巍巍太行，莽莽吕梁；黄水奔流，汾水绵长。表里山河雄壮，不避锋芒。入云中下河东，首堪晋阳。

挟山带河，居于正中的晋阳，即是今山西省的省会太原。被黄土地汾河水滋养的太原，在饮食上也历越千年，久而弥新。

作为小麦和莜荞麦、荞麦等杂粮的主产区，面必然的成为自古至今食物的主基调，而咸、酸、辣为代表的饮食风味，则映衬了黄土地的粗犷豪迈。

太原，作为山西风味的集中体现，不仅有本地的特色，也纳山西省内许多特色美食于一处。在太原，一不小心，就会吃得“太圆”。

面面俱到

假如把我们通常印象中，超市里随处可见的，状如寺庙挂签的机制筒面，称为面条（制品）“基本款”的话，那么太原遍布着许多个性化的面条（制品），大概就是属于面条界的“手工高定款”吧。

剔尖又名剔拔股、剔八股、拨鱼。顾名思义，制作这种面食时，将面团摊薄在特制的板子或盘子上，用特制的筷子沿板子边缘将面团条状剔出入沸水，如同煮面条一样煮熟即可，面的形状通常是中间略粗，两头细长，所以名为剔尖。

剔尖本身和很多种其他形状的面条一样，是只有面香的主食。太原人在吃这类面食时，通常都要加辅食，即添加调和（卤汁）食用，最多见的是西红柿鸡蛋或肉调卤汁，当然，酸汤或大炖菜也是有的。当然不能忘记滴上几滴山西老陈醋，这样面条的面香，调和的卤香，陈醋的酸香，三者味道融合的恰到好处，难怪这是太原人最家常的一道面食了。

西红柿剔尖

擦尖/抿尖

擦尖和抿尖和剔尖一样，都是“尖”字辈儿，不过制作过程来说，擦尖和抿尖更加类似，用到专门的工具，过程则有点像切菜不会切丝的人用刨丝器刨丝那样的手法。

煮水烧锅，擦子置于锅上，将面团在擦子上摩擦，面片随即从刀孔落入锅中。擦出的面片约2~3厘米，形似蝌蚪，因此又叫擦圪蚪/抿圪蚪。同时由于擦子使用的刀片形状不同，擦出扁宽状的面片儿叫擦尖，圆形面片儿的叫抿尖。

擦尖/抿尖通常用白面混和着荞麦面、豆面等粗粮面制作，加上面片短小，不论是卤面、汤面或是炒食，都很容易消化养胃。

红面擦尖

豆面抿尖

刀削面

刀削面，大概是全太原全山西，乃至在全国都有知名度的面食了，不过在太原本地，刀削面倒并未艳压群芳，而是和其他类型的面平起平坐。

据说刀削面是元代时汉人不被允许持有菜刀后，民间智慧在饮食上的产物——不给用刀切面条，那就用铁皮削面条呗。手起刀落，秋风扫落叶般，一根根银白鱼贯入锅，变戏法似的，化面团为面条，这出神的手法是刀削面最大的传奇，正可谓：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白眼，柳叶乘风下树梢。

吃刀削面，记得要加丸子和豆干！

刀削面制作过程

莜麦是一种地域性的特殊作物。山西的气候大陆性强，寒冷干燥，水稻是不可能生存的，甚至小麦在山西的北部也逐渐无踪可循，这时耐寒耐旱更强的莜麦登场成为餐桌上的主角。

莜麦炒熟后磨成粉，即成莜面。和大地同样色彩的莜面，在山西人的手中，幻化出各种形状，成就餐桌的美味。

莜面栲栳栳

莜面栲姥姥，最新一期的《风味人间》也展现了莜面栲栳栳的做法——莜面支链淀粉少，烫面团增加了它质地的延展性。碾薄面片，轻轻一甩，两头一搭，形成斗状，之后上锅蒸熟，既可以拌上西红柿或肉臊子卤汁直接吃，莜面口感劲道，富有韧性，和软滑的刀削、剔尖比，是另一种别样的滋味。

