皇朝汗蒸鸡

原料：净土鸡

只（鸡肝、鸡胗留用）

1.5

千克，五花肉块

克，鲜板栗

调料：海天草菇老抽

克，盐

克，鸡粉

克，味精

克，姜片

克，清水

750

克，菜子油

150

粉5克

（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）

，葱花

克，红干椒

克，白糖

制作：土鸡洗净，用流动水冲泡

小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀备用；锅中加入菜子油，烧至五成热时放入五花肉小火煎约

1.5

分钟至两面金黄色取出；土鸡放入盆中，加盐、老抽

分钟备用、锅中加入清水，放入白糖、老抽

克烧沸，放入鸡粉调和滋味，入腌好的土鸡大火汆约

分钟至表皮紧缩时，捞出控干水分；用老抽

克均匀地涂抹在土鸡表面

将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，

香料粉

重新放入汆鸡的原汤中小火煨

小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨

小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，

味精和葱花即可。

在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了

小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制

土鸡的选择：喂养了一年半至两年、重量在

千克左右的。瓦缸售价约

个（不包括运费）

快速出菜：至少提前

个小时制作，放在微火上保温。

瓦缸的保存：买回来的瓦缸不能浸泡，否则加热时容易裂。清洗时，要等瓦缸完全凉透再刷洗，但不要浸泡。

风箱药膳鸡

卖点：不用过多调料腌制鸡肉，而单纯用药膳水浸泡，既能祛腥，又能使鸡肉具有滋补功效，带风箱上桌，农家风格令人眼前一亮。

点评：一这道菜的创意、造型均不错。用药膳水浸泡小公鸡时间长了会使小公鸡本身的鲜味丧失很多。建议将药膳水与小公鸡一起烧制，使药膳水的祛腥、入味等作用得到良好发挥。药膳，突出的是“膳”，因此要注意运用药材的辅助作用，而不要让药材喧宾夺主，并从药，理的角度标明适合的人群。既然菜品带风箱上桌，最好将菜品烹至八九成熟，上桌加热，取堂做的效果也不错。

原料：小公鸡

只（重约

750

克），青红椒片

克，洋葱丝

150

调料：药膳水

干克，

料（料酒、味精各

克，东古一品鲜

克，盐

克，高汤

400

克），葱段、姜块各

克，香菜根

个，色拉油

药膳水配方制作：

粉30克

（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）

，晾干水分，放入沙锅，加清水

千克小火熬香即可。

制作方法：

）将小公鸡宰杀治净，斩成重约

克的块，控干水分，放入药膳水中浸泡

小时。

）锅入色拉油

克，烧至七成热，入葱段、姜块爆香，下鸡肉块煸炒至断生，加

料小火焖至汤汁浓稠，入香菜根、青红椒片炒匀，拣出葱段、姜块。

）另起锅，入色拉油

克，烧至五成热，入洋葱丝炒香，出锅装入锅仔内，上面放上炒好的鸡肉块，带风箱上桌即可。

陈皮烧鸡

主料：鸡

辅料：金桔

调料：盐、味精、鸡精、陈皮、干辣椒、花椒、葱、姜、香油、酱油、高汤

做法：鸡洗净切块，入开水（开水里加姜葱）里焯一下备用、锅里放油下干辣椒、花椒、姜葱炒香，下入鸡块炒香，下入高汤、陈皮，烧开调味盐、味精、糖、下入金桔，烧一会儿勾芡，放入鸡精味精，淋点花椒油香油即可装盘。

湘西过年鸡

原料：新鲜的肥老母鸡一只（重约

千克），新鲜鸡血

500

调料：青、红美人椒各

克，湘西黄贡椒

克，盐、味精、鸡汁各

克，高汤

千克。

制作：将老母鸡洗干净剁成

厘米见方的大块；鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用

另起锅，放入

克色拉油，烧至八成热，放入鸡块煸炒

分钟，加高汤，入高压锅内压

分钟，将压好的的鸡块放入锅中，加入飞好水的鸡血，放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖

分钟，下入剩余调料调味，出锅即可。

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迷踪地锅鸡

（猛辣味型）

原料：农家柴鸡（选用毛重

斤的）

1250

克，干腐竹

100

克，鲜豆角

100

克，红杭椒

克，大蒜

克，大姜

克，大葱

克，花椒

克，干辣椒段

粉40克

（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）

调料：盐

克，味精

克，黄豆酱

100

克，辣妹子酱

克，海鲜酱

克，蚝油

克，黑胡椒粉

克，猪油、色拉油各

克，高汤

千克。

制作：将农家柴鸡杀洗干净后剁成块，放入沸水中汆水后捞出沥干水分备用、将干腐竹入五成热的油锅，用小火炸至起泡成金黄色，捞出沥干油，切成段，用冷水泡软后备用；鲜豆角同样过一下油，捞出沥干油，切成段备用、炒锅内放入猪油和色拉油烧热，放入大蒜炸成金黄色，然后放入花椒、干辣椒段、

