新年啦！

我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~

酱汁管刷

划盘必备工具

圆形不粘管

盘饰造型工具

厨师服

有冬装和夏装可选择

尺码也可自选

只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！

对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！

下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！

问题一

鹰击长空

大师们，鸡油要怎样炼制才能又香又黄呢？

琰赜冰

把鸡油切成小块，入水中焯一下去异味，捞出，取砂锅，放入鸡油、150克葱、150克姜、5片香叶、6克白蔻（香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时），小火熬30分钟，至熬剩的油渣发黄时，滤渣，再加入500克花生油，小火熬6分钟左右，离火，用保鲜膜蒙上，上笼中火蒸30分钟，取出即可，这样鸡油又香又黄

醒着做梦∂

鸡油可以加入葱姜一起炼，快起锅时放入适量香叶、八角增香

鸡油需洗净沥水，然后放入不粘锅加干葱头小火煎制，这样炼出的鸡油又香又黄，还不带水份和好存放！记得要过滤哈！

悠然客

新鲜的鸡油放蒸盘内，加葱姜片花椒，用保鲜膜密封，蒸二十分钟，倒出，去掉底层水份即可，色黄味香正，不建议油熬（色浊暗）

陈俊良

鸡油可以在碗底放两片姜，把鸡油放姜上，用保鲜膜封口，入蒸箱蒸制，出来后放凉了入冷藏室放二十四小时，然后去掉下层的水，就会得到你想要的鸡油

CooI、

可以先把鸡脂肪入锅汆水（飞水、焯水），然后加姜片、大葱段、红萝卜片小火慢炼，不能太急。

至于黄不黄，可能还和鸡的品种有关，要不怎么有“三黄鸡”一说呢，那鸡油是真黄

中餐养生美食

鸡油这样炼制又香又黄：

鸡油加入花生油，味道更香，而且是用砂锅熬制，不用铁锅，因为铁锅会影响鸡油的味道和色泽，熬完后还要上笼蒸，这种做法很少人知道，可用于金汤系列的菜肴，效果很好。

制法：

取5千克鸡屁股上的肥油斩成小块，入开水大火飞水5秒钟，捞出（飞过的水不要倒掉，晾凉后表面会结一层鸡油，用勺撇出，熬鸡油的时候一块加入效果很好），取砂锅，放入肥油、150克葱、150克姜、150克蒜、5片香叶、6克白蔻（香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时），小火熬30分钟，至熬剩的油渣发黄时，滤渣，加入500克花生油，小火熬6分钟左右，离火，用保鲜膜蒙上，上笼中火蒸30分钟，取出即可

Aa每食煮意

鸡油切细，锅里放一点棉清油，把鸡油放锅里，加适量的水，大火熬制，直到水分熬干，在改小火，用炒勺不停翻东，油渣不要炸老，放八角，花椒，大葱，大姜，烹一下，味道色气刚刚的

