋12克、酱油22克、蒜泥4克、盐1克

1.辣椒切成小节入锅至虎皮，加入豆豉炒香盛出剁细。

2.将调料一加入剁细的烧椒豆豉中制成烧椒酱。

3.鲜鲍用牙刷洗干净入80℃水中小火浸熟，取出用冰水凉透去壳、去内脏；一切为二拌入烧椒酱装盘即可。

天府麻辣脆卤肉

主料五花肉150克

辅料糯米粉4克、澄面5克

调料生粉4克、糖4克、鸡粉0.8克、辣椒面15克、花椒面3克、盐1.5克

1.将五花肉腌入味。

2.将腌好的五花肉入油锅炸至外酥内嫩，色泽金黄起锅。

3.将花椒面、辣椒面搅拌均匀后撒在炸好的五花肉上面装盘即可。

香煎鳕鱼佐鱼香汁

主料鳕鱼450克

辅料黑鱼籽5克

调料糖100克、姜10克、醋50克、葱10克、豆瓣酱5克、蒜10克、泡椒酱15克

1.鳕鱼改成块状后腌入味。

2.将腌好的鳕鱼煎熟即可。

3.将煎熟的鳕鱼摆在盘中浇上鱼香汁，撒上黑鱼籽即可。

担担桂鱼

主料桂鱼450克

辅料芽菜50克、肉末150克、花生碎20克、葱花5克

调料①担担酱（花生酱500克、香油450ml、花椒油350克、香醋650ml、白糖130克、芝麻酱120克、老抽450克、酱油120克、味精50克、鸡精50克、油辣子250克）调料②盐1克、料酒2克、胡椒粉0.5克、姜5克、葱5克调料③甜面酱3克、酱油5克、味精2克

1.将碎肉和芽菜加入调料③炒制成芽菜肉末。

2.桂鱼改成块状加入调料②腌入味后，拍粉煎熟。

3.将煎熟的桂鱼摆在盘中依次往上浇上担担酱和肉末芽菜，撒上花生碎和葱花即可。

那年秋天去张家界旅游，回程时旅行社赠送了一个景点：王村。王村即是著名导演谢晋拍《芙蓉镇》时取景的主要地方，这部电影就是在这拍的。电影里刘晓庆扮演的胡玉音卖的米豆腐，可说是振兴了王村的经济。所谓米豆腐其实就是我们这的米凉粉。米凉粉是由大米磨成浆，熬煮中再加石灰水制成的，这东西夏天吃是解渴消暑，个人认为现在市面上卖的“红糖凉糕”是它的升级版。而冬天把它煮来吃则风味更佳。天冷了，我喜欢时不时买一块米凉粉做菜，把它切成块加豆豉豆办“笃”起吃，起锅时撒芹菜粒和葱花，装盘后轻轻捏点花椒面洒在面上。每次桌上有它时，家里人米饭定会少吃，满盘子凉粉都要被一扫而空。米凉粉其实是最廉价最常见的东西，任何菜市卖豆腐的地方都有，我是相当喜欢它。想当初父亲在世时，每当进入冬天特别是小雪这天，喜欢张罗着给家人煮米凉粉吃。往往头天晚上就打电话说起，“明天晚上都早点回来哈，我们煮米凉粉吃！”听见这话大家就很兴奋，寒冷的天气里这是个小小的盼望，也给一家人聚会找了个理由。父母会一大早就上菜市去，挑几根鲜嫩的白芹菜、称一大砣黄黄的米凉粉拿回家。成都的冬天多是阴沉沉的水风天，那时下班后跟老公接到孩子骑车往家赶时却是心情舒畅，想到那一碗豉香四溢、热辣鲜香的米凉粉正等着自己，脚下仿佛更有劲了。那阵我们姐妹都已成家，但这时却为了米凉粉带着爱人孩子回去。只是为了吃一碗煮凉粉吗？还因为父母的家有亲情有吸引力。回到温暖的家，父亲见众人到家不由笑容满面，他已作好吃煮凉粉的所有准备:首先米凉粉切成大概三厘米见方的小块待用，红红的熟油辣子是当天上午煎的，豆豉剁细，大蒜拍碎，芹菜香葱和大头菜切成最细的颗粒……。我喜欢参与制作煮凉粉的过程，这种感觉有趣而温馨，厨房里笑声阵阵。起一个油锅放适量菜油，油热后把碎豆豉下入炒均煵酥，关火，然后用擀面杖头子把豆豉擂成浆，尽量擂得茸一些，再开火，勾浓芡加味精起锅。这就是我家吃煮凉粉不可或缺的豆豉卤，在外面凉粉店不一定有。父亲说加了这卤煮凉粉才“巴味”，能把其它佐料团结起来。一大铝锅的水烧开了，下入全部的凉粉块稍煮一会关火再闷一会，用漏勺捞起盛到几个碗里，趁热加红油、酱油、味精、花椒面、蒜茸和少许白糖，千万别忘了放一勺豆豉卤，它是这碗凉粉的灵魂，最后加芹菜葱花。真香啊！滚烫的米凉粉被这些调料均匀包围了，调料们却并未喧宾夺主，米凉粉自带的碱味很有个性，而且好像生来就跟豆豉妙味相投，再加上生芹菜粒特有的生涩青鲜、红油花椒面的倾力提味，构成了记忆中冬日里家的味道，一碗不够，再来一碗。父亲往往还要为大家准备一碟油酥花生米，伴着凉粉一起吃风味更佳。这天当然还要吃点米饭，但不再需要什么菜了，有这凉粉就够啦。有些美食不见得是价格昂贵的，米凉粉在我家如此受欢迎，每年冬天我们都要吃几次。又到小雪节气，想起父亲的煮凉粉，然而父亲已经去世十七年了。那时冬日吃煮凉粉的日子年复一年，仿佛家里的笑声也从未断绝。现在我常常给家人变着花样做菜，用心操劳以后才领悟，从前家的热度也是由父母不计报酬的付出营造的，多少温馨的时刻，沉淀成永留心中静好无比的亲情岁月。