香料粉

大葱、大姜一起炒香，再放入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块，用中火煸炒

分钟，然后加入高汤、腐竹以及剩余的调料，小火炖

小时左右至熟，放入豆角大火收汁、把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

地锅馍：将

200

克面粉、

克发酵粉加入适量的水和成面团，发好后揉匀，搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色，也可以放入蒸笼蒸熟。

炒鸡块时火候不要过大，否则容易炒老，再炖就不容易进味了、放蚝油是为了使汤汁浓稠，可以不勾芡，口味更佳、把干腐竹炸一下再泡软，无论怎么烧，口感都比较筋道；如果不炸，烧后会比较软榻、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸成黄色，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。

由客人去鸡栏里挑选活鸡，现场宰杀现场制作，而且是用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味、以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这道菜用的是油炸腐竹、一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段，做成猛辣和微辣两种类型，风味独特口味，香滑开胃不油腻，这是人的重要一点。

一绝红焖鸡

原料：大公鸡

只（约

2000

克），猪肚片、五花肉各

100

克，红椒碎

克，冬笋、板栗、香菇各

调料：黄酒

克，老抽

，生抽

克，鸡精

粉25克

（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）

、花椒

克，小葱

克，高汤

1500

制作：将公鸡宰杀，放入热水中褪毛，取出从腹部开膛，取出内脏洗净

沙锅内放入小葱、整鸡、猪肚片、五花肉、冬笋、板栗、香菇、高汤、

香料包

大火烧开，改为小火炖

分钟，放入黄酒、老抽、生抽、鸡精调味，用旺火烧开，转小火再炖

分钟至酥烂，撒上红椒碎即可。

国雁老公鸡

原料：国雁老公鸡

1500

克，牛蒡

500

调料：炒鸡粉

克，麻椒、花椒各

克，黄豆酱油

克，草菇老抽

克，蚝油

100

克，混合油

500

克，大葱、姜各

克，青红椒件各

制作：将鸡宰杀治净，剁成大小均匀

块备用，将牛蒡去皮改成

0.2

见方的小丁，加高汤煨至

分钟备用、将锅上火，放入混合油至

成热时，放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒，放入鸡块，炒制出香味时，放入炒鸡粉、酱油、高汤，入锅压制

分钟，放气，老抽料渣备用、另起锅，放入花生油、鲜花椒、葱、姜、鸡块，煸炒出香味时放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡，煨至