致青春！！韩家私厨！

油切成块，焯水捞出，放入锅内加入少许色拉油、清水、大葱、姜块、花椒大料中火熬制，待水熬净出香味，即可捞出油渣料放凉使用

鸡油10斤，葱2斤，姜1斤放入蒸箱，用保鲜膜封严，蒸50分钟即可颜色比较黄亮！

色拉油3斤，鸡油10斤放入锅里，加入花椒，大料，葱姜蒜一块炼比较香

罗海清

炼制鸡油时，加金瓜泥，姜葱，少量花椒小火慢熬而成

鸡油用温水清洗干净，用胡萝卜榨汁，榨完的胡萝卜楂一起放入鸡油里熬，注意一次不要放多了

永❤️宝贝

熬鸡油时候里面加入一个南瓜，南瓜切薄片、香葱、姜片、小火熬制，到南瓜、葱、姜、香味出来、成葱酥、姜、南瓜干捞出就好

Lawrencelin

葱，洋葱和胡萝卜多放点慢熬，鸡油就又香又黄

徐xing福

鸡油的话，加胡萝卜，洋葱和金瓜一起，小火熬，颜色会很黄，而且，香味很足

问题二

Aa每食煮意

大家好，请问鸭食带怎么卤好吃，做法是什么？

悠然客

鸭食带洗净红卤，切段加尖椒炒，是道下饭菜

CooI、

1.先用滚开的水烫40秒钟左右，注意把握好时间，看到变硬就行了，目的是去掉鸭食带本身带的水分和腥味。

2.把烫好的鸭食带直接下锅卤5分钟左右，就可以关火了，记住一定煮好了在卤汁里面泡2分钟左右就起锅

致青春！！韩家私厨！

鸭食带最好使用川味卤水卤制，净锅加豆瓣酱炒香，倒入汤桶里，在加炒香的辣椒，麻椒连红油一起倒入汤桶里，再加熬制好的老汤料包即可卤制。卤好可以凉拌，葱油，热炒，水煮

鸭食带就是鸭胗吧！用酱汤或者辣卤水做都可以！做熟之后炒制即可！小炒鸭胗或者香辣鸭胗

快到碗里来

1.首先调制卤水：

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，冰糖150克，黄酒1000克，酱油200克，糖色50克，精盐200克，味精100克，骨汤12千克。

2.把鸭食带处理干净，然后放到卤水里，中火卤5分中关火，泡40分钟后捞出即可

问题三

鲜汤用什么做啊？

悠然客

鲜汤可以用鸡架，大骨头，肉皮吊汤，也可以加土鸡排骨猪手，但成本高些

醒着做梦∂

鲜汤可以用筒子骨、老母鸡、瘦肉熬制

CooI、

用鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时

中餐养生美食

不知问的是哪种鲜汤，现将荤素两种鲜汤原料及制作介绍如下：

特色素鲜汤：

锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入菜椒块300克，大蒜、胡萝卜块各500克，小火煸炒出香味后，加清水12千克，倒入生姜500克，香菜100克，香芹、香葱各300克，发好的香菇150克，大火烧开，改用小火熬制2小时，过滤即可。

万能鲜汤：

1、老母鸡2只、猪瘦肉1千克，分别斩块后焯水。

2、猪筒子骨1500克和鸡脚800克分别焯水。

3、将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，下入姜块300克，大火烧开，改小火一直加热4—5小时，待汤汁约剩余40千克时离火过滤

致青春！！韩家私厨！

鲜汤熬制：龙骨，棒骨，老鸡，老鸭，肉皮，猪蹄，精肉，熬制六个小时就可以了

鲜汤，用鸡架调汤就行，加入大姜，葱先煮开，撇沫，后熬，普通的红烧菜，炒菜都可以用

陌同&路人

我不知道你是说的什么鲜汤？但是我吊汤是加：老母鸡，老鸭子，猪棒子骨，猪肚，猪肘子在加火腿！（老师傅说的：无鸡不香，无鸭不鲜，无肘不浓，无肚不白）就是这个意思了

快到碗里来

鲜汤的做法：

首先把鸡架，鸭子，猪大骨，猪爪漂尽血水，再放冷水锅旺火煮开，去沫，洗净，放入大桶，加半桶水，放入葱，姜，料酒，文火慢滚至汤稠乳白色即好

问题四

@缘~

各位大师！怎样煲出的鲍汁味道鲜美而且味道浓香，香口，但成本不能太高，望各位大师指点。

悠然客

煲鲍鱼用的浓汤可以用，鸡爪，猪肉皮，猪手，瘦肉，大火沸小火熬，至汤浓，用细纱布滤料渣，即可调味使用

醒着做梦∂

原料：

清水45千克，老母鸡8000克，猪后蹄、猪前蹄各4000克，里脊肉5000克，金华火腿、瑶柱各500克，大虾干（广东安虾干）250克，牛腱肉4000克，姜块200克，块状鸡油1000克，色拉油800克。

制作：

1、老母鸡、猪前蹄、猪后蹄一剖为二；里脊肉和牛腱肉切大块，入锅中大火汆2分钟后捞出，放在水中洗净。

2、金华火腿上笼大火蒸30分钟取出，去骨留肉，剁大块；块状鸡油入沸水中大火汆1分钟捞出；姜块入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出。

3、取一大桶倒清水，把老母鸡、猪后蹄、猪前蹄、里脊肉、金华火腿、瑶柱、大虾干、牛腱肉、姜块、块状鸡油放桶内大火烧开，撇去浮沫后转改小火慢熬8小时。

4、将熬好的汤汁过滤、晾凉冷藏即可

CooI、

1、将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火氽5分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟，取出备用。

2、不锈钢桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。

3、将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内，放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。

4、把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱内保存，随用随取即可。

制作关键：

1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。

2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫

Aa每食煮意

鲍汁可用干鲍鱼少许提前用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用毛汤《这样可以降低成本》、

金华火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。

不锈钢桶用竹筷垫底，放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的汤，用猛火烧沸后，调入李锦记蚝油及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲四五个小时，至鲍鱼发透时，将其捞出，滗出汤汁可以适当加点鲜味宝，用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，即可