岁末风靡城乡餐桌的21道经典家常菜品

文图：汪世容

菜名：烧椒盖浇鸡

原料：净土公鸡半只、青尖椒150克、杂菌100克、蒜苗节30克、姜片10克、葱节10克、美极鲜80毫升、盐5克、料酒10毫升、味精2克、菜油100毫升。

做法：

、把土公鸡放入加有姜片、葱节和料酒的水锅里，煮熟便捞出；

、另把杂菌撕成块后，投入开水锅煮熟，捞出。把青尖椒在炭火上烧成烧椒，然后切成丁；

、把煮熟的鸡肉斩成条定碗，上面铺放杂菌，然后翻扣盘中；

、另取盐、味精、菜油、美极鲜和烧椒丁一起纳碗，拌匀后淋盘中鸡肉上，最后用蒜苗节加以点缀即可。

菜名：洋葱爆肥肠

原料：肥肠400克、洋葱半个切片、青椒2个切片、葱姜蒜适量、干红椒、干花椒适量。

做法：

、肥肠彻底洗净；

、放入卤水中慢慢煮，煮到筷子可以插穿就捞起来，切成薄段；

、热锅热油，把干红椒干花椒和葱姜蒜下锅爆香（葱只用葱白，青葱叶留着起锅前用），依次下入青椒片和洋葱片，加盐翻炒；

、青椒洋葱炒软后下入肥肠大火爆炒，再加少许盐和酱油；

、起锅前下入青葱叶翻炒均匀起锅。

菜名：辣椒韭菜炒河虾

原料：河虾200克、韭菜150克、食盐3克、植物油100毫升。

做法：

、河虾用清水洗几遍，然后晾干下水份；

、韭菜清洗干净，然后切2-3厘米小长段；

、热油锅，倒入平时炒菜的3-4倍油量，待锅冒烟就把河虾倒入油里，慢慢炸到河虾变色后再炸至2-3分钟捞出；

、捞出河虾沥下油，如果想河虾吃起来是外壳脆的话可以再炸久一点；

、再热锅，倒2汤匙油，待油温升高时候倒入韭苔，大火翻炒至断青；

、倒入河虾，翻炒几下，加盐调味即可。

菜名：蒜泥茄子

原料：茄子500克、大蒜30克、盐6克、生抽适量、红辣椒10克、味精4克、油适量。

做法：

、把茄子洗净切成长条状，把蒜用工具压成泥；

、蒸锅里入水，水开后，大火蒸茄子5分钟；

、取一个小碗，放入适量盐，倒入一点生抽，加入一点白开水，加入一点味精搅拌均匀；

、把搅拌均匀的调料汁，浇到蒸好的茄子上，再把蒜泥浇上。放上香菜和红辣椒，把油烧到九成热，浇到菜上面，最后撒上葱花即可。

菜名：青椒炒鸡蛋

食材：鸡蛋2枚、青红椒30克、油适量、盐4克、鸡精2克。

做法：

、把青红椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开；

、锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出；

、往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青红椒丝，加精盐翻炒，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、鸡精，翻炒均匀即可。

菜名：宫保杏鲍菇

食材：杏鲍菇1根、花生50克、葱姜蒜适量、花椒10粒、麻油1小勺、干红辣椒20g、糖2大勺、醋1大勺、盐1小勺、淀粉1小勺、油500ml。

做法：

、将杏鲍菇洗净切成小丁，裹上干淀粉；

、花生炸熟放凉，葱姜蒜改刀；

、油倒入锅中加热至180度左右，然后把杏鲍菇放入锅中炸至浮起捞出控油；

、油倒出留一点底油，把葱姜蒜煸香倒入蘑菇，倒入调料调成的欠汁和花生快火挂汁出锅。

菜名：清炒油菜

主料：油菜250克

调料：食盐适量、糖适量、调和油适量。

做法：

、将油菜洗净切好备用；

、锅中放适量油烧7成热；

、将油菜放入油锅翻炒，放入少量水，盐翻炒出锅前加少许糖即可。

菜名：红烧带鱼

主料：带鱼(适量)

调料：泡菜(适量)泡椒(适量)精盐(适量)植物油(适量)料酒(适量)大蒜(适量)生姜(适量)大葱(适量)老抽(适量)淀粉(适量)

做法：

、带鱼去头尾内脏，斩成长段放精盐，料酒腌渍10分钟；

、生姜大蒜切片，泡菜切小块，泡椒切小段；

、锅里倒入植物油，油6成热时把带鱼蘸干淀粉下锅炸至金黄后捞出，控油备用；

、锅里留底油，放入姜片，泡椒段爆香、倒入蒜片，泡菜炒香、倒入炸好的带鱼，调入两汤匙料酒；

、倒入一汤匙老抽。倒入没过带鱼的清水，小火煮熟；

、慢火煮15分钟后，调入精盐、洒入葱段，用淀粉勾芡烧开即可。

菜名：水煮肉片

材料：猪里脊肉300克、蒜苗60克、芹菜60克、凤尾60克、鸡蛋清一个、胡椒2克、豆瓣酱15克、姜10克、大葱30克、辣椒(红、尖、干)40克、花椒20克、料酒10克、鸡精4克、盐1克、淀粉20克、植物油100克。

做法：

、将猪里脊肉切片，将肉片码入少许盐后，将鸡蛋清和淀粉调匀成糊，再将肉片均匀的上浆；

、蒜苗、芹菜、凤尾洗净切长段；

、将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；

、然后，将辣椒、花椒切成刀口辣椒（较粗的颗粒状）；

、用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；

、蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中；

、随即放入肉片，再煮几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；

、用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，使麻、辣、浓香四溢即可。

菜名：

口蘑扒菜心

原料：油菜心100克、口蘑50克、盐2克、淀粉6克、浓汤宝10克。

做法：

、将口蘑打上花刀，用开水焯透；

、将菜心洗净，从根部切十字切口；

、炒勺内放入清汤、精盐，烧开后放入菜心，口蘑煨2分钟；

、然后加入鸡精、水淀粉勾芡，淋上香油，盛入盘中即可。

菜名:

碧绿鲜鱿腰

原料：鲜鸡腿菇150克、菜心100克、鲜尤仔200克、腰花130克、蒜茸2克、红椒件5片、葱度3克。

调料：盐3克、味精5克、鸡粉2克、绍酒8克、老抽3克、炸鸡油3克、胡椒粉2克、蠔油2克、白糖2克、色拉油1000克。

做法：

、将鸡腿菇切成6厘米长，厚2厘米的片，菜心去叶切成8厘米长段，鲜尤筒打花，腰花拉好油备用；

、炒锅下油50克，爆香原料，加入原料炒，加入调料炒匀即可。

菜名：

茶树菇炒牛肉

原料：鲜茶树菇250克、鲜牛肉150克、红椒6克、蒜茸3克、生姜2克、葱度2克。

调料：食盐2克、味精3克、鸡粉2克、胡椒粉2克、蠔油2克、豉油皇1克、白糖1克、炸鸡油3克（包尾油）色拉油1000克、味精2克、盐1克、白糖2克、生抽1克、生粉2克。

做法：

、牛肉切丝长8厘米，厚1厘米，鲜茶树菇切成8厘米长段；

、将牛肉拉油至熟，茶树菇炸脆，盛起沥干油；

、起火烧锅下油，将原料爆香，倒入炸好主料，调好味，炒匀再加10克清水炒至水分全干。

、牛肉切好后要用调料腌制1小时。

菜名：

瑶柱百合瓜

原料：南瓜150克、百合100克、瑶柱70克、小葱10克、大刀花3克。

调料：盐2克、味精3克、鸡粉1克、白糖1克、色拉油50克、炸鸡油5克。

做法：

、南瓜切成4厘米长工凌形，百合剥成片、瑶柱发好剥成丝；

、将南瓜、百合飞水（八成熟），瑶柱飞水沥干另外放好（备用）；

、起油锅放入调料、南瓜片、百合片，炒匀到刚熟，勾芡，盛入盘内撒上瑶柱即可。

菜名：

杭椒牛柳

原料：牛里脊肉200克、辣椒20克、葱6克、姜4克、生抽4克、老抽2克、黑胡椒粉1克、盐1克、料酒4克、淀粉6克、油适量。

做法：

、牛里脊切丝，加生抽、老抽、黑胡椒粉、盐、料酒、淀粉、油抓匀腌制20分钟；

、辣椒切斜段，葱姜切丝；

、锅里热油，加葱姜爆香，倒入腌好的肉丝大火滑炒；

、炒至肉变色时，加入辣椒继续翻炒，最后根据口味，撒入少许盐即可。

菜名：

家常豆腐

原料：老豆腐300克、肥瘦猪肉100克、水发香菌20克、马耳朵泡椒10克、细红豆瓣15克、红油20克、麻油5克、姜片10克、蒜片15克、蒜苗节10克、胡椒粉1克、味精6克、白糖1克。

做法：

、将豆腐切成3.3厘米见方，厚1.5厘米的块；用盐开水将豆腐块煮透，捞出控水；肥瘦肉切成长方片。

、炒锅放于火上，下色拉油30克烧热，逐一将豆腐块煎成金黄色。

、炒锅置中火上，下少许油烧热，将胡椒粉、白糖、豆腐一同入锅，烧沸后移至小火焖制，待汁干时，下味精、红油、蒜苗节，起锅时将麻油，浇在豆腐上即可。

菜名：

葱爆小羊肉

原料：羊腿肉500克、大葱一根、红辣椒四个、蒜子五个、香菜三根、姜一块、蛋清半个、湿淀粉半汤匙、干淀粉一茶匙、盐2克、黄酒半汤匙、生抽一汤匙、糖半茶匙、胡椒粉一茶匙、香醋三分之一汤匙、鸡精三分之一茶匙，

做法：

、葱切马耳段，红辣椒斜切段，姜蒜切片，香菜切长段备用；

、羊肉切薄片，用盐一茶匙，黄酒半汤匙生抽半汤匙糖半茶匙胡椒粉半茶匙蛋清半个湿淀粉半汤匙腌渍20分钟后，放入一茶匙干淀粉抓匀备用；

、锅里放花生油，5成热把羊肉放入滑炒变白即刻盛出；

、底油爆炒姜蒜片，放入大葱和红椒炒均匀；

、放入羊肉，盐半茶匙生抽半汤匙，香醋三分之一汤匙，胡椒粉半茶匙；

、炒到大葱变软即刻；

、放入香菜，香油翻炒均匀。放少许鸡精提味。

菜名：

菠萝虾球

原料：虾仁200克、菠萝适量、鸡蛋清半个、食盐1小匙、淀粉2大匙、面粉3大匙、沙拉酱3大匙。

做法：

、菠萝切成小块，淡盐水浸泡备用（不浸盐水会涩牙）；

、虾仁去虾线，背部破开，加入1小勺盐揉搓，洗净沥干水分备用；

、取一小碗，放入虾仁、面粉、淀粉与蛋清搅拌均匀；

、热油锅，炸至金黄色，捞出沥干油分备用；

、干锅烧热，放入炸好的虾仁、菠萝块与3大勺沙拉酱搅拌均匀即可。

菜名：

农家小炒肉

原料：五花肉(适量)、红尖椒(适量)、青尖椒(适量)、姜(适量)、蒜头(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)。

做法：

、红青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜头、大蒜切好备用；

、锅中少许油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，边缘微微焦黄，不要把肉炒得太过火，免得口感发硬；

、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒；

、将肉铲到一边，爆香姜、蒜头和大蒜白色部份；

、最后放入红、青尖椒翻炒，盐和鸡精调味，即可。

菜名：

香辣开边虾

原料：海白虾300克。

配料：干辣椒、花椒若干、姜、蒜切片、葱丝、泡辣椒几个、泡姜片10克。

做法：

、锅内入油，倒入虾炸熟，备用；

、炒锅留油少许，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都炒香出味；

、出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）；

、姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许，继续翻炒，起锅时，放入葱丝，翻炒加适量盐，起锅。