土豆栲栳栳

土豆栲栳栳则是栲栳栳的另一种延展做法，蒸熟莜面后不是拌上卤汁直接吃，而是和炸土豆片一起炒制，作为一道菜，咸鲜可口。

莜面鱼鱼

莜面鱼鱼，这也是完全手工的产物，揪下一小撮莜面团儿放在案板，用手面轻搓，力道拿捏的必须恰到好处，成为一个mini版的小金鱼状，撮出一碗来，既可以蒸后拌卤，也可以煮后拌卤。

饸烙面

饸饹面

Tips：

刀削面多为连锁店，推荐顺溜削面（有早饭）、银河飞渡刀削面、赵老七刀削面等；

剔尖/擦尖/抿尖/莜面/饸饹面，在各大晋菜饭店有售，推荐老太原（连锁）、山西会馆（连锁）、雪山晋乡楼、锅舍印象、晋阳故事等；

其中山西会馆（体育路店）为跑男拍摄地，每天12点/19点有面食表演。

山西会馆(体育路店)

算是太原当地的高档餐馆，对于太原百姓来说，价格偏高，但是如果是想吃吃山西特色，这家可以列入考虑范围。一进餐厅，古色古香，菜单中汇集地都是些山西本土吃食，味道都还不错，最值得一尝的是他们家的面食，品种繁多，一定要留些肚子品尝。

如果要把山西所有不同形状的面食都说一遍，那据说有200多种，可能要长篇大论写成论文，不过，在山西不仅仅是形状各异的面浇汁西红柿鸡蛋或肉末儿，也有很多形状朴素但卤汁调和出彩的面，为山西的面食王国添上亮色。

打卤面

打卤面，其实是北方中国共有的味觉记忆。对于太原当地人来说，打卤面可能比刀削面在心中的排位更高。

太原的打卤面，卤及其讲究，烧肉町，豆腐，腐竹，香菇，金针花（黄花菜），还有不可或缺的韭菜碎。在过去不富裕的年代，一碗面就能把管饱、营养、美味给齐了活，省心啊。现在，物产丰富了，打卤面反而由于制作繁琐，不可能天天在家做，所以总是很难得吃到，这就是太原的打卤面馆并不好找，但找到的店在饭点都是人满为患。

刚出锅的打卤面

面条都是当场手擀的，因此时间要长一些

焖面也是北方中国共有的味觉记忆，焖面的面条儿是细细长长的，因为烧时长，所以面条也必须有韧劲，经得起长时间烧制。焖面通常标配豆角。由于是焖煮而成，汤汁和豆角的香浓，全部揉进面里，面的味道十分香醇，让人食欲大开。

油泼面

相比太原其他面食，油泼面很是简朴自然，扯面+滚油是标配，至于放不放辣子、放不放醋、拌什么料，请君自便。油泼面不仅是一种面的名称，也是一种吃面方式。面条被滚油一泼，原先本有的味道在滚滚油香中迸发出来，喧腾可口。

肥肠面

肥肠面发源于哪儿似乎也无从考证，各地皆有，但太原的肥肠面，首先面首先变了形状，成了片状的，也就是面片方方正正的面片和小段小段的肥肠一般大小吃起来煞是爽利。味道嘛，南方的肥肠面有时是辣主味，有时是甜主味。山西嘛，多了味酸，其他几种滋味均衡，没有哪一种占了上风。于是吃到嘴里竟觉解腻开胃，肥肠都清新了些。

牛肉丸子面

牛肉丸子面是临汾的特色，不过在太原也是遍地开花。面本身没有特别，普通碱面条，有韧性，丸子实在弹滑，香辣的味道更是许多嗜辣人士的心头好。牛肉丸子面非常重口味，冬天来上一碗，驱走寒气，倍增精神。

