点击上方

两岸商汇

点击右上角

...

设为星标

能第一时间浏览到更多两岸之间的好文章！

祖传50年的米粉汤

台湾的多族群社会与饮食文化变迁

阳下的换工粮：米粉汤

闽南农忙时，有换工的传统，今日稻谷收成，我家缺工，左邻右舍来帮忙，明日邻居收成，我也去贡献劳动力。延伸到建屋、婚丧喜庆缺人手时，也会招唤邻人帮忙。

劳动秏体力，因此习俗上会在两餐间休息，供应点心。不过台湾天气热，点心不能太干，又工作时主家也忙，不可能秏用太多时间准备食物，于是一锅煮的汤水菜成了最佳的充饥点心。

除了换工菜外，一般的闽南人家庭的家常菜，也是汤汤水水的居多，要吃青菜，则混入各种肉汤、蛋汤中。炒青菜，是近代家庭才流行的。

最具代表性换工汤水菜是米粉，应该说米粉汤。

传统的米粉是用籼稻（南方稻）磨浆挤成形煮熟再风干做成。新竹冬季干燥且风大，是做米粉的好地方，所以在台湾四处可见卖新竹米粉。

▼晒米粉

新竹米粉

点击上面图片,直接进入台湾手信专区

米做的细粉，这边一律称米粉，米粉分「粗粉」与较细的「水粉」，前者适合做汤米粉，后者汤、干皆宜。还有一种更粗的米制粉丝，这里称米苔目。

传统换工菜米粉汤的做法，将肉丝、香菇丝、鱿鱼干、虾米，用红葱头炒香当佐料，带出门。在工地煮一锅水，煮熟米粉，再放入佐料，就是众人充饥的米粉汤。现在则是各式餐馆、路边小摊都有机会吃到米粉汤。

米粉汤（细

水粉）

米粉汤（粗粉）

米粉汤因各地盛产食材的不同，以及食肆摊主的创意，有各种丰富的料理。新竹的贡丸米粉大概是最出名的一道。新竹产米粉出名，当地搭配米粉汤的贡丸也打出了知名度。

贡丸是将新鲜猪肉捶打成浆，混入淀粉做成的肉丸子，因击打的闽南语是「摃」，原本应称「摃丸」，但为了好名，所以改以闽南语同音的「贡」字代替。

咬起来有弹性的贡丸方是用新鲜猪肉制成的。现贡丸米粉台湾各地可见，但最出名的还是在新竹城隍庙边上小吃区的贡丸米粉。

贡丸米粉

炒米粉+贡丸汤+烟燻鸭肉

不过也有人是吃干的炒米粉搭配贡丸汤，以饱食更多的味道。

还有更多的米粉汤料理，如鱼丸米粉、海鲜米粉。而在一些专卖米粉的小店，运用米粉久煮不烂的特性，一大锅米粉汤中混杂各种食材，

如油豆腐、贡丸、猪下水等，将各种食材熬出的鲜味渗入汤头中，也保持各种食材的热度。点食米粉汤时，可以选择要泡在汤中的各种食材，按量计价。

宜兰鱼丸米粉

小卷米粉（乌贼的近亲）

海鲜米粉

大锅米粉汤

汤米粉外，炒米粉也是许多人的最爱。炒米粉，其实有两种做法，一是米粉烫熟后再拌上各种佐料，这种偏湿。

路面面店的炒米粉常是这类的，烫熟的米粉扮拌下肉臊再加些青菜叶就可以快速上桌，其实是卤肉饭的米粉版。

专卖炒米粉的店贴搭配的食材丰富多了。会将米粉拌好各种食材后，放着蒸笼上加热保温。

炒米粉（肉臊米粉）

卤肉饭

某夜市小摊卖的米粉山（左边是炒面）

点击上面图片,直接进入台湾手信专区

另一种是米粉烫熟后放入锅中拌着佐料炒，这种较香，也但较油，最知名的澎湖南瓜米粉（也有称金瓜米粉）是将南瓜丝及其他佐料闷熟用锅铲压碎后再放入米粉拌炒的，南瓜的甜味与各式海鲜的鲜味渗入米粉中，好滋味。