菜名：香辣

红烧肉

原料：五花肉500克、土豆500克、豆瓣酱一小勺、干花椒一小把、干辣椒七八根、八角1个、香叶五六片、冰糖5颗、料酒6克、老抽3克、生抽4克、姜蒜20克。

做法：

、五花肉洗净，切块；加入料酒、盐，码味去腥，腌制30分钟；

、调味品A：干辣椒去蒂，剪成小段；干花椒，姜片，蒜备好待用；

、调味品B：八角一只，冰糖五六颗，香叶五六片、土豆切成小块备用；

、锅内倒入适量油，四成热，调至小火，加入调料品A及一勺豆瓣酱，煸炒出香味；调至大火，加入五花肉，爆油，炒至呈现焦黄色；

、加入半锅开水，盖上锅盖，小火焖半小时；此时，加入调味品B，再加入少许生抽以提味，老抽以上色；

、红烧肉焖至半小时后，水已收干大半，加入土豆及一点盐，焖十分钟，待汤汁收干即可。

菜名：

醋溜白菜

原料：白菜500克、青红椒2个、花椒适量、陈醋2勺、生抽1勺、糖1小勺、水淀粉1勺、葱适量、八角适量、姜适量、蒜适量。

做法：

、白菜帮切丝，青红椒切丝，葱姜蒜切好备用；

、热锅入油，花椒八角爆香；

、放入辣椒，葱姜蒜爆香；

、放入白菜帮，翻炒至半熟。依次放入盐，陈醋，生抽，糖调味；

、翻炒均匀后加入白菜叶，继续翻炒至菜叶变软；

、加入薄芡，翻炒均匀出锅。

20款意境菜式在川菜中的装盘应用

在餐饮竞争异常激烈的当下，不断地被创新和融合意境菜所突破，一批有远见和美学审美先锋的弄潮者们，将中餐烹饪出品与西式装盘艺术结合起来，创作出很多优秀的出品，极大的满足和支撑着中华美食料理的新的亮点。

本期，我们就来看看本刊收集的20款美观又新意的意境菜，这将起到将传统川菜烹饪技术与美观实用的西式装盘艺术有机结合的作用，不失为酒店与会所川菜的装盘指导起到事半功倍的美观作用~

【意境菜】新麦葱烧海参

制作方法：

1、锅内放入葱油15克，烧至五成热时，下入京葱段10克煸炒至色金黄，再发好的海参1条（重约120克）、烧海参的汤汁150克和调味料（酱油5克，黄酒、糖、老抽各2克，盐1克，味精、白胡椒粉各0.5克），小火烧至海参入味，把汁收浓，取出海参。

2、大麦饭（大麦仁加清水蒸制而成，做法跟蒸米饭相同）50克放入锅内，加入烧海参的汤没过表面，淋入美极鲜味汁、蚝油各2克，鸡粉1克，小火烧3分钟，出锅装入盘内，然后将海参放在大麦饭上。

3、盘边摆放京葱段、黄瓜球10克、甜菜苗2克，淋入

绿葱油蛋黄酱

20克即可上桌。

绿葱油蛋黄酱：

1、取新鲜小香葱500克剁碎，加入色拉油500克小火熬制10--15分钟，此时油脂已经变成了绿色，过滤料渣后放凉。

2、取两个生鸡蛋的蛋黄放入小型搅拌器内，加入熬好的葱油150克充份搅打成蛋黄酱即可。

【意境菜】御龙西征

材料：

主料：澳洲龙虾肉200克

辅料：嫩豆腐150克鱼子酱20克

调料：鸡汤100克糖1克盐2克

做法：

1、挑选龙虾时最先考量的是鲜活。其次要看看龙虾的身体是否有残缺，脚和蟹钳是否齐全。最后拿起龙虾看看颜色，要选择那些身体有着饱满的枣红色且看起来有光泽的龙虾。

2、豆浆必须在5—10分钟内煮沸，时间越短越快越好。温度达92℃以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。豆浆刚煮沸时温度高，凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想，下凝固剂成嫩豆腐。

3、处理龙虾一定要去除虾肠和虾腮。澳洲龙虾取肉改刀成球状，上浆后上笼蒸制2分钟取出摆放到豆腐上。

4、用鸡汤、糖调味打芡，将汁浇在龙虾球上，最后放上鱼籽酱即可。

【意境菜】牡丹虾球

材料：

主料：

大明虾250克

辅料：

鸡蛋150克猪肥膘25克

调料：

黄酒2克水淀粉20克葱姜汁10克盐3克胡椒粉1克白糖2克

做法：

1、讲求刀工的一道特色淮扬菜品，直切、推切、拉切、锯切、滚切、铡切等不同刀法造就了一朵晶莹剔透的牡丹花，这可不是一般厨师能胜任的。

2、将虾仁和猪肥膘放在鲜肉皮上斩成细茸，加黄酒、味精、细盐、胡椒粉各少许，鸡蛋1只，一起搅拌上劲。

3、用不同刀法将虾球切成牡丹花形状，锅中油烧至五成热时，虾肉放入油锅氽熟，待全部虾胶做完后，倒在漏勺中沥去油。

4、原锅内留少许油，加鲜汤、白糖、细盐、烧沸，下水淀粉勾芡，再放虾球颠翻均匀，淋上热油上光，即可摆盘。

【意境菜】江畔手剥笋

这道菜是将春笋中酿入糯米饭、五花肉丁、香菇丁，口感丰富，而且糯米饭经炒制后再蒸制，更增加了菜品特色。

材料：

原料：

春笋10根，五花肉丁50克，香菇丁15克，糯米400克。

调料：

盐10克，白糖3克，老抽、鸡粉各5克，骨汤500克，色拉油20克。

做法：

1、春笋洗净，从顶端约10厘米处切断；取鲜嫩的春笋头放入骨汤中煮制10分钟，下入盐5克，白糖、老抽、鸡粉各3克，泡制15分钟，取出沥干水分，取15克切丁；糯米加清水入蒸箱蒸至成熟。