在山西，面不仅可以做成条/片/粒、入锅煮，还有很多想得到想不到的衍生做法，堪称“面的妙用”。

山西的灌肠原料是荞麦，灰色的荞麦面加水打稀后入碗蒸制切块，和凉粉一样浇上卤，添上辣椒醋等调料，再配上一块面酥肉烂的夹肉饼，登时食欲大开。

因为食用荞麦面可以下气宽肠，对三高、肥胖人群有很大功效，也就是说灌到肚子里帮你清理肠道中的东西，故名“灌肠”。

杨记灌肠

灌肠的关键在于卤汁

拿到碗托的时候，会觉得有些奇怪，这吃啥？一口浅浅的空碗里盛了一些辣油，当然你也可以自行倒上醋汁，碗内放置一把小刀。那么吃的东西，又在哪里呢？这时候需要仔细观察这口“空碗”，原来和贴着碗壁，有一层灰白色的东西，用刀去割，竟能一片片一条条割下来，这就是入口的东西：碗托。

碗托依然是荞麦面用水和上，蒸制。它比灌肠要薄一些，用的容器也是浅口碗，以便贴于碗壁。碗托主流吃法是加辣椒油、陈醋、蒜等，口感酸辣爽口。配上一块六味斋的酱肉饼，也是实在的一顿了。

首先要把面皮划上几刀

根据个人口味添加调料

最后切成小块即可食用了

沾片子

也叫蘸尖尖、菜疙瘩，是一种以蔬菜蘸面煮食的面食。有人将其比喻为“太原版天妇罗”，不过天妇罗是油炸，沾片子是水煮。先把面粉加水加鸡蛋绞成糊，再选择豆角、茴子白、玉谷叶、茄子、榆钱儿、胡萝卜等蔬菜沾着面糊下锅用水煮熟，之后沾着调和吃。

太原版天妇罗

拌汤类似于疙瘩汤，把面团揪片倒入鸡蛋汤中，口感即松软滑嫩，又易于消化。特别是寒冷的冬天，喝上一碗热腾腾的拌汤，整个人都缓和起来。

五彩拌汤

推荐店铺：

山西派（连锁店）

营业时间：

11:30~14:30、17:30~21:30

推荐菜：

拌汤、油脂饼、霸王茄子

拨烂子

拨烂子是用切好的土豆丝或其他蔬菜上裹上面粉，然后上锅蒸，再用蔬菜一同炒制而成，炒后爽滑有韧劲，不易断开，所以取名叫炒不烂。

混杂着蔬菜的拨烂子

推荐店铺：

山西会馆、河东颐祥阁、徐沟贾记灌肠等均有售

和子饭

和子饭是米和面的杂糅。面条、面糊、面疙瘩，入小米细粥中，共同煮制，再加上土豆块、红薯块、胡萝卜块、黄豆，也有加上羊肉、韭菜花的，这么一碗由米、面、菜烹制的简单食物，既易消化又保证了营养。

和子饭，最家常的味道

太原作为北方城市，吃饺子自然也是行家里手。太原的饺子首推认一力蒸饺，它家主打的是羊肉蒸饺，皮子软硬程度刚好，形状硬挺，入口却易嚼，肉质细腻入味，蘸上山西老陈醋，吃的山响，一笼饺子很快就被扫光。

除了认一力蒸饺，太原大街小巷的饺子馆也不在少数，什么香菇酱肉水饺、野菜水饺也深受食客欢迎。

三晋风味

三晋大地面食的称雄，有时候掩盖了晋菜的存在感，其实晋菜也并非乏善可陈。食材种类的限制下，山西人的菜肴并不长于做工精巧华丽，却利用有限的食材巧思烹制，有着独特的风味。太原更是集合了山西南北风味，无论是黄河岸边的河东菜，长城内外的雁北菜，在太原，都可以一一品尝。

过油肉

过油肉，顾名思义就是过油炒肉，再加上笋片木耳等。里脊肉滑嫩，笋鲜脆，木耳爽口，这是山西菜里最有名的一道菜，据说最初这是道官府菜，传播到太原一带后，为了迎合当地口味，厨师特地加入醋进行调味，以便去腥增香。