分钟。放入老抽，调好色泽，放青红椒件，翻炒均匀，装盘即成。

螺头烧公鸡

原料：三黄鸡一只

1500

克，海螺肉

500

克，青红杭椒

200

调料：炒鸡粉

克，葱、姜各

克，酱油

克，蚝油

克，味达美

克，老抽

克，混合油

500

克，味精

克，高汤

500

制作：将三黄鸡剁成大小

块备用、海螺肉去壳洗净，切块备用、将锅上火，放入混合油烧热，放入葱、姜、鸡块，煸炒出香味，放入炒鸡粉、各种酱料煸炒

分钟，加入高汤，放入砂锅中、将螺头汆水、洗净，放入砂锅中，和鸡块加盖烧制

分钟，等汤汁稍稠时，加入杭椒件拌匀，入味两分钟，装盘即成。

生炒乌鸡

原料：乌鸡

1000

克，鸡汁脆笋

150

克，青红杭椒件

200

调料：炒鸡粉

0.5

克，鲜花椒

克，盐

0.5

克，味精

克，味达美

克，蚝油

克，混合油

300

克，葱、姜、蒜各

制作：将乌鸡洗净，剁成

0.5

见方的

块备用、将脆笋切成

0.3

见方的小块，杭椒同上备用、锅上火，放入混合油至

成热时，放入鲜花椒、葱、姜、干红椒少许，放入乌鸡煸炒出香味时，放入炒鸡料粉煸炒。再放蚝油、味达美、鲜汤、味精盖上盖焖至

分钟，放入辅料，装盘即成。

冰爽脆皮鸡

原料：一年龄的蛋鸡一只

1500

克（南方可以使用三黄鸡）

调料：自制香料盐

克，调料辣味鲜

克，恒顺香醋

克，糖

克，味达美

克，香油

制作：将鸡洗净，擦干水分，用白酒将鸡身按摩均匀，再用香料盐按摩鸡身

分钟，用保鲜纸包好，腌制两天、将上述调味料调好放入容器内，放入冰箱备用、将锅上火，放入水烧开，放入腌好的鸡，汆至

次，放冰水中冰

次备用、将汤锅放入水、啤酒、盐、花椒、香菜、麦芽笋，调好口味，放入汆好的鸡，大火烧开，小火焖至

分钟捞出。放入冰水中浸泡

小时捞出。晾干水分，放入香油，按摩均匀，用保鲜纸包好，放入冰箱冰至

小时取出，改刀装盘，倒入调味汁，上桌即成。

花菜焖黄油老鸡

原料：泡发好的黄花菜

200

克，黄油老鸡

600

克，蒜苗、红杭椒条各

调料：

粉15克

（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）

，鸡粉

克，盐

克，姜

克，糖、干辣椒各

克，色拉油

500

克（约耗

克），清鸡汤

800

制作：将黄油老鸡洗干净，切成日字形块；将黄花菜用热水泡开

净锅上火，下入色拉油，放入姜爆锅，加入黄油老鸡块，煎至金黄色，捞出

取一净锅，下入煎好的鸡，入

粉15克

、鸡粉、糖、干辣椒，再加入清鸡汤，中火焖烧

将焖透的黄油老鸡加入泡发好的黄花菜，猛火收干汤汁撒蒜苗、红杭椒条即可。

铁锅香菇水蒸鸡

、准备好食材。

、把宰杀好的整鸡放到料理盘中，将所有的调料调成一碗酱汁，将整鸡里里外外抹个透，给鸡做得松驰按摩，再放置一旁腌制半天上味。

、野生香菇用流动的水清洗表面灰尘，再放入碗中，加入清水浸泡半天泡发。

、半天后，鸡上味了，香菇也泡好了，就开始烹饪啦。

、把香菇从水中捞起，塞入鸡肚子中，把腌制鸡的盘子的那些调料汁也一并倒入鸡肚中。

、莲藕去皮，切成大块放入铸铁锅的锅底，倒入香菇水。

、锅中放入一个竹蒸屉，把处理好的整鸡放到蒸屉上。

、盖好锅，置于灶上，先开大火煮开。

、再调成中小火慢蒸

分钟，铸铁锅的锅盖非常重，很好地控制蒸汽不外泄，如果家里没有铸铁锅，最好在锅盖上压个重物，

分钟后，请用手撕开就吃，皮脆肉嫩，鲜香扑鼻，爽到极点。

做法小提示

、整鸡最好选一年左右的嫩鸡，当然啦，现在市场上买到的都是

个月左右的鸡，食材并不是很完美。

、香菇的水不要倒掉，用来做水蒸鸡的水正好合适。

、最好用竹蒸屉来做水蒸鸡，会有别样的风味。

会跳钢管舞的鸡

烤鸡放在特制的容器上上桌，立体感强，就像一只依附在钢管上跳舞的小鸡，而且充满时尚气息的菜名也深受年轻人的喜爱，所有桌桌必点不是问题。除了客人喜欢外，现在这道盆友圈的原创菜已经被无数商超店的厨房大佬广为抄袭，继而流行于江浙和广东。那么吸引食客点击、同行抄袭的它到底是如何制作的呢？

预处理

取净清远鸡

清洗干净，晾干水分后加入

自制的腌料

100

将鸡内膛和表面涂抹均匀，并轻轻搓揉以便鸡肉更好的入味，将鸡放在可以漏水

的塑料筐内，腌制

小时以上。

锅内水烧沸，手提鸡头，将沸水均匀地浇淋在鸡身上，直至鸡皮收紧。

用干净的毛巾擦干鸡身上的水分，然后淋上脆皮水，

用电风扇吹干水分（约耗

小时）。

每天中午

11:00

或者下午

4:30

，我们会将鸡挂在蒸汽烤箱内，选择烤鸡的预热模式（烤制温度

130

℃），烤制

分钟。

客人点菜后，我们点击控制面板，选择烤鸡加热模式（烤制温度

230

℃），烤制

分钟，取出烤好的鸡，安放在“钢管”上，搭配辣椒酱和椒盐各

克上桌。上桌后，发发给食客一次性手套，戴手套手撕鸡肉并食用。

自制腌料

花椒、干辣椒各

100

粉300克

（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）

分别洗净，放入干锅内炒干水分，取出放凉后磨成粉，加入味精

克和盐

500

克调味即可。

脆皮水白醋、冷水各

2500

克，麦芽糖

1500

克，玫瑰露酒

150

克，大红浙醋

千克，柠檬片

克混合均匀即可。

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