2、锅中放入色拉油烧热，下入五花肉丁、香菇丁、春笋丁翻炒，下糯米饭，加盐5克，老抽、鸡粉各2克，翻炒均匀。

3、将炒好的糯米馅酿入春笋中，用锡纸包裏开口处，上笼蒸制5分钟装盘即可。

【意境菜】金钱满袋

这道菜选料丰富，包括虾仁、马蹄、豆腐皮、海苔等等，同时造型也非常美观、精巧，推出后，销量和口碑都非常棒。

材料：

原料：

大青虾仁20粒，马蹄丁50克，网纹皮10张，豆腐皮2张，海苔片1张。

调料：

A料（盐、白胡椒粉各5克，糖3克，生粉10克，芝麻油20克），色拉油800克（约耗50克）。

做法：

1、青虾仁去除沙线，加入A料搅匀至上浆；将网纹皮、豆腐皮分别改成长20厘米、宽10厘米的片。

2、将上浆好的虾仁用剪好的网纹皮和豆腐皮包裏成布袋状；海苔片剪成小细条，裱在布袋上，成金钱状。

3、将包好的金钱袋放入烧至五成热的色拉油中，炸至金黄色即可。

小贴士：

每份布袋里包入2粒虾仁加少许马蹄丁，这样成品大小一致可增加美观感；炸制时油温要控制好，不宜过高，五成热慢慢炸至成熟即可。

【意境菜】鹤湖蟹影

这道菜更像个艺术摆设，湖水效果是用啫喱加蓝色的酒营造出来的。不过，“假山”及水中的“小螃蟹”都可以食用。“蟹影”的主角是蟹粉与小龙虾肉以咸蛋黄调味，浓郁甘腴，既有蛋黄咸香，又不掩蟹虾甜鲜。底层是薄薄的、圆筒形状的炸芋片，为了模仿捕蟹网还在芋片打了孔。两者同吃，上嫩下脆。

材料：

主料：肉蟹300克龙虾200克

辅料：锅巴100克鸡蛋黄50克土豆100克鱼胶片20克

调料：姜5克牛油5克甜橙酒125克花雕酒10克糖5克镇江醋5克鸡粉1克豉油2克胡椒粉1克冰糖200克普洱30克

香料：薄荷叶5克

制作方法：

1、肉蟹预先蒸14分钟，放凉后拆蟹肉及蟹膏，把两者分开。龙虾洗净，生拆起肉，切粒备用。鱼胶片放入水中煮溶，放入甜橙酒，放凉后冻成啫喱。老姜拍扁，放入清水中煲煮半小時后去除姜渣，放入冰糖及鱼胶片煮溶，再倒入普洱，倒进模具中，待其自然凝结，以蟹模印出蟹的形狀。

2、芋片雕出小圆孔，绕成圆筒形状的蟹网，以蛋浆接合，炸至黃金色捞起，放凉放在啫喱上。锅巴放入油中炸香，发起成金黄色捞起。已炸好的锅巴，拌匀捞起。

3、锅烧热，加入牛油及鸡蛋黄，慢火轻煮，以顺时针方向打圈慢推，直至起泡。放入龙虾粒拉油捞起。爆香姜米，放入蟹黄、花雕酒、胡椒粉以去腥味，再放入蟹肉及龙虾肉，加入糖、鸡粉、豉油及上汤，以生粉水埋芡，最后加入少许镇江醋，放在锅巴上，以薄荷叶装饰，再放在炸好的芋片上即成。

【意境菜】芙蓉映金龙

昂首挺胸的火红龙虾一上桌，立即能吸引大家的眼球，必须是婚宴当中的一道“硬菜”，品的就是它的鲜甜。这道菜巧妙利用鸡汤、蟹黄等来提升龙虾本身的美味，鲜美异常。

材料：

主料：龙虾1300克

辅料：鸡蛋500克小唐菜300克蚧皇20克生粉2克

调料：清鸡汤500克牛奶150克盐4克糖3克姜丝100克

制作方法：

1、把1只约1300克的龙虾起肉，头尾蒸熟，肉切小片用1克盐、0.5克生粉捞匀备用；10只鸡蛋、300克清鸡汤、150克牛奶、2克盐、2克糖混合后蒸熟成芙蓉羹。

2、300克小唐菜切成花形汆水，100克姜切丝炸香备用。

3、200克清鸡汤、2克盐、1克糖、20克蚧皇、2.5克生粉勾成芡，将龙虾肉滑熟装盘，用姜丝小唐菜装饰即可。

【意境菜】红花汁煨牛尾

一提牛尾菜品，大家都想到西餐，而藏红花是我们土生土长的中国食材，用它给牛尾入味，会是什么样子呢？试做效果还是相当不错的。

材料：

原料:

牛尾100克，藏红花2克，薄荷叶5克。

调料:

蚝油、东古酱油各5克，顶汤50克，黑胡椒碎、葱、姜各2克，味粉、鸡粉各1克，酱汤1000克。

1、将牛尾治净，剔骨取肉，加黑胡椒、蚝油、东古酱油，腌制30分钟。

2、将腌好的牛尾用纱布包好，麻绳捆好，放入酱汤中酱至入味。

3、将酱好的牛尾改刀成5厘米长的段，装入盘中。

4、将藏红花与剩余调料一起混合，小火烧至味道混匀，浇在牛尾上，点缀上薄荷叶即可。

尚总厨说的不全面，藏红花可不仅仅起到给牛尾入味的作用，它还为牛尾增加了鲜黄微红的色泽。这与酱制牛尾时自流下来的汤汁形成了色彩的层次感，如同两种不同颜色和口味融合流转。牛尾去骨后要卷均匀，使其直径大小统一。

意境菜】石烹三文鱼

融合不只是体现在原料搭配、装盘卖相上，味道才是最终应该做到融合的一方面。我将传统的中国甜面酱、蒜蓉辣酱、泡椒酱与外来万字酱油、青芥辣调和在一起为三文鱼调味，融合到位了。