太原第一名菜——过油肉

糖醋丸子

一听名字就知道是山西菜了，猪肉馅儿加入白菜萝卜碎儿，混合蛋清，过水汆成丸子，炒制浇上调好的糖醋汁出锅，酸甜开胃。很简单的一道菜，成为当地代表风味的原因，大约是因为当地独特醋香的加持。

酸甜口位儿，白嘴吃也不会腻

河东菜

河东地区，指的是山西南部黄河东北夹角的运城临汾等城市。也许是因为在山西的南部，水热条件较好，河东菜品种比较丰富，花样也多，羊拐弯、风葫芦、涮牛肚、卤豆腐麻辣串、胡卜都是其中代表。

羊拐弯，即羊拐骨

羊拐弯，长期炖煮后肉和皮均酥软好嚼，全无腥膻，拿上一根在手里大口撕扯，味蕾瞬间绽放。

风葫芦

风葫芦，虽然叫葫芦，却和那种植物毫无关系，是鸡蛋和油和面后，特制的面团炸制撒上绵白糖，一口包下一大个咬开，哇，甜香不齁蛋香不腥油香不腻，三者的交响充盈整个口腔，这是一道幸福满满的菜。

涮牛肚

涮牛肚，蘸麻酱，无味但有口感的牛肚配上浓郁的芝麻香，里面还掺杂了花椒粉的微麻，只想一串串的接着吃。

麻辣串

卤豆腐麻辣串，高汤浓酱油卤好入味的豆腐，撒上辣油和蒜泥，辛、辣、酱味融合，每一种都是浓重的刺激下的美味。

胡卜，就像风葫芦不是葫芦，胡卜也不是胡萝卜，而是烙熟的面饼切丝后煮入羊肉汤制成的一道主食。羊汤滋补，饼入汤后易于消化，作为一顿饭的结尾恰到好处。

河东颐祥阁

雁北菜

相比于河东菜的味道丰富，来自长城内外的雁北菜则要朴实直接许多。首选的竟然是一道主食，红枣黄米饭。

红枣黄米饭

黄米就是黄小米，还是那句话，瘠薄的土地却是杂粮的沃土，这里产的黄小米颜色金黄浓烈，谷物的香气微微散发，如果经过吸饱水分的煮制后更加厚重，煮或蒸到既不是干饭、也不是稀饭的中间状态，㧟一勺，哟，可以拉丝了都。配合上红枣的清甜，光吃一碗饭不佐菜都很香。

大同粉羊杂

大同羊杂也是因地制宜的产物，羊杂的口感多样，却总难以去除腥臊味。于是用热烈的辣汤去拥抱，下水的腥臊一扫而空，只有香气扑鼻。

定襄蒸肉

定襄蒸肉并不是实实在在的蒸“肉”，而是把猪肉和土豆煮熟后打成馅状，再加面粉和其他调味混合，放入碗里再蒸。不像纯蒸肉那么腻口，也不像纯淀粉那么噎人。

日常风味

猪皮炒黄豆、霸王茄子、酸辣茴子白（圆白菜）、辣炒羊血，以及各种牛羊肉类制品，谁说山西只有面食的？

山西羊肉吃法的特色之一就是加入了一味酸。所谓醋椒羊肉，但并不辣，因为这里的椒指的是胡椒。准确的说，醋椒羊肉即是酸汤羊肉，只是羊肉不是羊肉卷，而是实打实的羊肉块。羊肉入了酸味，膻味一扫而空，只有鲜香。