～〖天鸿庄园〗～

熬鲍汁简单省钱就拿老鸡一只，猪皮5斤，猪脊梁骨2根，海米1.5斤，干贝1斤，干鲜菇0.3斤，传水大火熬汁，加蔬菜水熬好冷冻

致青春！！韩家私厨！

鲍鱼汁：

龙骨，棒骨，老鸡，老鸭，瘦肉，虾干，猪蹄，肉皮，加水煲制六个小时，加入蚝油，老抽，冰糖，桂圆，再熬制入味即可使用。

传统的鲍鱼汁熬制需要加金华火腿，干贝，大地鱼干，但是因为成本太高，酒店利润率低，所以上述材料给简化了，但是味道还是不错的，入口也挺香浓，最重要的是成本降低了，盈利性增加了

鹰击长空

好的鲍汁离不开一锅好汤，如果再想成本低，我的建议是用老鸡、老鸭、赤肉和金华火腿熬制就行，其它高档原料可以省略一下

鲍汁，老鸡5、老鸭5、龙骨10、赤肉5、鸡爪3、肉皮5、猪蹄2个、金华火腿2焯水洗净！

汤桶加水50，放入所有的料，加入葱姜和白胡椒粒50克、鸡油2斤，大火开锅小火吊8小时，留净汤，加入盐、味精、鸡粉和鲍鱼汁调匀即可！

问题五

雨后蜻蜓

羊肉汤粉怎么做味道比较好？

我的做法是：羊肉、羊脊骨炖汤，在碗里加盐，鸡精、蚝油、胡椒粉、生抽、煮好的米粉捞碗里，浇上羊汤。放上香菜、切好的羊肉！

琰赜冰

羊肉汤粉制作的可以，个人感觉把蚝油换成味精，最后再加点香葱末即可

悠然客

我们皖北的做法羊肉汤粉，吊汤一样，不加蚝油和生抽，另外加香辣料油（羊油，辣椒面，香料面）

醒着做梦∂

羊肉汤粉的羊肉煮好就可以，汤用羊骨头和加少量猪骨一起炖，后面步骤差不多相同

CooI、

熬制羊汤时，添加点牛尾骨，使羊汤更加洁白，味道鲜美，汤浓

秋风落叶

羊肉粉丝汤，在你现在的做法上，在你做羊肉汤时，可以加入鸡架一个；猪肉皮半斤；生姜少许。这样汤便鲜，便白

中餐养生美食

羊肉汤粉这样做非常好吃：

步骤1：

煮羊肉、熬羊汤

取羊骨7500克剁成大块，用清水冲漂2小时；带皮羊肉10千克切成大块，也用清水冲漂2小时。

取大不锈钢桶一个，倒入清水25千克，下入羊大骨、带皮羊肉，大火烧开，改小火撇净浮沫，下入拍松的姜块250克和香料（千里香、小茴香、孜然、花椒各20克，八角、桂皮、良姜各10克，砂仁、白豆蔻各15克），大火烧开，改小火加热1小时左右。

此时羊肉大概有九成熟，将羊肉取出，切成薄片。继续加热汤料，小火再熬约2小时过滤料渣，即得羊汤。根据当地食客的喜好，加入盐、味精、鸡粉和少许白糖调整口味。

步骤2：烫粉

取干的贵州米粉用水浸泡回软，放入沸水中小火烫至成熟，捞出放入大碗内，放入羊肉片，撒入葱花、蒜苗、香菜末，浇入羊汤，同时搭配花椒面、油辣椒，一起上桌。客人可以根据自己的喜好，放入适量花椒面和油辣椒一起食用