材料：

原料:

挪威三文鱼50克，青笋丝20克，白萝卜丝18克，生菜丝5克，鹅卵石1块。

:蒜蓉辣酱8克，万字酱油4克，泡椒酱5克，甜面酱3克，青芥辣1克，香葱碎3.5克。

1、将三文鱼切片；鹅卵石洗净，入烤箱烤烫。

2、盘中以青笋丝在一侧垫底，将烤烫的鹅卵石放在上面，再将白萝卜丝放在鹅卵石上，上面放生菜丝，最后放上三文鱼片。

3、将所有调料调和均匀（最后撒上香葱碎），装碗，放在盘中一侧，上桌即可。

4、上桌后在服务员的指导下由客人自己把三文鱼片贴放在鹅卵石上烫熟，可蘸酱汁食用，也可以在烫制时浇淋酱料拌匀食用。

又是一款现场烹制成熟的菜品，看来真是英雄所见略同啊！现场烹制除了便于把握原料的成熟度以外，还增加了客人互动的乐趣，让平静的就餐平添了游戏色彩，特别能吸引追求时尚的年轻人。

【意境菜】梅干菜炒白虾

融合思路

梅干菜有祛油腻的作用，所以都用它来烹制五花肉。我大胆地将它用于烹制鲜嫩少脂的白虾，出奇制胜。

材料：

原料:

白虾200克，梅干菜50克

调料:

味椒盐1克，色拉油100克。

1、将梅干菜用温水泡开，泡出盐分后，将水挤干剁碎，放入七成热的色拉油中炸至半干，倒出沥油。

2、将白虾放入开水锅中氽水过凉，热锅上火，倒入净油烧至七成热，入虾炸至皮发白、透亮，倒出沥油。

3、热锅上火，擦干锅内水分，下入炸好的白虾，放入味椒盐轻轻翻炒均匀，再倒入炸好的梅干菜轻翻装盘即可。

梅干菜本味很重，所以一直用来祛肉腥腻。我一直担心它的本味会破坏白虾的鲜嫩，试做了一下发现，成菜外焦里嫩，虾体透亮，梅干菜干香扑鼻，清香怡人，只衬味毫不盖味。

【意境菜】米片地瓜

一直想用最便宜的红薯、玉米研发一款融合意境菜，提升一下粗粮的档次。后来我借鉴了一下拔丝地瓜和琉璃核桃的做法，研发了此菜。

主料：

原料:

红心红薯、玉米片各300克。

调料：

白砂糖200克，淀粉100克，色拉油500克（约耗50克）。

1、将红薯去皮、边，切成四方块。

2、热锅上火，倒入色拉油，烧至六成热时下入玉米片，炸至玉米片发脆，捞出后控干油，倒入盒中。

3、将红薯用水打湿后拍淀粉，用热油炸至表皮金黄，红薯成熟后捞出。

4、净锅上火，倒入白砂糖，炒至砂糖融化发黄，迅速倒入炸好的红薯翻炒均匀，再倒入玉米片的盆中翻拌至玉米片均匀地粘在红薯上即可盛盘。

此菜色泽金黄，香甜可口，同时神秘感还很强，看上去不知道是什么食材，诱人去探秘品尝。

【意境菜】椿香凤脯

香椿对于原料的增鲜祛腥效果是奇好的，将其一半与鸡肉拌匀了炸制，一半再与炸好的鸡肉同拌，成菜可谓要形有形，要香有香。

材料：

原料：

鸡脯肉200克，香椿100克，鸡蛋1个。

调料：

盐2克，料酒5克，淀粉10克，辣鲜露3克，色拉油500克（约耗50克）。

1、将鸡脯肉片成薄片，用清水冲去血水，挤干后放入盐、淀粉、料酒、鸡蛋腌制5分钟入味。

2、将香椿切成末，分成两份，一份放入腌好的鸡肉中拌匀。

3、净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时，下入鸡脯肉炸至金黄色，捞出沥油，与另一半香椿末拌匀后装盘。

这款菜绝对是来自香椿拌豆腐的灵感，生香椿的香味体现出来了，炸制时的色泽也体现出来了，实在是有创意啊！成菜色泽金黄，香椿味突出，香而不腻。

【意境菜】豆汁鸡毛菜

传统菜肴中，鸡毛菜常用来清炒。此菜将豆汁与鸡毛菜一起烹制，豆香味浓郁、风味独特，配以火腿丝回味悠长。

材料：

原料：

鸡毛菜、黄豆各200克，蒸熟豌豆30克，金华火腿丝5克。

调料：

盐、味精、鸡粉各5克，山泉水500克。

1、将黄豆用山泉水浸泡后用机器打制成豆汁，入锅中烧开，放入处理干净的鸡毛菜焯熟，下入盐、味精、鸡粉，调味后装入盛器。

2、将豌豆用高汤、盐调味，蒸制，与金华火腿丝一同装盘即可。

鸡毛菜要焯熟，豆浆要滤豆渣。

此菜的造型让我不禁联想到竹林外两三枝桃花初放，鸭子在水中游戏，最先察觉了江水的回暖的景象。当然每个人的联想不同，但十分佩服制作者对于意境的把握，将简单的鸡毛菜搭配豆汁，配以火腿丝和黄豆，口感清爽、颜色干净。在船形盘中取一口豆汁入喉，视觉上的享受转化为口感上的享受，相信是每一位烹调者都不断追求的目标。

【意境菜】石板雪花牛肉

融合思路

铁板牛肉虽然是老菜，但喜欢吃的人着实不少。很多客人都给我们反映，能不能把铁板牛肉换点花样。想来想去，以加热的石板现场堂烹是最好的方法。时尚、新颖、有锅气，还没有铁锈味，同时互动感非常强。