醋椒羊肉

锅塌羊肉

凉拌三牛，即牛肉、牛肚、牛筋

猪皮炒黄豆

酸辣茴子白

一日之际

一日之计在于晨，太原人的早饭又有什么独特之处呢，当然了，无处不在的面占了早餐的半壁江山，但也有些其他特别的美味，在山西人心中同样顽强的占有一席之地。

头脑/烧卖

太原人一大清早开门头一桩事儿就是，吃头脑。等等，口味这么重吗？别误会，此头脑并非真的动物头脑。

清早的头脑店就坐满了食客

太原头脑不仅是种食物，更怀有一颗爱国情怀：明末清初思想家、医学家，太原人傅山，为其母亲调养身体研制出一道滋补药膳，由肥羊肉、黄芪、煨面、莲菜（藕）、山药、黄酒、醪糟、良姜八种材料制作而成，故名“八珍汤”。其母食用后不久身体日渐康复，同时傅山又见一清真饭店老板为人厚道，生意艰难，便将八珍汤秘方相赠。并为饭店提名“清和元”，又在牌匾上写下“头脑杂割”四个小字，连起来为“头脑杂割清和元”，意为割掉清代和元代统治者的脑袋。食物的名字和店的名字都流传至今。又因为早上进补效果最好，所以天不亮人们就打着灯笼去吃头脑，渐渐演变变成了太原人早上吃头脑的习惯。

至于味道，由于加入了中药和黄酒醪糟，略有些发苦发涩，如同吃中药一般，因此味道因人而异。爱它的人会天天排队买月票去吃头脑，这也堪称太原一景，嫌弃的人对他避而远之。

佐以韭菜食用，头脑汤才更入味

头脑要搭配帽盒吃才完美

再来上一壶黄酒，滋补效果会更好

丸子汤/烙饼

丸子汤也是太原人喜爱的早点之一，也是很直白的，肉丸+汤。只不过丸子不是直接汆汤，而是先炸过，在加入猪骨或鸡骨熬制的高汤里，有些丸子汤也会加点炸豆腐。丸子汤作为早餐的汤水，通常配着烙饼、麻叶（油条）一起吃。

丸子汤

再配上一张烙饼

浓郁的汤底

羊杂割/酥油饼

羊杂割其实就是羊杂汤，羊杂割又称“羊杂碎”，最初叫作“羊杂酪”，据说是当年忽必烈的母亲取的名字。羊杂割可以是羊肉清汤也可以是下入粉丝。而这个名称，只在太原听过，独一份。

羊杂割+烧饼+咸菜是太原人的早餐吃法。据说太原小店区的人娶媳妇，都会在自家楼下搭个棚子，现杀现炖。

羊杂割

寻常陌巷

自古深巷出美食，在太原寻常巷陌的些微烟火间，隐匿着一些本地人私藏的苍蝇馆子心头好。

义井沾串

沾串，顾名思义，沾着调和吃的串串。原材料有火腿肠、丸子、鱼豆腐、豆制品等等，很多种，基本和麻辣烫的原材料无缝对接，只不过，麻辣烫的材料是生的煮汤，沾串是先煮熟后，摆放出来，顾客沾着调和吃。

串串最重要的是调和，一般小店会准备好几种调和，以前只有醋调、辣酱、番茄酱等，现在口味更多，如蒜辣、蒜香、孜然辣、辣味、火腿、甜醋等。

酸甜苦辣咸，总有一款蘸料可以满足你

煮好的串串和蘸料

蘸料虽美味，小心蘸到衣服上

小朋友也喜欢吃的沾串

在吃货的眼中，义井就是沾串的代言词

义井综合市场(和平南路)

老军营小吃

黄氏大面皮、孜然谷羊肉串、老军营河东涮牛肚、严太婆锅盔、气味斋炸串、张娜绿豆饼、麻辣烫沾串.....尽管都是些再平常不过的街头小吃，但这种市井的味道，似乎怎么也吃不腻。

黄氏大面皮，当地一家老店

拌好的面皮

凉粉锅盔

尽管只有三种烧烤，但食客确实络绎不绝

电烤羊肉串

上帝炸鸡

90年代初期，麦当劳肯德基等洋快餐还没有席卷街头时，一家号称“来自美国”的炸鸡店在太原街头应声而起，让不少人第一次吃到炸出来的鸡肉。随后十几年，坚守如一，这家炸鸡店逐渐成为太原人生活的一部分。这就是上帝炸鸡店。但其实，它生于太原长于太原，只是披了件叫“美国”的衣服。