海鲜炒米粉

南瓜米粉

前面提道一种更粗的米制粉丝，米苔目。换工充饥的汤水菜也有用米苔目。

佐料与米粉汤差不多，但配菜改用味重的韮菜。最出名的是台东米苔目，有两家老店，老台东与榕树下，他们的特色是上桌前洒上一层柴鱼花，增加香气与汤头的鲜味。米苔目可选汤与干。

台东米苔目

点击上面图片,直接进入台湾手信专区

阿基师教你做白带鱼米粉汤

被誉为

台湾第一味的汤米粉摊档

这家店，开了67年，一共只做两种东西，一种是

米粉汤

，一种是

一张围炉大桌，2张小台，全坐满也不过10多人，炭烧热着的大锅里做着，食客吃的都是锅边食。

点击上面图片,直接进入台湾手信专区

两口炭烧的大铁锅，一口大锅只做米粉汤和猪下水，一口大锅只做咸粥。

热气腾腾地从锅里打出来，直接滚烫浇到小碗里。

67年来，一成不变，小火慢熬老汤头，料理得清清爽爽的猪下水，也是早就做出精来了。

猪下水的种类繁多，

、猪肺、带筋的

骨边肉

、带肥的

松阪肉

，弹口的猪皮，

脸颊肉

油豆腐

......没有猪肝，没有猪血

料理猪下水，香港人的手艺一绝，什么朱润粥啊，轻轻一烫就入口，鲜！甜！嫩！无比水嫩的猪肝，真的是令人词穷！在大陆，除了广东，别的地方真的是没有找到过可以与之媲美的。

香港人能把猪肝大肠料理得出神入化，完全没有膻味，淡香带甜，并不会过度烹饪，掩盖食物本身的鲜。

在台湾，我以前只吃过，猪血和猪蹄

（昌吉街和富霸王，以后会介绍）

，没吃过这些纯原味的水煮内脏

（毕竟白切对口感要求太高了）

若不是一位台北吃精朋友压箱推荐，我根本不会去这家碰运气。没想到一试，就欲罢不能，连着去了两天，老爷爷见着我这样罕见的大陆客，也是摇头...

这盘是

松阪肉+猪心

平淡无奇、原汁原味，淡淡香，油润感适当，非常嫩。

在日本吃和牛，我们都喜欢什么调料都不加，在清水里稍微一烫，牛肉的好坏高下，立刻就比出来了。

猪下水的品质和口感就更得挑剔了，本来就是非常难收拾干净的东西，很难料理得气味清洁肉质新鲜。

要保持鲜甜度和肉质的弹口度，从内脏的挑选、清洗、处理到炭火铁锅烫到几分熟下刀切片，才能保持弹爽口感，不在锅边练个几十年，根本练不出对口感分寸之差的挑剔把控来。

收拾得干干净净从锅里热气滚滚捞出来的白切

这盘是

为主，大肠是我吃过最干净的，白切什么料都不沾都能那么干净，肉香扑鼻。

脆肠，对得起这名字，入口真的弹脆。

我想吃的

油豆腐

被订光了，没吃上

（第二次去吃上了猪皮，油豆腐还是没吃上）

据说猪皮一点都不油腻，非常Q弹爽口。

只能借别的食客的猪皮眼馋一下了

他家所有的白切猪下水，最大的特点就是：

米粉，用的是非常传统的

台式粗米粉

从早到晚炭火熬出来的汤头非常鲜，完全不加围巾，加了一点虾米，老爷爷会强迫你加点胡椒粉调味，我很喜欢。

据骨灰级吃精朋友称，这家的汤米粉，之所以坊间公认全台第一，除了猪下水料理得实在出色之外，汤米粉的汤也真正是吃遍全台无敌手。

不放味精，却鲜得掉眉毛，冬天，加一点胡椒，不要太吵哦

汤是免费加的，我姐们吃完了剩了个大空碗在桌上。我还在低头吃，老爷爷就一大勺汤加到我碗里，看得她守着个大空碗直眼红。

老爷爷和老奶奶都是说台语的，我一句话都听不懂。来吃的也都是街坊为主，除了我们没有大陆客。

这一家子，一辈子就只做米粉汤和咸粥这两样东西，67年了，亲力亲为，老爷爷有儿子、媳妇帮着清洗内脏、烫猪皮，但是只允许他们往锅里放东西，至于煮到什么时候出锅，出锅如何切片、装盘、这些都得老爷子亲自来。