材料：

原料：

日本雪花牛肉300克，宽叶生菜50克。

调料：

色拉油10克，黑椒汁25克，黄油5克。

1、日本雪花牛肉改刀成骨牌片，大约能片出15片，码入垫有生菜叶的盘中。

2、大理石板放入烤箱，以上、下火各260℃烤热，放在专用的盘中，上面刷上一层黄油，带黑椒汁一起上桌。

3、上桌后，现场将牛肉片放在石板上，两面煎至客人需要的成熟度，蘸黑椒汁即可食用。

您说现在的总厨有多聪明，把铁板换成石板，后厨换成前厅，就成功地完成了菜品的融合与创新。让美食变成现场直播，甚至还可以嘉宾互动起来（客人亲自煎制），即使少吃几块肉，大家都感觉很有品质。成菜口感爽嫩，几成熟随时掌握，即煎即食，或自煎自食，味美飘香。需要注意的是大理石板要烤的时间长一些，避免不热煎不熟。

【意境菜】黑椒鸡腰

大家都知道外国人是不吃下水的，动物的五脏只有咱们中国人喜欢吃。鸡腰就是其中一种，很多祛腥的方法我们都用过了，但是这种原料的腥味很难祛掉。后来我借鉴了西式调味汁黑椒汁来烹鸡腰，祛腥效果还真不错。

材料：

原料：

鸡腰50克。

调料：

A料（香葱3克、姜1克、盐5克、料酒4克、高汤150克），辣鲜露、葱油各2克，黑椒汁10克。

1、鲜鸡腰洗净，多次冲水，加入A料，小火卤制15分钟。

2、将黑椒汁加辣鲜露、葱油调和均匀之后，加入鸡腰拌制均匀，装盘即可。

先将鸡腰卤制入味，再以黑椒汁为其增香去异，腥味能不祛净吗？看来外来的调料还是得大方地拿来使用，因为“外来的调料能祛腥”嘛！

【意境菜】黑椒汁鸡肘（10位量）

常见的黑椒汁菜品大多是平扒扒的原料，上面浇上黑漆漆还能看到黑椒碎的汁，我感觉这毫无美感，不能引起人们的食欲。于是我就想把黑椒汁的菜品做得美一点。最好能立体起来，像雕塑一样，经过多次试验，我做到了。

材料：

原料：

鸡小腿10个。

调料：

辣味腌制料10克（市场有售），盐15克，鸡精8克，脆皮水50克，黑椒汁50克,色拉油500克（约耗50克），蔬菜汁700克。

1、鸡小腿用尖刀从皮下刺入５刀，使其方便入味，放入清水中冲泡。去除血水后捞出控净水分。

2、将蔬菜汁加入辣味腌制料、盐、鸡精，搅拌均匀，放入鸡腿腌制24小时。至鸡腿入味后取出冲去料渣，入盆中用保鲜膜封口，放入蒸笼中蒸制30分钟，取出放凉。擦去表面油脂，抹上脆皮水风干。

3、净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入鸡腿炸至皮脆色黄，捞出装盘。

4、将黑椒汁小火熬匀，淋在鸡腿上即成。

蔬菜汁

胡萝卜200克，芹菜100克，大葱、大蒜各50克，姜30克，香菜20克，清水250克，将以上原料调和均匀，用打汁机打成汁即可。

脆皮水

将大红浙醋40克，蜂蜜、白醋各5克，调匀即成。

鸡腿立体，因为是竖着放的，黑椒汁也立体，流而不坠，贴合在鸡腿上，似景泰蓝工艺的花瓶。平时稀稀的黑椒汁是怎么如此听话粘在鸡腿上的？在黑椒汁中勾淋了少许淀粉芡，自然出现了图中效果，这是地道的“中为西用”。

【意境菜】养生豆蓉虾球（10位量）

融合思路

由传统菜“青豆虾仁”改良而成，将青豆搅打成泥，使口感更细滑、营养更易被吸收，整个虾仁立在盘中央，造型更突出，按位上餐，使菜肴精致化。

材料：

原料：

青豆600克，大明虾仁、双色姜芽各10个。

调料：

盐、味精、白糖各15克，料酒、胡椒粉各5克，蛋清1个，湿淀粉6克，精炼油500克，橄榄油50克，山泉水1千克。

1、锅内加山泉水，放入绿青豆烧开，煮大约10分钟，倒出冲凉，凉透后剥皮，放入搅拌机打成蓉，用细纱布过滤掉水分。

2、净锅倒入橄榄油，放入青豆泥，加盐、味精、白糖各10克调味，慢火炒大约3-5分钟，炒出香味后装入盛器。

3、大明虾仁加盐、味精、白糖各5克，料酒、胡椒粉各2克，蛋清1个，湿淀粉3克上浆腌制大约5分钟，过油。

4、锅起火放橄榄油，将虾仁入锅，下入剩余调料翻锅炒香，用湿淀粉勾芡出锅，装入盛青豆蓉的盛器中，点缀双色姜芽即可上桌。

炒青豆泥时，火候不宜太大，否则容易糊底。青豆泥太干可适当加水，熬至粘稠状即可。

在碧绿色绿青豆泥中雪白的虾仁立在中央，好似“溯游从之，宛在水中央”的感觉。此菜将青豆虾仁进行改良，不仅让色彩对比更加鲜明，口味上因为使用山泉水煮青豆，增添了些许清香，口感更加细腻。菜品成本很低，加之使用位上的形式售出，无形之中提高了菜品身价，何愁不会赚得盆满钵满？

【意境菜】香煎海鲜藕饼

此菜借鉴了民间传统食品藕盒的烹制方法。但是改良点也非常明显，共有四点。一是以虾胶代替了肉馅；二是将藕先用卤水卤入味后再用于烹制；三是将藕片片得更薄，这样一来成菜更显精致，有立体感；四是将糯米裹均藕饼外层，先蒸后炸，比直接挂糊后炸制要爽利很多，不那么油腻。