Aa每食煮意

羊肉汤粉里的汤最主要，你可稍微加点羊脑，熬制过程中在加点桂皮！良姜！白芷，和羊腰油，对碗适当加点麻辣鲜和鲜味宝，味道绝对得劲

羊肉汤，加香矛草和白腐乳

～〖天鸿庄园〗～

羊肉汤这样的菜品都是拿羊骨熬汤，羊油熬好用辣椒炸出香味，香菜，葱花一撒完美

致青春！！韩家私厨！

其实这位师傅的羊肉汤粉做的已经很不错了，我个人建议在熬汤的时候再加上一个香料包就完美了（香叶，白芷，丁香，白豆蔻，砂仁，茴香）

羊肉粉汤，煮之前将肉漂洗干净，去血水，成品色泽白亮，无腥，膻味。

羊肉本鲜，做粉汤无需加蚝油，生抽，一压味，二成色不好，最好用原汤。

先将粉垫底，再将切好的肉片先放入漏斗，放在开的羊汤内加热，再放入碗中，盛汤，撒香菜。

切记，温度很重要，成品稍凉，口感受印象，煮羊肉时，水要宽，调料包起，底味加足

问题六

光子心

大神们，可以给分享一下八爪鱼的宰杀过程跟八爪鱼菜品做法吗？谢谢

悠然客

八爪鱼去眼及内脏，改段状，入葱姜料酒的沸水氽十秒，带汤汁盛出。带调生抽，陈醋，祘泥，香菜未，麻油的料碗即可，原汁原味

CooI、

荷兰豆炒八爪鱼：

做法步骤：

1.用剪刀去除八爪鱼内脏、眼睛、八爪鱼洗净，切成条备用。

2.荷兰豆把蒂切掉；蒜米，姜丝，切好的荷兰豆洗净备用。

3.锅内热油，放入姜丝蒜米爆香，倒入八爪鱼翻炒，倒入少许盐，加少许黑胡椒粉，料酒，酱油，炒好后的章鱼装出备用。

4.锅内热油后，倒入荷兰豆，加入适量盐，把之前炒章鱼的汁水倒入荷兰豆内，加入一勺豆瓣酱，加入少许味精。

5.把之前炒好的章鱼倒入锅内，倒入少许水淀粉，翻炒均匀即可出锅。

提示：

炒八爪鱼的时候要快，不要用太久，太久就老了~炒好荷兰豆后把八爪鱼倒入也要快，翻炒均匀就可以了

秋风落叶

八爪鱼可以做成刺生，第一：头和触手分离；第二：去皮去内脏，第三：切成薄片，装盘即可

Aa每食煮意

八爪鱼首先把鱼养半天在捞出来，放一把粗盐，搓洗一会，可以把不干净的东东洗下去，时间大约1分钟左右。

头和爪连接处剪开（可以将头部完全剪掉，也可以剪一半），把头部从中间剪开，把里面的内脏和籽掏干净扔掉；鱼嘴儿处来个小刀口，鱼嘴儿一捏黑色的鱼嘴就出来了。

在将收拾好的八爪鱼放入开水里焯一下，时间不宜过长，否则会变硬的！焯好后把水沥出去。就可以了，可以酱爆，红烧，凉拌，味道Q脆，个人我推荐酱爆。和香葱加过油的年糕片

中餐养生美食

辣爆八爪鱼及宰杀方法：

1.先将八爪鱼清洗干净，洗的时候把八爪鱼的皮剥去，眼睛挤出，鱼须根部中间的嘴上硬壳去掉；鱼肚翻过来清洗干净，摘去鱼肚子里的脏东西。

2.八爪鱼对半切开，青、红辣椒切圈，姜切片，蒜剥出拍碎。

3.油热后将姜蒜入油锅煸香，再倒入八爪鱼翻炒片刻，再入辣椒一起翻炒。

4.加入适量的盐和适量的海鲜酱油翻炒，最后加入味精和香油即可出锅。

八爪鱼还可以卤，烧，炖，铁板等做法

致青春！！韩家私厨！

八爪鱼宰杀先去头，去掉嘴，内胆，墨汁（有的地方做的时候不去），八爪鱼改刀，须子切成段，放入盆里加入白糖，然后用力搅拌摔打，然后再放入冷水中冲水去掉脏物，开水下锅快速焯水，捞出放入盛有冰块的盆里镇凉，捞出控水即可使用。

凉拌，刺身拼盘，酱焖，尖椒炒，捞汁拌，葱油豉汁均可

大墨鱼，用剪刀剪开背部，取掉内脏，清洗干净，去外皮，筋膜，洗干净改刀，需提前腌制，成菜效果好。

茶树菇滑墨鱼柳。秘制墨鱼烧干豆付都可以

快到碗里来

活八爪鱼的载杀：

1、在水里加入适量的醋和盐，再放进八爪鱼，用手不停的揉搓，直到八爪鱼的表面粘液清洗干净。

2、再找出八爪鱼的牙齿，抠掉它。

3、然后破开八爪鱼的头部，把它的内脏全部挤出来，把墨汁清洗干净。

八爪鱼的做法有：白灼，爆炒，香烤等等，根据个人口味喜好去做

中国烹饪技术，

流派繁多，

而每一位、每一帮师傅，

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题，

今天你帮我，明天我帮你，

问题就都迎刃而解了。

欢迎大家来支招！

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