今人做肉圆子，特别是餐馆厨师做的肉圆子，大多数非常难吃，主要是没了

飞舞双刀

的快斩细剁，而是用绞肉机把肉绞成了肉酱。这样做出来的圆子既无口感又无肉味。

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肉最具美感的表达

立体几何的香

4/3

πr3的体积中

相间而酥

而儿女情长

在芡粉和爱恋中滑向细腻

又在弹柔的圆球上充满口感

肉圆子的肉啊

味在肥瘦中各半

道在快剁细斩

杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。

——袁枚《随园食单·特牲单》

在《随园食单》中，除了杨公圆，还记有“八宝肉圆”、“空心肉圆”两款圆子菜。不难看出，两百多年前老先生在杨明府杨县长家吃的，就是我们熟悉的狮子头。

▲在《随园食单》中，除了杨公圆，还记有“八宝肉圆”、“空心肉圆”两款圆子菜。

肉圆子这个东西我想是男女老少都喜欢的，弹香细嫩，入口酥化，为猪肉菜中之上品。我记得小时候要贵客登门，母亲才会做这极费材料的肉圆子，并且是一口一个刚够塞满口腔的那种。虽然每人只能吃到两至三个，但过肉瘾至极，不禁想振臂高呼：肉圆子万岁！登门贵客万万岁！

▲做肉圆子在选料上，首先不能用全瘦肉，一半肥一半瘦的比例最为合适，最好用前夹肉。

母亲基本是按七肥三瘦来选料的。一是肥多瘦少的肉要便宜些；二是这样的肉做出来的肉圆子吃起来才过瘾解馋。母亲说，最好用前夹肉，先把肉切成小块，然后用双刀快斩细剁（加少许姜），直到肉粒呈黄豆般大小为止。接下来加盐、湿红薯粉、醪糟汁、鸡蛋清抓匀，然后捏成乒乓球大小的圆子。锅里加清水，放极淡的盐（放重盐或不放盐，均会影响圆子的口感），待水烧沸，将肉圆子一个个轻放进锅里，并用勺背轻推以免粘锅；当圆子全部浮于汤面，下胡椒粉和白糖，抓一大把萝卜秧秧或嫩豌豆尖（这两种青，是清汤圆子的最亲）下锅，迅速起锅装钵。今人做肉圆子，特别是餐馆厨师做的肉圆子，大多数非常难吃，主要是没了飞舞双刀的快斩细剁，而是用绞肉机把肉绞成了肉酱。这样做出来的圆子既无口感又无肉味。

▲先把肉切成小块，然后用双刀快斩细剁（加少许姜），直到肉粒呈黄豆般大小为止，不要把肉剁得过细，更不能弄成肉泥状。

十年前在成都，我结识了年近花甲的何姓老大哥，他既是做肉圆子的高手，又是肉圆子的鉴赏专家（他曾专门去几十家做肉圆子的大小餐厅品尝过）。他的理论简单明了：能吃出“肉”味的肉圆子才叫真正的肉圆子。有一次，他带我去成都肖家河的“朋辈”餐厅，我们一共四人，便要了大份的招牌菜“黄豆芽炖肉圆子”。当第一个肉圆子塞进口腔并被咬破的一刹那，我知道自己吃到了最难忘的餐馆肉圆子，那肉香直到今日还扑鼻阵阵。

▲成都肖家河“朋辈”餐厅的招牌菜黄豆芽炖肉圆子，是我吃到过最难忘的餐馆肉圆子，那肉香直到今日还扑鼻阵阵。

要做出有“肉”味的肉圆子，也不是一件容易的事。在选料上，首先不能用全瘦肉，根据我的经验，一半肥一半瘦的比例最为合适；其次是不要把肉剁得过细，更不能弄成肉泥状；再就是肉末里除了水豆粉以外，最好再加点鸡蛋清，这样的肉圆子会更嫩更鲜。

▲制作肉圆子在选料上，首先不能用全瘦肉，一半肥一半瘦的比例最为合适；其次是不要把肉剁得过细，更不能弄成肉泥状；直到肉粒呈黄豆般大小为止是清汤圆子美味的关键。

江南那边做肉圆子，大都喜欢在肉里加入松子仁、荸荠、蟹黄、海米等，正如袁老先生的“八宝肉圆”，“用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类，斩成细酱”，使圆子的味道及口感都非同一般。而川人做圆子，很少往肉里放配料。有一年去重庆万州，朋友带我去吃当地的一种特色小火锅，这种锅与北京的涮羊肉铜锅一模一样，也是中间烧木炭那种，但里面是煮熟了的麻辣鸡或鱼或圆子。我点的是不辣的肉圆子锅，圆子是先煎过的，锅里还配了猪蹄筋、笋子、黄花等辅料。当我咬破第一个圆子，并在口腔里来回地滚动着咀嚼（烫啊），有一种鲜脆之香让我感到肉圆子里放了某种东西。朋友叫老板出来一问，得知肉圆子里除了放姜、葱，还放了藕末和海米。我说就是觉得有点江南的味道嘛。

▲江南那边做肉圆子，大都喜欢在肉里加入松子仁、荸荠、蟹黄、海米等，而川人做圆子，很少往肉里放配料。

江南的狮子头应该是四川肉圆子的大表哥，常在水乡做肥七瘦三状，硕大而富有。据传此菜是隋炀帝杨广到扬州看了琼花以后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋，回到宫里，便吩咐御厨以上述四景为题，创制了四道名菜：金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条和葵花献肉，其中的葵花献肉便是当今江苏名菜清炖蟹粉狮子头的老祖宗。

▲让肉圆子更有“肉”味，肉末里除了水豆粉以外，最好再加点鸡蛋清，这样的肉圆子会更嫩更鲜。

狮子头虽然也是个好东西，但我觉得，吃狮子头的时候，要把一个圆球破解成若干不整齐的小块，然后一块一块地送入口中，就不如一个肉圆子整个入口触击口腔具有口感，且在封闭的口腔中破圆而香；再就是肉圆子做起来简单方便且能快速解馋。所以我常按母亲的做法做一道家常菜——酸菜粉丝肉圆汤，放少许油把酸菜炒香之后再加清水煮汤下肉圆子，大家不妨一试。

清汤丸子

最好用猪的前夹肥瘦肉，先把肉切成小块，然后用双刀快斩细剁（加少许姜），直到肉粒黄豆般大小为止；

接下来加盐、湿红薯粉、醪糟汁、鸡蛋清抓匀，然后捏成乒乓球般大小的圆子；

锅里加清水，放极淡的盐（放重盐或不放盐，均会影响圆子的口感），待水烧沸，将肉圆子一个个轻放进锅里，并用勺背轻推以免粘锅；

当圆子全部浮于汤面，下胡椒粉和白糖，抓一大把萝卜秧秧或嫩豌豆尖下锅，迅速起锅装钵，抓一撮葱花撒在上面上桌即成。

▲清炖蟹粉狮子头，肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。

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