材料：

原料：

虾胶200克，卤制过的莲藕400克，糯米300克。

调料：

盐3克，味精2克，胡椒粉1克，葱花、红椒粒各5克，色拉油100克。

1、将卤制过的莲藕改刀成夹刀片。

2、将糯米洗净，用温水涨发至粒粒饱满，控净水分。

3、将虾仁打制成虾胶，加入盐、味精、胡椒粉调匀味道。酿入藕片中，裹上一层糯米，入蒸箱蒸制20分钟。

4、净锅上火，下入色拉油，下蒸制好的藕饼煎至两面金黄，装盘，撒上香葱、红椒粒即可。

此菜做工精致，食之香酥，品质考究，如果再以古书、古器做装饰，更是优雅非凡。卖68元一份，绝对还会被人大呼实惠。其实说白了它就是个藕盒的变异产品。制作时夹刀藕片越薄越好（当然虾胶也要跟着少抹），因为外层的糯米本来就会让成品变厚，藕饼如果太厚，成品就太显笨拙了。还有一点，我感觉不卤的白藕更有特色。

【意境菜】樱桃汁配酥皮奶豆腐

融合思路

看到面点中常用到的红艳艳的樱桃时，我感觉这么美好的食材一定要用于意境菜品的制作，试了很久，研制了下面这款樱桃与“豆腐”的菜品。

材料：

原料：鲜樱桃、酥脆粉各50克，鲜豆浆、鸡蛋清各80克。

调料：

三花淡奶20克，奶粉15克，干生粉21克，蛋糕起酥油、蜂蜜各5克，清油10克。

1、取鲜樱桃30克去核，用榨汁机打碎取汁，加入蜂蜜调均，放入玻璃杯中。

2、蛋清用筷子抽打散，去除上面的蛋泡，用豆浆和淡奶先把奶粉稀释后倒入蛋清中搅动均匀，放入方盘中用保鲜膜封好，入蒸柜中小火蒸制12分钟，中间需放气两次，避免蒸气过大产生气泡，待凉后改刀成块。

3、酥脆粉入盆，放入清水35克、清油、蛋糕酥油，搅拌成糊，把奶豆腐块拍层干生粉，放入酥糊中拌匀，下入六成热油中炸至定型捞出，配樱桃汁上桌即成。

酥脆粉

将面粉400克、生粉100克、泡打粉５克调和均匀即成。

奶豆腐的做法虽然不普遍，但在我们杂志上也不是第一次介绍了。但是看到此菜时还确实让我惊艳了，不止其中奶豆腐的做法比原来报导中的有了大大的突破，更重要的是它的装盘简单大方，还不失唯美。那杯樱桃汁可以浇在奶豆腐上一起吃，也可以吃一口豆腐喝一口汁。樱桃汁的成本有点偏高，换成番茄来做一样会受欢迎。

【意境菜】有机蔬菜串串

要想做出意境，又不能成本太高，就要从大众原料上下手，从精细加工上着眼。选三种不同颜色的蔬菜切成丝，腌味拍粉后炸成丸子，再串成串，不仅美味，而且养眼。

材料：

原料：

韭菜、胡萝卜、紫甘蓝各100克，面粉60克，玉米粉30克，生粉15克。

调料：

盐12克，味精、鸡精各3克，色拉油500克（约耗50克）。

1、将韭菜洗净，切成１厘米长的段，胡萝卜切丝，紫甘蓝切丝。将其分别放入3个碗中，各自加入盐4克，味精、鸡精各1克，腌制入味，可用手轻揉使其渗出蔬菜原汁。

2、在三种蔬菜中再分别放入面粉20克、玉米粉10克、生粉5克，拌匀，挤成直径为1.5厘米的丸子，下入五成热的油中小火炸熟，用竹针串成串，装盘即成。

这个菜确实很美，把它归为意境菜的同时，细究一下，它就是个炸丸子。只是刀工匀了点，为了让蔬菜能抱团，又在腌味时轻揉使之出水，还借用了玉米粉来拍粉裹糊……这一系列的改变让它身价倍增。图中的三色丸子可不是用香茅草穿起来的，丸子中间是有牙签的。可以随蒜汁味碟和椒盐味碟一起上桌。炸制丸子时油温也一定不要高，否则管你用什么颜色的蔬菜，炸出来全是一个颜色—黑褐色。

【意境菜】双菇藕丸

此菜又名荷塘月色。夏季来临，藕是最好的时令菜品。我将韭菜、藕泥与鱼胶一起制成丸，再以金针菇、虫草花制成汤浇淋在藕丸上。黄色的金针菇和虫草花遮得藕丸中绿色（韭菜）若隐若现，如一轮水中圆月，美味与意境并存。成菜颜色金黄，鱼肉嫩滑，韭香藕脆。

材料：

原料：

鱼胶200克，莲藕100克，韭菜、金针菇、虫草花各50克。

调料：

盐、鸡汁各2克，鸡汤100克，味精、鸡精各1克，姜末、大豆油各5克。

1、韭菜、莲藕、姜切粒，加入鱼胶内，打上劲，制成拳头大小的藕丸，下入冷水锅中，烧至70℃时，小火浸熟。

2、金针菇、虫草花飞水。

3、净锅上火，下大豆油，润锅后下鸡汤和剩余调料调味，转小火，下藕丸，煨制入味，捞出装盘，下金针菇、虫草花，勾薄芡，出锅淋在藕丸上即可。

一个藕丸也能做得这么美，真是不简单。此菜胜在金针菇和虫草花的使用，除了有助于调汤增色、入味以外，还大大制造了主料的神秘感。能让人产生遐想的才是意境。所以设计意境菜时多学学王总厨这一招，制造神秘感。

撰文|中国川菜网络传媒

图源|中国川菜网络传媒

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人物介绍：王开发许川

《中国川菜》杂志社封面人物

2005年四川省唯一全A级餐饮企业成都市玉麒麟餐饮创始人许川、全国资深川菜国宝级大师王开发。

四川省国宝级川菜大师、四川省川菜老师傅研习会“川老会”会长。

2020年11月25日在成都玉麒麟餐厅浓重举行的拜师盛典上，王开发大师喜得多位优秀川菜徒孙，玉麒麟创始人许川再传高徒众人，川菜万岁，后续有人。

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