几乎每个城市都有自己的炸鸡，味道大差不差，不过像上帝炸鸡这种在市民心中感情极深口碑极佳的却不多见。上帝炸鸡分量很大，大份的炸鸡酥脆入味，撒上的孜然辣椒粉毫不吝惜。我们慕名吃了一份手枪腿，又加了一听“特供”上帝炸鸡的百事可乐。左手炸鸡右手碳酸饮料，即使在隆冬的太原，也就一个字，爽！

刚炸出锅的大鸡腿

定制版的百事可乐

不是每一种炸鸡都叫上帝炸鸡

上帝炸鸡店

太原最著名的小吃——上帝炸鸡，到太原一定要尝尝。无论什么时候去都会是长长的队。

老鼠窟元宵

老鼠窟元宵是太原的一家老店，干净卫生，没有老鼠。取这个名字只是因为坐落的位置。元宵想做的出彩并不容易，不过老鼠窟元宵的分寸掌握的很好，元宵皮儿不板不粘刚刚好，馅儿则不甜不淡也刚好，不会出现糊住一嘴和齁到腻的尴尬。

一份元宵，混合口味

莲蓉口味

醋爽滋味

说起山西，说起太原，酸爽滋味是无论如何也绕不过去的。首当其冲的是山西老陈醋。作为山西老陈醋的出产地，有许多知名品牌的醋和醋制品，醋在这里不仅是一种做菜的调味料，而是生活的一个部分。此外，热量雨水皆少的土地上，有一种植物顽强的生长下来，那就是且酸且苦的沙棘，虽然其貌其味不扬，营养价值却很高。

陈醋系列

虽然地理和气候上山西不太舒适，但却剑走偏锋的非常适合各种杂粮谷物的生长，而这些，即是酿醋的最好原料。

太原的醋，以陈为佳，为人熟知的品牌有东湖、宁化府、水塔等。在太原东北郊的东湖醋园走一遭，看看手工醋的酝酿过程，才明白一坛老醋的出产需要许多人的辛勤劳作才酿出陈香。

在太原，醋不仅是一种炒菜调味料和蘸饺子的蘸料，用醋泡的腊八蒜出现在各个饭店的饭桌上，蒜辛和醋酸杂糅一处，醋有了辛，蒜有了酸，颜色也变成了翡翠般的翠绿。

陈醋冰激凌

太原人把醋的创意也是做到了极致，东湖醋园在夏天会有陈醋冰淇淋，当然如果冬天去，在食品街的雪上冷饮店里，也可以品尝陈醋味的冰淇淋，是不是听到这个名字，就哆嗦了一下呢？

早晚一瓶保健醋

Tips：

雪山冷饮厅、东湖醋园（夏季）、食品街萌兽实验室等店铺有陈醋冰激凌售卖；

买醋可前往宁化府益源庆、东湖醋园、以及各大商场超市

沙棘系列

沙棘是北方干旱区的特殊植物，味道酸苦，新疆内蒙也有种植，不过在山西，它不仅仅是榨汁饮用，由于山西人对酸味的偏好，沙棘也可以入菜、入饮品、入冰淇淋。

沙棘醪糟和沙棘冰淇淋，都是用甜味的底料（醪糟、奶味冰淇淋）来中和了沙棘的酸，也解了甜腻，是很有趣的搭配。

对了，沙棘在山西还有一个很接地气的名字，叫醋溜溜/醋柳柳。

沙棘汁

雪山冷饮厅的招牌沙棘冰激凌

沙棘醪糟

饮品系列

北京有北冰洋、西安有冰峰，太原也有相匹敌的饮品，而且名字极为有趣——“太钢”，如此特定年代感的饮品，便成了口渴时的优先选择。当然了味道和其他城市的饮品并无二致。

柠檬口味

荔枝口味

橘子口味

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