从早上7点到晚上4、5点，老爷子就一直站着守着两口大锅，一步不离，所有影响口感的重要步骤和火候，都是必须是他本人亲自操作。

一天站那么长时间，真是。。。佩服

第二天我又去了。

第一次去的晚，想点得多也不让，没吃上咸粥。老爷爷觉得我们点的够吃了。

去晚了，就要像这样默默站着排队等人吃完。

第二次去吃，排队站着等人吃完，这回我们俩人都吃了两碗，我一口气吃了两碗咸粥。

咸粥的锅里，有一个纱布扎的调料汤包，不知道里面是什么家传配方。

粥喝起来是完全没有中药材味道的，非常质朴鲜甜。

咸粥其实就是上海人说的菜泡饭

这个是我把汤都喝了，露出咸粥本尊模样

第二次去点小菜就有经验多了，我们两个人要了三盘：

松阪肉

点击上面图片,直接进入台湾手信专区

一上桌，老爷子就催我们一定要先吃猪皮，猪皮要趁热吃，凉了就会变硬，不Q弹了。

猪皮果然是一点都不腻，没有油，猪皮底下的肥油都去了，很清爽，满口胶质感。

脆肠，我也搞不清楚是肠的哪一部分，是这些小菜里，我的最爱排名第一。

大肠的口感，油闷闷的香，入口富足。

这次我没有浇调味的酱油，原味白切更好吃。

热心的老爷子还是给了我们一点辣酱。

咸粥和汤米粉的价格都是40台币一大碗，人民币才8元

小菜看你要切哪些部位，我们拼个几件也不过台币200左右，人民币40元

营业时间：每天早上7点多，卖完为止，早的时候2、3点，晚的时候4、5点

每周日公休

这家店在台北老城区，名字如下：

点击上面图片,直接进入台湾手信专区

由于我所有的吃精朋友都威胁我说，如果我把我们私藏美食随便分享出去的话，就会像绿牛一样，瞬间沦陷。

曾经有电视台去采访，被老爷子拒绝，并吓唬介绍人说以后再带媒体来，就不做给你吃了。

人家祖祖辈辈经营了近70年的台北第一味，无心扩大经营，也不想出名发家，只不过想在老城区里，照顾好多年的常客，全家围锅吃个开心就好。

我也不想老爷爷被突然冒出来的游客惊到，所以就不贴地址了。

反正，我已经贴了店名，有心人，自然能搜得到地址。

早上做碗热乎乎的

米粉汤，简单又暖和

走进台湾

想来台湾打球，亲子旅，探寻台湾！

或你们是协会，商会，团体，公司，

想对台湾做深度考察之旅，商务对接

办理自由行签证，商务签证，医美健检签证

请按下面二维码进入台商总汇平台，与我们联系！

你关注了吗？

《台商总汇》是一个大家都信任的平台.

赶快按上面二维码去加入我们吧！

因为我们己经等你很久了！

下列有那些需求.就点击文字进去查看

台湾年货美食全攻略

台湾婴幼儿产品

台湾居家保健，养生，药品

台湾环保清洁用品

办理台湾医健，商务，自由行签证

一个值得你信赖的平台

【台商总汇】

用最优惠的价格提供给你：

各式台湾优质精品与美食

让你享受不一样的生活！

点击“

阅读原文

”进入台商总汇商城吧

版权申明: 本站文章来源于网络或网友自行上传，如果有侵权行为请联系站长及时删除。